春日中國行(18)：徽菜餘香在何方

孔子曰：“飲食男女，人之大欲存焉”。告子曰：“食色，性也”。人的生命，什麽是最重要的？兩千多年前的思想家告訴我們，是飲食和性。它們站在生命蹺蹺板的兩端，讓我們自由的生命平衡，完整，充滿樂趣。可是，自從誕生於古徽州的程朱理學成為官方的正統後，嚴苛的禮教讓男女之事變得諱莫如深，蹺蹺板一端的“性”被嚴重壓製。當“性”跌倒在地上，另一端的“吃”勢必高到天上，無法平衡生命兩極的中國人隨即在飲食之路上開始了瘋癲般地狂奔。

中國人對飲食的癡狂，就像大海中的波濤，隨著朝代的更迭，一浪高過一浪，到清朝初期，四大菜係閃亮登場。若用花朵比喻四大菜係，那在明清兩代成為宮廷禦膳主體的魯菜是牡丹，雍容華貴，氣勢不凡；中華料理集大成者的川菜是玫瑰，光鮮亮麗，激情四射；與法國大餐齊名的粵菜是水仙，清新淡雅，怡情怡景；被選為開國大典國宴的淮揚菜是百合，嫻靜高雅，蕙質蘭心。

徽州

徽州

徽州

如果從中國的地域劃分菜係，那位於東南西北的魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜入選四大菜係情有可原。可是，如果從經濟的大繁榮帶來文化的大發展這一方麵來說，清初已創造“鑽天洞地遍地徽”商業神話，更在揚州鹽業市場上占據重要份額的徽商，為什麽他們所鼎力支持的，屬於徽州文化一部分的徽菜，沒能在四大菜係中占有一席之位呢？

我“鑽天洞地”地去尋找答案，卻無解。我想，也許因為徽商都“寄生”在其它城市裏，所以從來沒有在過貿易大通道上的徽州，在三次“衣冠南渡”後就失去了吸引全國各地的精英在此聚集的良機，也沒有成為政治經濟文化中心的可能，徽菜因而缺乏在本土與各派飲食融合及被文人雅士盛讚傳播的土壤。另一方麵，清初徽商還未達到鼎盛，這給徽菜就地取材增加了難度，相較四大菜係有了一個明顯的短板，想淩駕於四大菜係之上是難於上青天。可是，當徽商在清朝中、末期走上輝煌的頂峰，形成“無徽不成商”、“無徽不成鎮”之勢時，徽菜也像“嫁雞隨雞，嫁狗隨狗”一樣，跟徽商一起步入巔峰，在清末形成的八大菜係中名列魁首。

徽州

徽州

徽州

徽菜的風行，也許並不是因為味道，而是其背後的文化。想想垃圾食品麥當勞和肯德基暢銷全球的背後，是不是美國強大的文化在為它們保駕護航呢？從徽州誕生的程朱理學，橫行中國數個朝代，到清末時已深入人心。徽菜借著理學這隻大船和徽商這個船帆，“直掛雲帆濟滄海”，不僅徽菜館遍布全國各地，而且成為達官貴人宴請應酬的必備。

有人說徽菜是淮揚菜的分支，其實，以“飲饌之美”冠絕神州的淮揚菜有很多徽菜的影子。明清時在揚州商界一言九鼎的徽商，在“得瑟”和“鬥富”中不可能不把自己的家鄉菜融入淮揚菜的創新中，從而讓淮揚菜更精細，更注重刀工，更適合重口。隨著徽州商人腳步在全國的伸展，徽菜也融入了南京菜、浙菜、蘇菜和上海菜的口味裏，它是最早進入上海的異鄉風味。

徽州

徽州

徽州

為這麽多菜係注入因子的徽菜，到底藏著什麽秘笈呢？

山高嶺密的徽州，盛產山珍野味，因此烹飪珍禽異獸成為徽菜的拿手好戲，什麽清蒸石雞、黃山燉鴿、紅燒麂子、雪天牛尾狸等都是徽商宴請賓客的桌上菜。同時，群山峻嶺讓竹筍、香茹、木耳、蕨菜等適合生長，新安江和其支流的清澈河水為桃花鱖和娃娃魚等提供了合適的棲息地，這些食材都用徽州獨特的燒燉熏蒸的烹飪方法被列入徽菜的菜譜。

與講究的淮揚菜注重刀工不同，淳樸的徽菜注重火功。烹飪時如果溫燉，用炭火；如果急燒，用柴禾；如果緩燒，用樹塊。這種巧控火候的重火功，是調質之功。徽菜還重油，但不是多放油，而是注重調味之功。徽菜也重色，但不是多放醬油，而是注重調色之功。在重油、重色、重火功“三駕馬車”的護送下，徽菜的老或嫩，硬或軟，結或鬆等盡在徽廚的“股掌之間”。

