喜歡咖啡和音樂…
在時間裏加點糖…
最近， 看到一篇有關咖啡的文章[1]，作者集中並簡介了六篇有關咖啡研究論文中的統計圖。為了方便一目了然，自己又將分散在文中[1]的圖放在一起，如下圖。從數據圖上看，每天喝3-5杯咖啡，對預防二型糖尿病，老年性癡呆，肝癌，帕金森氏疾病，抑鬱症和早逝的作用可謂不小。不過，這裏借題發揮，談談另一個喝咖啡時容易被忽略的健康隱患。
Figure 1 咖啡和2型糖尿病關係；Figure 2 咖啡與老年性癡呆的關係；Figure 3 咖啡與肝癌的關係；Figure 4 咖啡與帕金森氏疾病的關係；Figure 5 咖啡與抑鬱症的關係；Figure 6 咖啡與英年早逝的關係;
常喝咖啡的人對咖啡的這些益處或一些隱患多少不會陌生，如zhu286博文所介紹的[2]。 但可能沒有多少人在意這樣一個問題：如何避免不“純”的咖啡帶來的健康隱患？這裏所說“純””與咖啡的生長地和價格無關。
其實，當生咖啡豆烘烤成可以衝飲的熟咖啡豆，經曆了一個脫水過程，剛剛出爐時就像“幹燥劑”一樣，很容吸收空氣中的水分和汙染物（黴菌毒素等），咖啡豆烘焙得越黑，吸附能力越強，變得有點像“活性碳”一樣。如果不及時與空氣隔離（如果空氣潮濕度>40-50%)，可想而知，黴菌的滋生是很容易的事情（如赭曲黴毒素A），咖啡變得不“純”了，因此，保存方式和儲存時間決定了咖啡的“純”。
市麵上的咖啡差別很大，很大程度和它們的“純”有關。咖啡的“純”是一個既看不見又不可測的東西，盡管我們可以通過口感和嗅覺多少加以判斷，但各種咖啡伴侶和香味劑很大程度上削弱了這種本來就微弱的判斷力。另外，盡管市場上的咖啡豆/粉的包裝袋上注有保值期，但其從烘烤、包裝密封到貨架上或者咖啡店裏的一杯咖啡經曆了怎樣的旅程，我們不得而知。且我們也不知道一些黑咖啡是否會是所謂的回爐咖啡，即用滯銷的輕中度烘烤咖啡豆再度回爐，所以有人建議最好購買輕（light)或中度(medium)烘焙咖啡豆, 避免深度烘烤（黑）咖啡豆，有一定道理。當然，和成品咖啡豆相比，咖啡粉吸附能力更強，因而保純時間更短些，如二選一，咖啡豆是更好些，這些都是所謂的公開“秘密”。所以，用“此一時彼一時”來描述咖啡再貼切不過了。儲存不當，咖啡很容易變“老”（the old coffee），但有一種專門的“老咖啡”，聽起來有點邪門，叫”歲月”咖啡（the aged coffee)，Starbucks和Peet都有出品[3]。也許，喝它已經不是喝咖啡了，品味的是歲月，是記憶…。讓歲月留香，需要何等地“嗬護”和“曆練”！更不用說“生香”。因此，作為消費者，對成品咖啡的“純”把控能力有限，隻能在選購上用心一點而已，但如果自己烘焙的話，則另當別論。
真正能夠近乎完美地控製咖啡品質的途徑就是自己烘烤。隻要加熱工具恰當，了解咖啡豆在烘烤過程中的變化，烘烤易如反掌，如炒花生米。烤好咖啡豆能夠很快用密封容器與空氣隔離，完美地保純。即便及時密封，從品味的角度來說，大約一周後咖啡也就變得通常所說的“stale” =“死呆了”，不過，這是“味”的流失，而非“純”的改變，因此，咖啡的“時效”特性是咖啡愛好者願意自己烘烤的根本動力。
不是所有的咖啡“生”來都一樣，但我們會發現自烤的卻一樣地純。當有了“純”的體驗，也就提升了辨別“不純”能力，這或許是親手親為帶來的“悟道”，可貴之處在於，它是一個無需刻意為之的過程。當麵對商店裏眼花撩亂的成品咖啡時，我們多少不再那麽“迷茫”，至少會拒絕、遠離那些添加各種香味的咖啡。何止咖啡，味與純是如此親密無間與和諧，選擇了純淨也就意味著選擇了健康。
[1] Kris Gunnars “6 Graphs That Will Convince Your to Drink More Coffee” https://www.healthline.com/nutrition/6-graphs-that-convince-you-to-drink-more-coffee#section5
[2] zhu286, “營養學博士揭咖啡真麵目 這時千萬別喝” http://blog.wenxuecity.com/myblog/73064/201901/26226.html
[3] Lindsey Goodwin “What is Aged Coffee?” https://www.thespruceeats.com/guide-to-aged-coffee-765181
Figure 1 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20008687
Figure 2 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20182054
Figure 3 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15713964
Figure 4 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23879665
Figure 5 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23819683
Figure 6 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22591295
