作者: 卡羅蘭·赫曼特
照片：網絡
編譯：魏玲
飯店關門了
解雇飯店30個員工的前一天晚上，我做了一個夢，夢見我的兩個孩子死了，他們是被活埋的。我焦急地挖著，可是挖錯地方了。他們被埋在5英尺外的地方。等我轉過身去，看到黑黑的泥土上，老二穿著寶藍色鞋子的腳露在外麵的時候，已經太晚了！
10天中，朋友圈裏議論紛紛，大家有的這個說法，有的那個說法；10天中，我被新聞、推特、朋友和飯店員工們搞得暈頭轉向；10天中，我收到無數廚師和飯店經理的短信，他們以前是我飯店的員工，現在是老板，身份變了，可是仍然向我請教；10天中，經理們請求我和像《魚子醬》之類的外賣公司簽合同，做外賣生意，他們緊張兮兮，說得非常委婉；10天中，我妻子艾希禮在我耳邊喋喋不休：減少服務項目，縮短營業時間，9點關門。
當時我很多事情弄不清楚，政府沒有明確的指示，學校仍然開門，所以10天中我東聽聽西看看，再決定下一步應該做些什麽。現在我忽然想明白了：裁員，把所有人都裁掉，包括我妻子在內。《西梅》，我在曼哈頓東村的飯店，定於3月15號晚上關門。宣布關門前有一件事情要做，看看銀行帳戶上的餘額。人傷感，可是數字無情。我發現付營業稅的錢已經劃到儲蓄賬戶裏，如果不去付一大堆的帳單，剩餘的錢可以發一個星期的工資。
3月15日下午，早中餐結束後，我們開了員工會議。開會之前我已經知道關門的決定是對的。幾個星期來營業額每天下降，上星期六$12141，星期一$4188，到星期四隻有$2093。是打開降落傘的時候了，否則撞到樹上就太晚了！員工們集中在飯店大堂裏，副廚師長和廚師在可視電話上。我看著大家的眼睛，一字一句地開口了：“我決定不再等了；請你們明天早上立刻去申請失業救濟；我會付大家一個星期的工資。”
會後一陣忙亂：要收拾東西嗎？把刀放在哪裏？一起留下來喝酒？晚上飯店還要開門，這是最後的晚餐。我、艾希禮、大堂經理安娜和廚師傑克留下值班。員工們三三兩兩地坐下來吃飯，自己買單。《西梅》要關門的消息傳開後，店裏的老員工紛紛來訂菜。勞倫·考以斯是阿拉巴馬大學心理學副教授，讀博士學位時一直在店裏打工，她要了這幾個菜：
2 杯黑風暴雞尾酒
蝦和醃鳳尾魚
炸生蠔
1瓶Leo Steen Jurassic Chenin Blanc牌子的葡萄酒
老板魚
特雷維索生菜沙拉
鴨油炒土豆
濃湯燉豆
布蘭登奶油蛋糕
2杯咖啡
+50%的小費
艾希禮負責燒烤、冷盆、酒吧、再加跑腿，那裏忙去那裏。安娜帶位、接電話。傑克燒菜，一個人管10個爐子。我圍著黃色圍裙，收拾吃剩的盤子，擦桌子，然後把鍋碗瓢盆放在洗碗機裏洗。當我得知勞倫買了一大堆東西的時候，我忍不住熱淚盈眶。都說我們飯店像是一個大家庭，有難同當有福同享，這話真是一點不假。勞倫給了我們$1144。
分手的時候到了，員工們在大堂裏揮手告別。大家依依不舍，可又無可奈何；想擁抱，可又意識到要保持社交距離。大家恍恍惚惚，對前途一片迷茫。我開始洗碗，擦地板。當我洗最後一批碗的時候，艾希禮俯身耳語了幾句：“寶貝，白思豪市長剛剛電話通知了，飯店要停止營業。你提前了5小時。”
第二天是星期一。艾希禮開始裝箱。她要送給全體員工每人一箱應急救援食品。她在每個箱子裏放了幾袋堅果和大米、幾罐頭咖喱和幾盒雞蛋。她的手機放在一個塑料框子裏，放著音樂。據以前的一個廚師說，塑料框子可以把聲音放大。我為她做了一個視頻，然後傳給了朋友何塞因·安德魯。他立即回電，聲音裏充滿了鼓勵：我們一起去奮鬥，加油！我們要喂飽全世界，一次一人一飯！
