終於做出了帶“耳朵”的天然酵種麵包

前段時間看見網上流行做sourdough bread，我也躍躍欲試，開始培養自己的天然酵種。一開始輕敵了，以為以我這個做麵包的“老手”，天然酵種麵包應該也不在話下。沒有想到的是，天然酵種的培養過程很不順利，主要是發酵進程遠沒有網上說的那麽快。而且用天然酵種做出來的歐包，發酵也沒有用yeast的好。這下我才開始踏下心來，仔細研究網上博主們是怎麽培養天然酵種的。逐漸的，我的酵種活力開始越來越強大了。但做出來的麵包仍然沒有用yeast發酵的蓬鬆。經過一次又一次的反複試驗，我終於找出來了問題所在。首先是我原來一直做全麥麵包，一般全麥粉的比例在90%左右。但全麥粉的蛋白質含量偏低，麵包“筋性”不夠，因此入烤箱後不能快速膨脹到最大；其次，因為我們南半球現在正是冬季，即使我把酵種室溫保存，魯邦種發酵至兩倍大的時間也過長。針對這兩個問題，我現在減少全麥粉含量，一般隻有50-60%，同時加入8%左右的麵筋粉，提高筋性。再有，平時我把酵種保存在冰箱內，準備做麵包的前一天拿出來，喂養三次。以前我喂養的比例是酵種：水：麵粉=30:30:30克，現在改為120:120:120克，這樣到第三次喂養後，酵種在四小時內就能長到兩倍大，是最有活力的酵種。這樣雖然棄種留下很多（隻用70-80克做麵包），但我用棄種做muffin，cracker 或pancake，一點不會浪費。經過多次嚐試，現在我的天然酵種麵包，幾乎每一次都能“長”出耳朵來了（記得是哪位麵包達人說的，烤出的麵包能翻出耳朵，才意味著發酵徹底）。

 

最近墨爾本的天氣越來越冷，所以晚飯就特別想吃點熱乎乎的飯菜。幾天前看見網友推薦“五分鍾無水料理”，嚐試了一下，非常好！簡單快捷還健康有營養。材料有牛肉片，包心菜，鮮金針菇，蔥段。最好用鑄鐵鍋。先把蔥白段和切成細條的包心菜梗鋪到鍋底

，然後碼一層醃好的肉片，上麵再碼好金針菇，最上麵是手撕成小片的包心菜，最後是蔥葉，加入一些醬油和mirin。中火5 分鍾，我怕不熟，用了8分鍾，肉有點兒老了，我覺得6分鍾最合適。開蓋後，把菜，肉拌勻，熱氣騰騰，非常美味。就sourdough bread 或雜糧飯都很好。（我家雜糧飯的保留配方是糙米，紅豆，黑糯米和一點點白米）。

醃肉的調料我是用自己做的“萬能調味料”—— 醬油麴。這是日本的傳統調料。用米麴加入醬油，水，發酵而成，如果是米麴加入海鹽和水，就是鹽麴。醬油麴可以用來做蘸醬，它的口感更豐富，也可以醃製烤肉串。鹽麴可以醃製海鮮，肉類，也可以拌沙拉。因為是發酵過的，自帶甜味，所以不用再加糖了。米麴另一個主要用途是製作Amazake（日本甘酒）。Amazake和中國酒糟很類似，但酒精含量幾乎為零。可以做為甜味劑使用，也可以和其它食材混合做甜品，比如smoothy，和水果拌一起食用，或是加入芋頭，龍眼，紅棗，做成甜湯。而米麴（koji）可以用米麴菌（koji kin）加入到蒸過的米中，34-36度發酵而成。