夏日中國行(12)：河南菜香何處尋

因位於黃河以南而得名的河南，曾是天下之樞。被認為中國天然法定都城和中華文明發源地的洛陽，曾與河南的開封、安陽和鄭州一起被各代帝王所青睞，成為千年古都。河南既是五穀飄香的富饒之地，也是群雄逐鹿中原時的必爭之地。在滾滾的曆史洪流中，它一次次被碾為碎片，也一次次與歌舞升平並肩。這個從夏商至北宋不停在天堂與地獄之間穿梭的“天地之中”，在經曆了“永嘉之亂”、“安史之亂”和“靖康之難”後就差不多奄奄一息了，而國家戰略發生重大失誤的南宋聯合蒙古大軍滅金的戰爭又給垂死掙紮的河南添了一把旺火，使其數千裏無人跡，河南在垂垂老矣中“咽了氣”。

河南龍門石窟

咽了氣的河南再也沒有“麥浪金波萬裏綿”過，也再也沒有“千嬌萬態破朝霞”過。曾經的“婉如清揚”變成了一片淒涼。這不禁讓唐朝詩人王勃在他的《滕王閣序》中感歎：“嗚乎！勝地不常，盛筵難再；蘭亭已矣，梓澤丘墟。” 可是，這片荒蕪的沃土，卻誕生過中國華商的始祖，孕育過菜係之母的河南菜。

中國華商的始祖，姓為王，名為亥， 生於河南商丘，為商朝的第七任首領。在他統治時期，他訓養牛馬，並首創用牛車作運輸工具。當農業出現剩餘時，用牛車拉著貨物可以與遠距離的部落做交易，貿易就這樣產生了。後來人們把從事貿易活動的人稱為“商人”，把用於交換的物品稱作“商品”，把商人從事的職業叫做“商業”。

河南位置

河南重要城市

可是，為什麽是中國商人發源地的河南，卻沒有進入中國十大商幫的排行榜中呢？也許是地理位置的錯。

地處中原心髒，瀕臨黃河的河南，北宋以前即使因戰亂和天災而被摧殘，但獨特的地理位置總能讓它“鹹魚翻身”，再現璀璨之光。可當南宋的“靖康之恥”發生後，河南就開始了斷崖式的衰落。到元末時，河南真難，連喘氣的活人都很少見到。明朝時政府強製性從山西移民，可惜，明末李自成用黃河水水淹開封，近40萬人的都城隻剩不到10%，河南人口再次遭到重創。

河南洛陽盆地

沒有足夠人口，更沒有足夠“原裝”人口的河南，怎麽可能形成影響全國的商幫呢？雖然河南商人未能進入清朝時評選出的中國十大商幫之列，但在中國商品經濟進入前所未有大發展時代的清代中後期，河南卻誕生了以經營藥材起家的武安商人和以經營四大懷藥為業的懷商。武安商人在民殷國富的乾隆年間，另辟蹊徑，闖關東，入西北，在遼寧沈陽和寧夏銀川設商號，采用股份製與掌櫃負責製經營藥材，成為區域性商幫。而河南沁陽所產的懷地黃、懷山藥、懷牛膝和懷菊花因得到古代醫學著作和曆代醫學名家的認可而為懷商提供了商機。懷商在經營中用連鎖的經營模式，大賺特賺，最後形成了懷幫。

可是，隨著道光年間太平天國的燒殺搶掠、光緒年間的饑荒和之後的黃河大決口，河南又一次變成了生靈塗炭之地。到最後，隨著貿易大通道的轉移，河南好不容易誕生出的商幫也隨著黃河水，一去不複回。

河南龍門石窟

跟黃河水一去難複回的還有河南菜。按理說，四周被群山環抱，中間還有中嶽嵩山的河南，孕育出的河南菜應該同源於古徽州的徽菜一樣，不缺奇珍野味；橫跨黃河、淮河、海河和長江四大水係的河南，滋養出的河南菜也一定不缺淮揚菜的江河食材，但就是沒有進入八大菜係之列。究其原因，同河南沒有誕生出中國十大商幫的原因一樣，還是地理位置的錯。