艾希禮買了好多東西：花生醬、金槍魚罐頭、椰子水…。供應商瑪麗·可瑞奧連吭都沒吭一聲，就送來了一車貸。20年前我是她的第一個客戶，2016年她參加了我們的婚禮。她和我們一樣清楚：付帳單的日子遙遙無期。《彼諾一級肉鋪》的雷奧打電話過來：“女士們，家裏要肉嗎？” 自開店以來，我們一直都在他那裏買肉。他知道我30多天沒付錢了，總共欠了幾千塊錢，可是他不是客客氣氣地來催帳，而是實實在在地來關心。鄰居們路過的時候都停下腳步，趴在店門的玻璃上，朝我們做愛心的手勢。
店雖然說關就關，但掃尾工作還得一個星期。關心問候的短信一封接一封。電話從早響到晚，一聲聲的“祝福你”，或者是“聽說店關門了，我感到很遺憾。” 有一個女士打電話過來，聽上去她不知道新冠病毒的消息。還沒有等我招呼語說完，她就打斷了我：“喂，中午開門嗎？” 我開始解釋，還沒有等我說完最後一句：“好好照顧你自己”，她就已經掛了電話。
艾希禮花了三天時間處理各種各樣的食品。她把凍箱裏的東西打包，又把冰箱裏易腐爛的東西分門別類：“這個東西可以放一天”，或者是“這個東西可以放幾天”。我們把半成品的雞埋在一層厚厚的鴨油裏，這樣可以保存得長久一些。她把甜菜和球子甘藍醃製成泡菜，又把幾加侖濃縮奶油製成白脫。
我想像中其他問題容易解決，可是事與願違。營業稅、買酒的錢和房租都得付，我給銀行寫信，想申請信用額度貨款，搞點錢來付款。我心想飯店每年在銀行進進出出的錢有2.5到3百萬，申請一點錢原本問題不大，可是我去年剛把賬戶轉到了另外一家銀行。飯店行業的朋友們建議我去申請小業主貸款。我估計今後14天需要5萬元，立即填好申請表格送了過去。
其間，我給員工傷殘保險公司的凱恩打了電話。他是我的保險經紀人，我們合作了二十年了。他給我解釋：新冠病毒引起的停業損失是不保的。他的聲音聽上去耐心、專業、又似乎很勿忙。他表示願意幫我去爭取，但又表示成功的可能性很小。這天下午，我收到了這家保險公司的來信，提醒下一次的分期付款還有6天就要到期。我知道帳戶上已經沒有多少錢了，於是趕緊給凱恩打電話，請他緩一緩提款。
飆升了三個星期的腎上腺素終於降下來了。飯店關門了，我不用再逆流而上，可以順流而下了。我檢查了引路燈，又把垃圾拿了出去。我在這裏工作了20年，從研究生畢業開始，經曆了結婚、生子、離婚和再結婚，其間還有葬禮和第一次談戀愛。我熟悉店裏的每一堵牆、每一個開關和每一個水龍頭，就如同熟悉自己身體的每一部分。夜深了，我和艾希禮輕輕地慢慢地關上了店門，一步一回頭地朝家門走去。
二十年的心路曆程
《西梅》位於曼哈頓的東村，1999年開門營業。它是一家大眾化的餐廳，有很多回頭客和一群親密無間的員工。店裏隻有14張桌子，桌子和桌子之間的距離很近。有時你放下酒杯，開始吃飯，結果發現你的酒杯放在了鄰桌上。
開張前的一段時間，我白天在飲食服務公司打工，晚上則在店裏忙著。我設計菜單，考慮碗碟如何放，做裝修，粉刷牆壁，再鑲上一條奶油色的邊。當我開始做這些事情的時候，我看到了什麽？想到了什麽？我看到的是一個門被鎖了很久的地方。打開鎖走進去，蟑螂在酒吧台上圍著法國綠茴香酒瓶轉圈，老鼠在地毯上東奔西跑、到處亂竄，滿屋子氣味嗆鼻難聞，我趕緊用一件T恓衫把鼻子嘴巴蒙上。這個地方以前是一個法式飯店，經營不善關門了。但我有信心把這裏轉變成一個奇妙可愛，浪漫迷人的地方，每天賓客盈門，派對連連。看看，我正在點上蠟燭，又把酒倒進果醬瓶裏。我會燒家常菜，就像在自己家裏燒的一樣：整塊烤羊排，加了橄欖油的生菜，飯後的陳年的奶酪。沒有概念食品和創意食品，也沒有給人打工時成天製作的豬肉卷、蛋卷、迷你小吃之類的食品。
