舊作挪移: 火鍋有N種吃法

火鍋有N種吃法 (九九秋，曾在上海大吃特吃) 這是一個讓人高興的季節，生活很愜意。偶然在回家的路上看到 路邊的火鍋店打折，不由得感慨，曾經風靡一時的火鍋大戰， 也會在春風的輕拂下，漸漸淡去。如果友人問我，這些年吃的 最多的席是哪種，我會不假思索的告訴他，那一定是火鍋了。 記得小時侯，家裏比較清貧，逢年過節的能吃到一頓火鍋，一家人 坐在圍爐邊有吃有笑其樂融融，是很幸福的事。那時的火鍋是用 碳火燒的，主要是木炭。火鍋料由父母精心選購，一層一層加入 火鍋裏，先是比較難煮熟的排骨，再是粉絲，土豆，蔬菜，再是 各種丸子在最上邊。那個圓形銅火鍋至今還在我的記憶裏難以磨滅。 每到火鍋發出咕嘟咕嘟聲兒，香味撲鼻時，我都忍不住口角流延， 趁爸媽沒注意偷吃一口。屢屢就能聽到討厭的老姐在背後喊： “媽，弟他又偷吃啦---！” 現在大概在隻能聽到鍋子發出孤獨孤獨聲了。 長大後，到遠離家鄉的北方一個城市裏上學，校園裏充斥著天南海北 的劍客俠女。有北到哈爾濱的關外大漢，有南到海口質樸青年，有 東到海濱的江南小家碧玉，西到邊陲的大漠獨行狼。能把大家湊在 一起的時候也是吃火鍋的時候，記得那時吃火鍋是有多種工序的。 先是有一個借口，一般是xxx生日，或聖誕等等，有一群人起哄說 咱們大吃一頓吧，在學校裏沒有什麽比大吃一頓讓我們這些牲牲學子 更感興趣了， 然後是大家分工，有人做采購，有人做內勤， 有人做外聯，有人做掌勺，有人善後（洗碗，哈哈，一般我都不做這個）。 我每次的工作都是偷電，搞電爐。一次，沒有電爐子就用實驗室 內多年荒至的爐板，再在上邊搭上買來的電阻絲，下邊墊上兩塊 板磚兒自力更生了一個。偷電也是一個精細活，要知道火線地線 的分布，還要偷的容易拆的迅速。 接下來，沒有別的了，那就是吃唄。在宿舍裏搭起台子，一桌人 歡歌笑語，那才是“飯盆杯箸擊節碎，潔白襯衣泛川崎”。那時的 鍋子是正宗北方八旗火鍋大餐，一個大盆子，裏邊是自來水。 有白菜梆子，羊肉片兒，排骨塊兒，等等，一次一臉盆的排骨愣 是讓我們幾個家夥吃的滴血不留，還用手抹一抹嘴巴感到沒有吃飽， 半夜翻出宿舍樓到夜市去買吃的和酒喝。有詩為證：“大風起兮我們 猖狂，醉眼迷離兮火鍋香， 安得排骨兮飽肚腸”。 那時的火鍋最重要的不是味道，而是酒，有啤酒，白酒，紅酒。 記得畢業時候決定大喝一把。買了兩箱啤酒48瓶，5瓶二鍋頭， 大家在一起喝了個昏天胡地。“誰傻叉呀，你傻叉，誰傻叉呀， 他傻叉……."的劃拳聲不絕於耳。宿舍裏煙頭差點引發大火。 喝的我先是光著膀子，渾身冒汗，熱氣騰騰，到了半夜又冷得蜷縮 在床上披著被子，直打哆嗦。最有趣的是宿舍老大，在係黨委書記 進來慰問大家時， 他顫顫悠悠地拿著一盒川崎站起來說“鄧， 鄧老師，來，來咱們幹一杯！” 後來，來到南方的一個繁華都市，火鍋也由大盆宿舍製式，變成 燭光排擋製式。要吃火鍋，大家可以到外邊飯館裏，排擋上瀟灑一把。 這時候才了解南方人的精細，火鍋底料裏不僅可以加入排骨，雞肉， 還可以是銀耳杏仁，綠豆海帶，還有老鱉，參等等。花樣翻新可以 刪繁就簡，也可標新立異。對火鍋的認識也由八旗大餐，進入寧式， 粵式，杭式，蘇式，滬式，川式，湘式等等。 吃的時候講究先下葷菜，既可以濃湯，又不會太辣；需要加湯時， 不要一次加太多，素菜晚一點下，土豆，粉絲之類最後下，因為稠度大， 壞湯。同時要佐以冰凍啤酒，嘿嘿，味道更好。。。還有不要忘記 喝點敗火的糖水。。。。。。。。。。。 隨著火鍋花樣的翻陳出新，我的酒量卻每況愈下。現在一般喝上一瓶 啤的， 就會醉眼惺忪，臉兒泛紅。再加上吳儂軟語，更是會讓我酒量銳減。 時過境遷了，火鍋可能會風光不在，我的酒量大概也不會揮斥方遒了。 說真的，有時候還真的很想回到從前，和友人大喝大吃一場。 就象露絲夢回泰坦尼克號一樣，歡聲笑語，意氣風發。 § ------------------------------------------------------------- 付火鍋製作一則（摘自 烹飪速成） 火鍋加湯的製作：火鍋前一天準備豬骨2-3斤，雞半支，如果第二天的菜中有魚， 將取片後的魚骨一起煲成老湯。具體辦法是豬骨可以直接放入冷水中， 雞和魚骨水滾後再入，湯中放少許老薑，不落鹽，煲3-4個小時，熄火備用； 2 餐後糖水的準備：因火鍋燥，應在準備火鍋的同時預備餐後糖水。 火鍋製作 1 火鍋底料的準備：幹辣椒2-3把，花椒小半把，老薑一大塊（我的手掌大小）， 大蒜8-10粒，冰糖2-3兩，豆瓣半斤，山奈八角少許，牛油3兩。如果耐心不好， 備料時請將各種味料切成嬌小的形狀，避免製作底料湯時漫長等待； 2 油碟的準備：按人頭準備，基本處理：每個碗內放自己認為適量的小磨麻油。 將蒜製成蒜蓉，如果沒有特別的工具，用刀時切記用左手幫助右手有節奏地 控製刀頭，避免蒜粒四濺並可保證蒜蓉質量，製好後，乘在小碗中， 另用小碗裝鹽同時備用，因客人對鹽和蒜都可能有不同要求， 所以最好有客人自己放入油碟。如果有貴州籍客人，可考慮準備用調適量 鹽的幹辣椒粉作為調料； 3 底料湯的製作： 將鍋熱到6-7成（即剛見青煙）， 放入菜油半斤，熱至8成（油泡泡沒有了，煙色/聲正即可）入各種底料， 並加入1兩香油，用鍋鏟均勻翻動，8成熟即可，決不可以過火， 香味四起就要當機立斷不可再等，火候一過，底料味就隻香而味不濃， 切記！ 接著入清水，份量約為鍋底分量之三倍，熬半小時可以下菜 (備菜程序省略，估計問題不大）。不過幹淨起見，建議做好底湯後， 將底湯轉移至用電的平底鍋，再入菜食用； 3 開始吃的時候開火將準備好的加湯加熱備用 另: 以上配料已考慮到非四川籍人士的口味，如果依然無法承受其麻辣滋味， 請自行酌情處理