徽州

徽州

與眾多菜係最大不同的是，受誕生於徽州的新安醫學的影響，徽菜強調“醫食同源，藥食並重”。新安醫學，或許我們今天對它很陌生，但它對中醫醫學臨床實踐和學術理論發展的貢獻，卻非常引人矚目，在明清時徽州相當於中國中醫藥的“矽穀”。在這種“軟實力”的浸染下，徽菜無論是烹飪方法還是用料的選擇和搭配，都講究食補和養生，但又不同於粵菜在菜肴中加入中藥材烹調的藥膳。 徽菜的藥膳，來自天然，如枸杞燉烏骨雞、冰糖燉百合、薑母鴨等。簡言之，徽菜講究原汁原味。為了原汁原味和滋補養生，徽菜常以整雞、整鴨、整鴿、整鱉煮汁熬湯並調味，而用火腿調味是徽菜的傳統。製作火腿，是徽州每個家庭主婦的必備技能。

對原汁原味的崇尚，讓徽菜沒有淮揚菜和蘇州菜那種喪心病狂的精細，而是普普通通的平民菜。當徽商滿神州，遠行的遊子對“味是故鄉濃”更加憧憬，這種願望讓距今已有1000多年曆史的徽菜也緊跟其步。而很多經典徽菜的背後，都藏著一段奇聞趣事。

徽州幹鍋燉

徽州問政三筍

徽州臭鱖魚

徽菜的代表作，香鮮透骨，魚肉酥爛的臭鱖魚誕生在幾百年前。為了防止產於長江的名貴水產鱖魚在運輸途中變質，魚販們采用一層魚撒一層淡鹽水的辦法，這種辦法可保證魚鰓七八天不變色，魚鱗不脫，質感不變，隻是表皮散發出似臭非臭的氣味。但烹調後臭味即消，鮮香無比。

徽菜中的傳統經典名菜老母雞湯也有一段傳說。在傳說中，劉邦未發跡時常在哥嫂家混飯吃。有一次，劉邦又來，對他很好的嫂子便把家裏唯一的老母雞殺了給他燉湯喝。劉邦稱帝後，嫂子見自己的兒子遲遲未受封，於是燉了一罐老母雞湯送給劉邦。劉邦明白其意後，封其子為侯。

徽州紅燒果子狸

徽州火腿燉甲魚

如果老母雞湯跟劉邦有關，那徽州人人愛吃的毛豆腐則跟朱元璋有關。 兵敗徽州的他，饑腸轆轆。手下找出幾塊發酵長毛的豆腐，經炭火烤熟味道十分鮮美。當朱元璋轉敗為勝後，就下令廚師製作毛豆腐犒賞三軍，於是毛豆腐成了徽菜的另一道經典。

像這樣的傳說還有很多，比如跟乾隆有關的一品鍋，跟蘇轍有關的幹鍋燉，跟徽州名人有關的績溪撻餜和刀板香等等，這些傳說都讓徽菜浸透著絲絲的文化味。可是，隨著舞台的變換，曾經位列中國十大商幫之首的徽商也由舞台的主角成為跑龍套的，最後不得不黯然退場，紅紅火火的徽菜也由如日中天到乏人問津，輝煌不再。但它的基因卻融入了很多南方菜裏，在清末還造就出了徽菜在北方的遺脈－天津菜。

徽州火腿

徽州小吃

如果曆史是一麵鏡子，那它會照出徽州的“巧笑倩兮”，也會照出徽商的“美目盼兮”。徽州的書聲朗朗，孕育了精明儒雅的徽商，而富甲一方的徽商，又托起了徽州的“儀態萬方”。徽商為徽州彈奏的美妙樂章，不僅在“雙溪左右環，群木高下密”的詩情畫意裏，也在“浣汲未妨溪路連，家家門巷出清泉”的絕佳人居環境裏，還在“三重烹出徽邦菜，明珠璀璨博精深”的徽菜裏。雖然我們未品嚐到火腿燉甲魚、紅燒果子狸等徽州名菜，但一行的美國人卻在徽州的古村落裏吃到了正宗的徽州小吃，以至於連正餐都舍棄了。這些培養了人文力量及地域靈魂的古村落，雖然丟了過往，落了韶光，但從這裏飄出去的徽菜香，卻溫暖了漂泊在外的遊子寂寞的心房。那絲絲縷縷的餘香，像美酒流過心裏一樣，醉了歡喜，也醉了憂傷，在光陰的河裏，緩緩流淌。

 

注：部分圖片來自網絡