2020 (81)
可以算是南方人吧。吃米飯長大的對麵食沒啥興趣。一年不吃饅頭包子也不會想。來加後，有時不想做飯，想用包子簡單地混一餐。或給小孩幾個包子當午餐。 網上一搜才發現原來從沒正眼看的包子做出來並不容易，車禍頻頻。第一次做也失敗了嚴重塌方。承受力弱一般我做失敗了就不輕易再試直到找到的理由或方子能說服自己才肯動手。
後來遍覽網上長文，心得和向周圍北方麵食高手請教。摸索出用麵包機做出蓬鬆大包子的方法。這個也許不適合用廚師機和手工揉麵的。每個人都有自己的一套秘訣，成功的包子 都相似，失敗的包子各有各的不同。分享下自己的做法希望給那些還在摸索的朋友一些幫助。
這是以前做的
麵粉我一直用five roses牌子中筋麵粉。 我的麵包機揉麵發酵1:30分鍾。揉麵20分鍾，發1:10分鍾。
做法:
1。 直接將650g麵粉，360g水，7g yeast，糖，鹽各5g倒入麵包機的桶裏按揉麵鍵，20分鍾過後拿出用手揉10分鍾放回麵包機發酵。這是第一次揉麵。麵包機自帶加熱功能，所以不用擔心溫度和濕度。到點拿出麵團就行。趕時間發50分鍾也可以。隻要按下去，麵團沒有回縮就發好了。
2。拿出發好的麵團二次揉麵。我一般揉10分鍾。這一步不能省略。 一定要把把麵團裏的空氣排出，使麵發得更均勻。揉麵的質量對包子的口感有很大影響。揉麵能讓發麵團形成更多的麵筋，它的主要作用就是包裹住發麵團中的二氧化碳氣體，將二氧化碳氣體分散成許多肉眼看不到的微小氣泡，從而讓蒸出來的包子鬆軟好吃。發麵團中麵筋的多少，還決定了包子的內部組織是否細膩。麵筋少則組織粗糙，氣孔粗大，麵筋多則組織細膩，氣孔細小。揉麵團要像用洗衣板磋衣服那樣揉
這時剛發好的麵團，會呈蜂窩狀有許多小孔
揉了幾分鍾後，孔有大有小，切麵粗糙. 揉的時候可以聽見噗噗的聲音。那就是把氣體擠壓出來
10分鍾後，孔變的均勻細小，切麵光滑 .這個狀態包子麵可以，饅頭還要繼續揉
3。 麵團分兩半，杆成長條切小塊，杆成中間後四周薄的園片
切麵的孔很均勻
4。包完後,鍋中放水加熱到水溫30度或和手的溫度差不多，包子放上去醒20分鍾
5. 開大火上氣後轉中火15分鍾，還剩2分鍾時轉小火。
6。到點不用等，立即開蓋。一個都不會縮。喧軟的包子出鍋。
個個都很蓬鬆。
我家小孩不喜歡吃鮮肉的，愛牛肉餡的。
小貼士
1。麵包機揉軟麵不錯，要硬麵的話就有點吃力， 360g水如果還吃力的話可以在麵成團後加些油.或著再多加10克水，揉麵時加點麵粉也行。最後的麵團不要太軟就行
2。麵包機在攪拌過程中麵團會產生熱量所以 yeast和冷水直接放進麵包機就行了，不用擔心發不起來水都是水龍頭直接接的。大概10度左右。
3。麵粉裏加鹽增加麵團的筋力，口感更勁道。加糖促使酵母繁殖快，調節發酵速度，使麵團蓬鬆變白。如果不加關係也不是很大。
4。想省略第一次揉麵也可以，可以用麵包機揉兩次麵來代替。個人感覺口感沒手揉的好。
5。都說關火後等幾分鍾開蓋。如果揉麵到位，麵有筋骨，關火開蓋一點都不會回縮。
6。最近看見給蓋子穿衣服防塌。其實一點關係也沒有。我每次都是三層一起蒸直接蓋蓋子。沒一個塌的。
不過我試了一下,紗布吸收了鍋蓋落下的水分,每層蒸籠的水珠是少了些。對我一次做2，3 鍋大幾十個包子也許有用。不用每次擦掉每層積留的水分。如果隻蒸1鍋隻有1-3籠，真的沒必要。
7。重要的是說三遍，揉麵，揉麵，發好後的揉麵不能省。發好的麵團裏麵氣孔大小不一，很容易出現死麵。
用同樣的方法可以做 煎包 和漢式生煎包。做煎包比蒸包更容易，不需要二次醒發。包好後就開始煎。
當包子做成功後，可以進階做饅頭了。饅頭要揉三次麵.對揉麵的要求更高. 當饅頭也出師了，世界上就多了個女漢子?
感謝加拿大愣是把遠庖廚的熏染成樂在廚房忙活的大媽。
樓下清漪園和群，還惦記著圓包子哪？看到語蝶的美包子，忘了我的包子吧，省得老做餓夢！；）
哈哈，隻要是圓的，她都喜歡