三更有夢書當枕

從上海到西雅圖,從新聞采訪到中文教育,唯一不變的是對文學的熱愛。愛讀中英文好書,愛聽古典音樂,愛看驚心動魄的影視劇,愛美食,愛烹飪,這一切都融入筆端,和同人切磋。
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必也正名乎之墨魚大火靠(一字)

(2019-11-17 17:11:06) 下一個

我是在以湖鮮河鮮出名的魚米之鄉長大的,但奇怪的是,我從小就更愛吃海鮮。那時候菜籃子裏隻有一味帶魚是常客,我依然吃得津津有味。就是那種細小得連肉都吃不到多少的海螺螄我都會吮得幹幹淨淨。

離家上大學去了上海,馬上發現了海鮮的樂土。小外婆家的海蝦海鰻都是好味,後來婆婆家也常常有海蟹黃魚一類的珍鮮,真如一位好友說的,從小到大都在蜜罐裏。

在上海待長了,發現菜品和家鄉還是差別蠻大的。比如我喜歡的這一道通常寫成“目魚大烤”的前菜,就不會出現在錫幫菜的宴席上。我在上海吃到的都是嫩嫩糯糯的,非常鮮美,但是我媽媽說她在家樂福買的看看賣相不錯,吃起來又老又硬,好比橡皮,而且沒有一點味道。

我先生喜歡查Wikipedia,他的說法是像魷魚、墨魚一類的頭足類動物,想要燒得嫩,要麽急火快燒,如魷魚入火鍋或fried calamari,要麽就得小火慢煮。超市自然沒有這等功夫。

到了美國,和很多中國菜告別了。偶爾看到毛毛媽網頁上有這道菜,收藏了菜譜,感覺難度不高,就是原料難找。此地魷魚多,墨魚少,即使有也是硬邦邦深凍的。難得這次有冰鮮的大墨魚,又正好侄子他們上門做客,否則也沒有機會做這道大菜。

在YouTube的美食視頻裏說,墨魚得仔細處理,去掉眼睛、嘴、身子裏的硬板,撕去外膜。我發現買來的已經處理好了,省了我很多手腳。

不過目魚大烤是不能刨開肚子的,否則上菜不好看,怎麽辦呢?

靈機一動,用cheese cloth(奶酪布)把墨魚五花大綁,成了木乃伊。

鍋裏加水、紹酒、鹽、老抽、蔥薑、八角、桂皮、丁香、冰糖燒開,放入墨魚,燒滾後加入大量紅米(著色關鍵),小火慢慢煨30-0分鍾,然後中火收汁。

出鍋後放涼(我是用冷水衝涼的)後再切,否則會破相。

切得好看是最緊要的,特別不能弄破外皮,露出白色。

做完這道大菜,考證了一下名字。目魚大烤顯然是以訛傳訛--Cuttleship是墨鬥魚,墨魚,不是上海人叫做箬鰨魚的比目魚,目魚。烤字應該是火靠(一字),《漢典》解釋很權威,用小火燒(西南官話)。如此說來,以前我吃的四喜烤麩、烤子魚、寧波烤菜都是一字之誤。

查查網還糾正了我的一個錯誤印象。本來一直以為它是正宗的上海本幫菜,其實是寧波菜。先生也認可的。一是他小時候從來沒有吃到過這道菜,後來才有的;另外寧波海鮮豐富,烤的做法也很常見。這個台灣視頻也講到一家七十年老店的大菜就是墨魚大?呢。

 

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xiaoge 回複 悄悄話 墨魚大烤好吃!
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