必也正名乎之墨魚大火靠（一字）

我是在以湖鮮河鮮出名的魚米之鄉長大的，但奇怪的是，我從小就更愛吃海鮮。那時候菜籃子裏隻有一味帶魚是常客，我依然吃得津津有味。就是那種細小得連肉都吃不到多少的海螺螄我都會吮得幹幹淨淨。

離家上大學去了上海，馬上發現了海鮮的樂土。小外婆家的海蝦海鰻都是好味，後來婆婆家也常常有海蟹黃魚一類的珍鮮，真如一位好友說的，從小到大都在蜜罐裏。

在上海待長了，發現菜品和家鄉還是差別蠻大的。比如我喜歡的這一道通常寫成“目魚大烤”的前菜，就不會出現在錫幫菜的宴席上。我在上海吃到的都是嫩嫩糯糯的，非常鮮美，但是我媽媽說她在家樂福買的看看賣相不錯，吃起來又老又硬，好比橡皮，而且沒有一點味道。

我先生喜歡查Wikipedia，他的說法是像魷魚、墨魚一類的頭足類動物，想要燒得嫩，要麽急火快燒，如魷魚入火鍋或fried calamari，要麽就得小火慢煮。超市自然沒有這等功夫。

到了美國，和很多中國菜告別了。偶爾看到毛毛媽網頁上有這道菜，收藏了菜譜，感覺難度不高，就是原料難找。此地魷魚多，墨魚少，即使有也是硬邦邦深凍的。難得這次有冰鮮的大墨魚，又正好侄子他們上門做客，否則也沒有機會做這道大菜。

在YouTube的美食視頻裏說，墨魚得仔細處理，去掉眼睛、嘴、身子裏的硬板，撕去外膜。我發現買來的已經處理好了，省了我很多手腳。

不過目魚大烤是不能刨開肚子的，否則上菜不好看，怎麽辦呢？

靈機一動，用cheese cloth（奶酪布）把墨魚五花大綁，成了木乃伊。

鍋裏加水、紹酒、鹽、老抽、蔥薑、八角、桂皮、丁香、冰糖燒開，放入墨魚，燒滾後加入大量紅米（著色關鍵），小火慢慢煨30-0分鍾，然後中火收汁。

出鍋後放涼（我是用冷水衝涼的）後再切，否則會破相。

切得好看是最緊要的，特別不能弄破外皮，露出白色。

做完這道大菜，考證了一下名字。目魚大烤顯然是以訛傳訛--Cuttleship是墨鬥魚，墨魚，不是上海人叫做箬鰨魚的比目魚，目魚。烤字應該是火靠（一字），《漢典》解釋很權威，用小火燒（西南官話）。如此說來，以前我吃的四喜烤麩、烤子魚、寧波烤菜都是一字之誤。

查查網還糾正了我的一個錯誤印象。本來一直以為它是正宗的上海本幫菜，其實是寧波菜。先生也認可的。一是他小時候從來沒有吃到過這道菜，後來才有的；另外寧波海鮮豐富，烤的做法也很常見。這個台灣視頻也講到一家七十年老店的大菜就是墨魚大?呢。

 

[xiaoge]

墨魚大烤好吃！