作者: 卡羅蘭·赫曼特
編譯：魏玲
關門後
飯店關門後的兩星期，艾希禮還沒有開始申請失業救濟。我申請了，可是被網上自動填充功能弄得煩死了。我開始意識到，以前認為很容易的事情原來是如此複雜。我每天去空蕩蕩的飯店轉一下，燈泡壞了換一個新的，小冰箱重新啟動一下。信箱裏有六封信，其中一封是紐約州勞工部寄來的失業救濟通知。一個星期後有五封，然後又有六封。
我以為申請銀行信用貸款容易，實際上可並不是這麽一回事。申請的人太多，等了一個星期，到3月25日才能申請。4月1日，銀行拒絕了我的申請，理由是“公司和個人帳戶上的存款不足”。當經紀人告訴我時，我在電話裏苦笑了一下。真沒想到每一件事情都很難。關門三個星期後，艾希禮仍然沒有拿到失業救濟。打電話申請的人多，政府有個新規定：你哪天可以打電話，取決於你姓名的第一個字母。艾希禮姓名第一個字母是“M”，所以她在星期四才可以打電話。如果這天打不通，那麽她要和紐約市所有的“M”們等到下一個星期四。
有人轉來小業主貸款的網站。我看了一下，發現紐約市沒有被列入可申請地區的名單。我告訴會計：“真是奇怪！” 她回了一張諷刺的表情包：我相信會改過來的，不過要等，政府隻有征稅的時候才會做的很快。《詹姆士?比爾德基金會》發放貸款，每人最多可以申請一萬五千塊，從3月30日開始到4月3日結束。開始後幾小時內，申請人爆滿，基金會隻好終止申請。
艾希禮給我發了一個短信：狗一瘸一拐地走著，腿傷得很曆害。我開始緊張起來：萬一發生緊急事故怎麽辦？冰箱裏有一個月的食物，信用卡上有一萬三千塊可用，可是萬一跌倒了碰著了需要去醫院動手術呢？我的孩子在我前夫的保險上，我們夫妻倆沒有醫療保險。乳膠手套，鋒利的菜刀和一塵不染的不繡鋼砧板，在我們廚師中，流傳著幾百個關於我們自己和寵物緊急事故計劃的笑話，可是此時此刻，我怎麽也幽默不起來。
這段日子裏我的郵箱每天都是滿滿的，認識的朋友都來問候，各地的同行開始去理解這場瘟疫對紐約飯店的影響。廚師和飯店老板們匆匆忙忙地組成了團體，轉發請願書叫大家簽名，又和餐飲業工人、供應商和農場主結成聯盟。民意測驗要填、要給眾議員打電話、信要簽名。有些飯店轉成給醫護人員送飯。我們被要求簽名支持國會的補助法案，可令人不解的是，獨立經營的小飯店沒有列在裏麵，隻有連鎖店和特許專營店。《薪酬保障計劃》會給你一筆錢，但條件是6月底前重新雇用員工。政府停止營業的命令未解除，新冠肺炎的死亡率在不斷上升，我們怎麽知道到時能開工營業？房租馬上要交了，辦公桌上一大堆帳單，可是我還不知道錢在哪裏。
正當走投無路的時候，我收到飯店經理們的信，要求我去《眾籌網站》上為西梅募捐。我看著信舉棋不定，這樣做會戳傷我的自尊心。街道鄰居有很多為飯店員工籌款活動，可是想到這會被別人看作是靠施舍度日，我拉不下這個臉。這種籌款是“人氣競賽”，認識的人越多籌到的錢就越多。如果《西梅》籌到很多錢，而同一條街上的《朋傑畢超市和小吃》隻籌到幾個銅板，我心裏會覺得不好受。另外我無法想象如何從道德角度去分這筆錢：這筆錢應該在員工中平分嗎？員工中一個21歲，已經在曼哈頓擁有一個公寓，而另一個有兩個孩子，妻子失業了，住在布朗士租來的公寓裏。我婉言謝絕了經理們：我已經問過員工們了，大家目前都挺好。
《西梅》飯店是否有存在的必要？疫情期間，我不會去和別人爭辯。我的甜麵包和帕爾瑪奶酪煎蛋每天必須要吃嗎？附近和紐約市到處有像《西梅》這樣的飯店，很多要比我們好的多，有的甚至雇了100多個員工，不光有廚師，招待，還有人力資源經理和菜譜作家。
我不會去和別人爭辯：我的飯店是整個“工業”很重要的一部分，2%國民生產總值有我的貢獻，我應該得到政府的幫助，因為我是創造了一千二百萬工作機會的人之一。這些話都是銀行家、保險公司、行業影響公共政策的說客和立法機構說的。可是盡管如此，我還是要說：我們在某些領域中很重要；我們仍然是一匹布上的一根紗線，如果硬要把我們從織布機上拉下來，布會散開來的。
飯店現狀
