正宗揚州蛋炒飯

 

 

揚州蛋炒飯之所以聞名天下，不是因為這陣子網上其它扯蛋，就是那碗簡單的白米飯。

 

以前日子艱苦，有碗飯吃就很不錯，別想啥四菜一湯什麽的。再將就些的還有麵條，疙瘩湯或饅頭玉米棒棒等。吃頓餃子（有肉餡的那種）你得等過年，吃包子必須去飯店那可不是尋常百姓家可以負擔得起的奢侈。於是乎，那碗蛋炒飯就成為一種既可以得到的完美還賦予了太多的追求和想象。你想想，全天下的老百姓都在琢磨那碗飯，在所有的能工巧匠努力下它能不變著花樣不升天嗎？

 

我們揚州人厲害的是敢於把這樣的平常百姓家的一碗白米飯拿去糊弄老喜歡下江南的北方皇帝，還給起了個冠冕堂皇忽悠他們的名字: 金玉滿堂。

 

要說揚州廚師膽兒肥也是迫不得已。揚州這地方除了雞多鴨壯，海鮮遠牛羊稀，要做出拿手的菜來真不能單純靠原料。我在廈門的時候，一碗湯隨便下點海鮮，如蟶如蛤如牡蠣如螺片如海瓜子如魷魚絲，有時鹽都不需要，加點薑蔥外帶一塊豆腐，就我這樣的烹調傻瓜都可以立馬叫你垂涎三尺。到了北方，那就更簡單了，筷子都不要，手撕羊肉就好，外帶東北大醬骨頭，多大快朵頤啊。淮揚菜最終能夠成為四大中國菜係之首就是因為它平常，平常得不能再平常。

 

然而看是平常的東西要出彩就很難。當年康熙皇帝首下江南，急壞了當地廚師。有嘛可以招待人家呢？吃慣了山珍和海味，難不成會喜歡有土腥味的河鮮和雞鴨? 皇帝來了一定會問你們揚州有沒有當地特色菜啊讓朕嚐嚐。

 

不曾想天無絕人之路。當時一少年無畏廚師鬥膽建議: 既然他皇帝老兒嚐遍天下佳肴，未必知我尋常百姓的口味。不仿咱劍走偏鋒，就做碗蛋炒飯吧。康熙大帝肯定很多年沒有吃過米飯和雞蛋，哪見過這麽稀罕的玩意竟一口氣連吞了兩碗，意猶未盡。揚州蛋炒飯從此走出尋常百姓家被帶回皇宮，榮登淮揚第一天下聞名的招牌。隻要是廚師，必學蛋炒飯。新中國開國大典揚州蛋炒飯和獅子頭的地位還是巋然不動: 天下第一，一主一菜。

 

揚州蛋炒飯的原料就是米飯，雞蛋，菜籽油，鹽和些許蔥花。但米飯必須是隔夜的，否則當天的米飯水分大一炒就水分憋在裏麵，吃起來軟塌塌不會粒粒珠璣的。雞蛋有人不攪碎先煎，直接打在米飯上炒。這樣為的是蛋清變白後有金玉滿堂的視覺效果，但口味會差些。我特別喜歡媽媽的做法: 就是雞蛋先打散攪碎，單獨先煎好，最好微焦有特殊香味後再用鏟子隨便劃成小塊塊起鍋備用。尤其是過去飯多蛋少，不經意吃了一口稍大些的雞蛋塊，很有滿足感。吃相差的小孩迫不及待一下筷子就翻江倒海地挑大雞蛋粒。其實焦軟的小雞蛋粒與稍硬些但滑溜溜的米飯混在嘴巴一起吃的口感更好。口味重的，尤其是北方人，可能加點葷油覺得更香。但我吃慣了菜籽油的清和黃，是舍不得這樣串味的。蛋炒飯快出鍋時，撒些蔥花再快速地炒它幾鏟子讓蔥香均勻透遍全鍋再盛在碗裏上桌。一碗正宗的揚州炒飯就成功了。

 

特別交待一下，蛋炒飯千萬不要在出鍋前撒上醬油。撒了醬油為的是加鮮，但品相非常難看。米粒會變軟，雞蛋粒成餅。如果你喜歡這樣做，請一定不要叫它揚州炒飯。我看它簡直就是蛋炒飯變混蛋飯。

 

清清周五回家，點的第一個就是爸爸的蛋炒飯和媽媽的揚州燉蛋。你看，便宜的食材一樣出大活，女兒最愛。因為簡單的才是最好的，最要求技術活兒。

 

如此，我的獅子頭與蛋炒飯兩篇都無保留地介紹家鄉的一主一菜。吃了很多，懂得品賞就是不會做。記憶中的都是看過去媽媽的手藝。希望大家都學會多琢磨，那我就可以處處吃到正宗的家鄉味了。