位於中國三大龍脈之一“中幹龍”最大結穴之地的河南，南宋前被無數帝王垂青，也被無數文人雅士傾慕，不誕生出美味佳肴是不可能的，可這些正宗的河南菜香要到哪裏去尋呢？

河南板栗燜雞

河南溜魚培麵

無處可尋。河南這塊中華文明之正朔的風水寶地不僅被中原王朝所喜愛，也被來自北方的遊牧民族所器重。當這些蠻族揮師南下，最遭殃的就是“天地之中”的河南。無數次災難，讓河南的人才、資源和環境都揚長而去，河南逐漸成為英國著名曆史學家湯因比名著《曆史研究》中描述的那樣：“文明的中心區域最終都會被文明的邊疆所征服，最後淪為新文明的邊疆。”

當中華文明選擇在南方“定居”，河南即成為“邊疆”。作為文明的一部分，河南菜當然也成為“邊疆”，被清末誕生的中國八大菜係排除在外理所當然，但商周時期的河南菜卻是中國所有菜係之母。在跌跌撞撞的命運變更中，河南菜一直到北宋都保持著輝煌的戰績，名列中國菜係排行榜的前列絕不成問題。那麽，為什麽北宋前的河南菜可以在中國菜係排行榜中名列前茅呢？因為食材的豐富，獨特的刀工和奇葩的烹飪手法。

河南炸核桃腰

河南荷葉墩

不缺高山和大河的河南，食材涵蓋廣泛，山裏的猴頭、鹿茸，河裏的白鱔、魚蝦，平原的禽蛋、青菜等，都為河南菜提供了豐富的食材。有俗語說，“洛鯉、伊魴，貴似牛羊”，“黃河鯉魚甚佳，以開封最多”。食材的充足讓河南菜在選料上趨向刁鑽，“鯉吃一尺，鯽吃八寸”，“雞吃穀熟，魚吃十”，“鞭杆鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”。與淮揚菜苛刻的刀工相比，河南菜的刀工是“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統技藝，一刀可以“前切後剁中間片，切背砸泥把搗蒜”。　　

跟淮揚菜和蘇州菜重視精致的菜品不同，河南菜的重頭戲是湯。從河南土話“唱戲的腔，做菜的湯”就可看出湯在河南菜中的分量。分頭湯、白湯、毛湯和清湯的河南湯，在製作上極其講究，要“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”，要達到“清則見底，濃則乳白，味道清醇，濃厚掛唇”的效果。除了與眾不同的湯品外，河南菜有50多種烹調方法，其中蔥椒熗和扒菜獨樹一幟，有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱，而“凹”更是河南菜獨有的烹調方法。河南菜眾多的烹調方法可以把豬下水，雞胗鴨胗等都做得驚天地，泣鬼神，會把酸甜辣鹹融為一鼎而求一味，即中與和，那是中原烹飪文化之本。

河南陽記羊肉燴麵

河南蔥油饃

在中原烹飪文化之本的理念下，夏朝時河南誕生了中國曆史上最早的國宴；商朝時提出了“五味調和”和“以湯說美味”的中國最早烹飪理論；周朝時有“周代八珍”；唐朝時有武則天發明的，包括8道冷菜，4道大菜、8道中菜和4道壓桌菜的洛陽水席；宋朝時為中國飲食定下了北鹹南甜的基調，也為民國時期全中國最早餐飲連鎖店的豫菜館厚德福提供了烹飪的理論源泉。

有著厚重烹飪文化底蘊的河南菜，在厚德福的慘淡經營後變得一片蒼白。雖然河南菜的輝煌不在，但河南菜的基因卻留在了曾經滿目瘡痍的河南土地上，也隨著中原精英的南遷和其他河南人在戰亂中的四處奔逃而融入了其它菜係的口味中。福建沙縣小吃來自河南；南方的湯包來自河南開封，還有無數菜係裏的文化魂，都來自中華文明最重要發源地的河南。雖然今天我們不知道在哪裏能吃到洛陽水席和其它正宗的河南菜，但號稱河南三大王者的水煎包、灌湯包和燴麵，卻跟山西的刀削麵，打鹵麵和剪刀麵一樣聞名遐邇。這些經典的麵食，和著河南菜的菜香，浸入到中華文明的“大染缸”裏，伴君一世到暮年。

 

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