每個人都說飯店開不下去了。我認為這話隻對了一半：不是所有的都開不下去，也不是所有的都開的下去。盡管這三個星期中我一直在想，哪個飯店會繼續開張？為什麽？可是我沒有找到生死存亡的決定因素。我情不自禁地想著，這不會是一個結束；又想法設法說服自己，這隻是一個停頓。我沒有投資人的錢要還；供應商信任我；如果房東要趕我出去，他們要很長時間才能找到租客。可是我知道大多數的飯店即使能開門，也不會像以前那麽興旺了。也許這是一個重新調整的機會，不是件壞事。
近年來隨著成本越來越高，如何經營一直在討論之中。新冠病毒並沒有一下子讓人看到了這個問題，我們很早就知道了，過去5、6年中一直警鍾長鳴。對飯店來說，因新冠病毒而停止營業，這就像是口腔疾病或闌尾急性發作，一定要動手術，而你卻沒有醫療保險。關門停業將擊垮虛弱、不堪一擊的店。可是我們當中，誰虛弱？那家店不堪一擊？現在還不是很明顯。
自《西梅》開張以來，東村的環境發生了很大的變化，現在周圍都是精心打造的飯店。從店的前門往前走10條街，有一家百年老字號《Russ & Daughters and Katz’s Delicatessen》。附近有中東油炸鷹嘴豆餅店、珍珠奶茶店、餃子館和牛排店。有日本大眾化的壽司店，也有被尊為壽司之神小野二郎的精品店、日本家常小菜、烏冬麵和蕎麥麵專賣店。有女老板經營的飯店，她們的特色是不收小費。兩條街開外有保比·費的店，125個座位，他是食品行業最有名的廚師。有不少從農場到餐桌一條龍經營理念的飯店，每三條街就有一個。有一批獲得《詹姆士?比爾德獎》的店和十多家獲得大獎提名的店。有被紐約報紙評為一星和二星的店，像幾年前開的《阮夫人》（Madame Vo）。馬可的店《火爐邊》在第一大道上，開了17年了。他從老火例湯開始做起，有了自己的品牌，出版了幾本烹調書，做了一係列的電視節目。
可是，每條街上飯店開了又關，關了又開，走馬燈似的，門麵不停地換。如果飯店現在關門了，我能夠知道它是因為新冠病毒？還是因為短少資金，沒有經驗，開店營業16個月內遲早會關門？當看到飯店關門的消息登在報紙上時，我能夠知道它不是因為飯店經營不善，老板早就想關門了？
飯店老板們已經神經兮兮了。他們以前不管什麽時候都不會把真實的自己暴露出來。你問他：“生意好嗎？” 回答是：“好，很好，上個季度前所末有的好。” 可是現在不同了。疫情中這些人跑到大街上喊：“著火啦！著火啦！快救火吧！” 他們坦陳：利潤薄得像刮胡子的刀片一樣。甚至連那些名廚大師，連鎖店老板，資金雄厚背後有土豪撐腰的人都有180度的轉彎。他們都大歎苦經：生意如何如何難做，租金貴，利潤薄，賺不到幾個錢，勉強度日而已。他們承認了之前堅決否認的事實。
疫情之前大家都知道飯店生意難做。端盤子有小費的一小時賺$45，那麽燒飯的我就不能隻付一小時$15；一罐啤酒成本是$3，如果在我們小酒吧裏喝，我要收$10，因為這裏一個月的房租是$18000，一個月的工資開銷是$30000。我自己衝洗爐灶爐頭，是為了把錢省下來去修店外麵的天篷。《西梅》選擇在東村開業是因為我在這裏住了三十年了。我搬到東村是因為以前這裏可以租到$450一個月的房子。1999年《西梅》開張時，我每天聞雞起舞，那隻雞就養在同一條街上一幢公寓大樓的屋頂上。如今那裏已經變成了亮閃閃的玻璃高層建築。現在這裏一間不到47平方米的統倉房間要$3810一個月。
在《西梅》關門那天打電話來問早午餐的女士可能就住在附近。她在不同的時間，站在同一個地方等《優步》，每二個星期去一次美甲店，從高檔的泰國店叫外賣。那個外賣的小夥子把一付厚厚的棉手套綁在電動車的扶手上，既使天上飄著雪花地上結著冰茬，也會把飯菜送到她家門口。可是我知道如果一杯血腥瑪麗雞尾酒賣$28，她會破口大罵。
過去10年中，我目睹了溫馨舒適的大眾餐廳變成了稀奇古怪的克羅索巨獸。我身在食品世界，可是這個世界變得越來越陌生和奇怪。“顧客”變成了“客人”，“招待員”變成了“服務員”，“飯店行業”變成了“款待行業”，“性格”變成了“品牌”，善行義舉，分享才華和關心別人變成了“兌現”，可以轉化為利潤，兌換成現金。