在那個年代，紐約市的好飯店都集中在曼哈頓，沒有大眾餐廳、社交網站《照片牆》和嘻皮布魯克林食品攤之類的。如果你想吃高檔菜，坐帶著扶手的沙發椅，有穿著阿瑪尼套裝的經理在邊上侍候，你就去上城的高級飯店；如果你想喝兩盅吃點小菜，坐古色古香的曲木古董搖擺椅，有穿著雪白圍裙的招待在邊上侍侯，那你得去下城的小酒店。沒有哪個正宗的飯店允許服務員穿法蘭絨襯衣上班，雇臉上刻著花紋頭頸刺著紋身的人做調酒師。東城隻有波蘭和烏克蘭飯店、中東油炸鷹嘴豆餅攤、意大利比薩店、酒吧和素食餐廳，還有一家略顯規模的麵店。
我想開這樣一個店：一流的飯菜，平民的價格。我東村的朋友和鄰居都是畫家、詩人、同性戀、吹薩克斯管的高手和在《藝術家天地》光著身子工作的藝術家，他們都是下裏巴人。我要對他們說，“歡迎光臨！”我要讓他們下了班後和休息日裏有個想去的地方。我要讓他們付的是路邊攤頭的價格，吃的是高級廚師的飯菜。我心想，這樣一個店也會讓我有一個固定的地方維持生計，不用再到處打零工了。
像曼哈頓滿街的小飯店的老板一樣，我的動力來自感覺、人性、詩和不信邪。我沒有賺大錢的欲望，也沒有把生意做大的雄心。我喜歡《西梅》。雖然我已經幹了20年，而且每個星期工作七天，可是，每當調酒師把各種各樣的酒倒進雞尾酒混合器，再加冰塊，然後像搖樂器沙錘一樣哢啦哢啦地搖時，我仍然會停下來欣賞；每當廚師炒開心果，加點鹽，再噴點土耳其酒，鍋裏火苗竄起，空氣中散發著濃鬱的茴香味道的時候，我仍然會閉上眼睛，長長的吸一口氣；每當要打烊了，可第九桌的4個人談興正濃，一杯一杯地喝酒，沒有注意到周圍沒有人了，帳單和幾塊巧克力已經放在桌上，我仍然會很高興地在旁邊等待；每當員工們上班前站在過道裏擁抱聊天，即使我沒有參與——我是老板，要排點架子——，我仍然會感到滿意開心。
可是，每當我開票付工資的時候，我突然會意識到，我是在做生意，沒有詩情畫意可言，一大幫人需要這份工作。店剛開張時，六天睌上營業，星期一關門，我每星期付給自己$425。得到紐約報紙的好評後，生意興隆起來了。我在2000年改成每天晚上營業，雇了一個副廚師。
然後，我增加了周末早午餐。這不是一個賺錢的計劃，而是為了成全自己的夢想，可是沒有想到很受歡迎。我用賺到的錢把6個股東的股權買了下來。在2008年43歲的時候，我終於成了飯店的大股東。我付清了學生貸款，每星期付給自己$800。幾年後我又增加了5天中餐，這卻不是一個夢想，而是為了賺錢。我需要錢給員工買醫療保險，另外我漢堡包做得很好，一定會有人喜歡的。不知不覺間《西梅》略具規模：14個服務項目、7天營業，30個員工。第一個十年，幹勁十足，充滿刺激，雖然是筋疲力盡。
可是《西梅》飯店第二個十年，情形大不一樣。服務項目不再增加，費用持續上漲。賺到的錢在付了各種帳單後，根本沒有什麽剩餘。幾年來我一直在開玩笑：我是在做賠本的買賣。這二年問題更嚴重了。今年夏天我53歲。人到中年，碩果累累：我拿了4個《詹姆士?比爾德獎》，陳列櫃裏放著一個《艾美獎》獎杯——因《美國公共電視台》的節目得的獎，和一本翻譯成6種語言的暢銷書。盡管如此，我每天還是在廚房裏幹活。我罩上一件漆匠的紙外套，趴在廚房地上，接水龍頭管子。我擦洗煤氣灶，用各種清潔劑去除油膩。我把手伸進爐頭下各個角落，檢查那些平時看不到夠不著的地方，把掉在裏麵的東西拿出來。亂七八糟的東西太多了：蛋殼、貽貝、菜的碎片、煲湯的空心骨髓骨頭、試味的調羹、蛋糕測試捧、夾子，鐵板牛排的盤子等等。
每年牆壁需要重新漆一下，瓷磚需要重新鋪一下，電線需要重新排一下。以前銀行裏有點錢，所以每年7月份總是關門裝修10天。現在銀行裏沒錢，做一天吃一天，所以生意一天也不能停。以前每年需要請專業人員徹底大掃除，可是現在我想這些活我也能做，何必花錢請人，所以每天晚上關門後我自己幹。嘿，照照鏡子看看自己吧：蛋黃醬透入廚師的製服，又滲進裏麵的衣服粘到我皮膚上，飛到我頭發裏，濺到我防護眼鏡上。唉，生意真是不容易做啊！可是，什麽時候開始變得這麽難做了呢？