可是工作本身沒有變——開門時燒菜燒飯，關門後清潔打掃——我還是像以前一樣感到新鮮、誠實和心滿意足。員工還是勤勤懇懇、任勞任怨、十年如一日，他們是我在這地球上最愛的人。那麽是什麽使得世界變了樣？也許是因為靠吹牛吃飯的人、吃貨、從未因生活所迫而幹零售和餐飲行業的新一代；也許是因為靠著飯店為生的輔助行業——寫博客的人、經紀人、“領導世界新潮流的人”、品牌經理、雇來幫你在《照片牆》上維持形象的人、食品和酒展銷、經常邀請我們廚師去誇誇其談的論壇；也許是層出不窮的電視秀、《油管》、餐飲行業比賽、一季又一季的電視節目。有時候在電視屏幕上，你會看到自己正在把肉桂卷放入一個足球形狀的烤盤裏，又擠上些糖霜作花邊，這個節目是為《美食頻道》製作的。
噢，我的上帝，早午餐，早午餐。顧客們拿起手機拍照，每一塊煎餅、每一杯血腥瑪麗雞尾酒都上了《照片牆》。那個戴著太陽鏡的男人信步走了進來，對著帶位小姐，一言不發，隻是豎起了兩個手指：我要一個兩人的桌子。純種的哈巴狗在店裏待命，萬一誰吃了班尼迪克蛋後噎著了，它會上前幫助。我希望店關門那天打電話來的女孩來問什麽時候開門。如果電話來了，我會和顏悅色地告訴她：早午餐不開了，沒有早午餐了。
今後的生活和職業
像紐約市和美國幾千個廚師一樣，我一直在想一個問題：疫情過後我們的飯店、職業和生活將會是怎樣的？
我不知道應該去問誰，也不知道應該怎樣去思考。每個人七嘴八舌地告訴我：你應該做外賣！你應該賣禮券！你應該送貸上門！你應該上社交網絡！你應該開超市，開創一個新的方向！你應該提高價錢，一條鱸魚在維婭·卡羅塔飯店賣$56！…。
居家隔離的幾個月中，我一直在想：我應該去做這些事情嗎？《西梅》應該去做這些事情嗎？《西梅》應該轉型嗎？
我不想經營一個外賣公司，每天晚上盯著電腦看訂單。我不想白天忙著在外賣盒子上塗鴉、晚上忙著往裏麵裝飯菜，然後盼著外賣小哥把食品安全送到。我也不想坐在那裏冥思苦想菜單和雞尾酒，設計一些可以讓人們從手機小程序上訂購的東西。我開飯店的初衷是為了讓人們吃著一流廚師細火慢燉的羊肩肉，品著醇馥幽鬱價格合理的葡萄酒，有個說話的地方。如果這樣的飯店為社會所不容，那麽我們人類也應該絕種了。
飯店門還關著，哪天開遙遙無期，可是我又開始做夢了。我不是坐在家裏夢想著一個沒有影子新店，而是幻想著關了門還有10年租期的《西梅》飯店。大廳裏空蕩蕩靜悄悄的，窗戶上糊了紙。我坐在一把木頭椅子上，坐得筆直，一坐就是幾小時。我聽著冰箱“嗡嗡”地低吟，一會“哢嚓”一聲，地下室製冰機一會“轟隆”一聲掉下一大堆冰塊。我的身體不時有一道藍色的電光穿透全身。有時候我會重新去安排一下桌子，嗯，把兩個人的桌子取消了吧？可是到了情人節怎麽辦呢？
這張24英寸的桌子太小了，飯菜上桌時堆得滿滿的。我用它來招待客人有20年了，可是為什麽現在會對它反感呢？這不奇怪，疫情隔離在家太久了。我想要圓桌，大桌子，六個人的桌子，八個人的桌子。我要開早晚餐、宵夜。周日午餐，大眾化的飯菜，陽光從玻璃窗戶裏照進來，人們坐在那裏，吃著聊著不想走。我希望老顧客們走進廚房，我會打開鍋蓋讓他們看看鍋裏有什麽好吃的。我想給他們送上一碟菲達奶酪，這是關在家裏幾個星期閑著沒事學的；我想給他們送上幾片香腸，這是關在家裏幾個星期掛在樓下風幹的。我想再聽到調酒師格雷格把冰塊打碎做維斯珀雞尾酒的聲音。他手藝高超，把各種不同顏色酒瓶裏的酒沿著酒杯緩緩倒入，從來不會打翻在外。
我經曆過很多危機——颶風桑迪、經濟蕭條、連續幾個月供水係統升級改造，在沒有得到政府的任何支持的情況下，《西梅》生存下來了。我們至今沒有網上訂購支付軟件，要訂座外賣，顧客仍然要打電話，我們再用鉛筆和紙記下來。我也經曆了快餐文化和專業網絡外賣公司的衝擊——《魚子醬》、《天衣無縫》和《點餐外送服務》，《西梅》也生存下來了。現在我要讓她睡覺，就像是一個睡美人，微微地呼吸，處於休眠狀態。等著瞧吧！她醒過來的時候，一定是精神煥發、青春依舊，在一個也許不認識她、不想要她、或者不需要她的城市。
