朝花夕拾
走遍千山萬水，隻為尋找初心。
被譽為百科全書和中國第五大發明的《紅樓夢》，為什麽又名《金陵十二釵》？為什麽曹雪芹要在書中把四大家族的原籍全部放在金陵？金陵，今天的南京，在作者的心目中，是怎樣的存在呢？金陵十二釵正冊，金陵十二釵副冊，金陵十二釵又副冊，這些全部被冠以“金陵”頭銜的各色女子出身不同，才情不同，命運也不同，卻都在賈寶玉的一句“常聽人說金陵極大”中開始了自己或多或少與南京牽絆的故事。
不是紅樓故事發生地的南京，在作者心中的重要性蘊藏在他筆下的行雲流水中。這行雲流水，離不開作者的童年記憶。在南京居住13年並過著錦衣紈絝、富貴風流生活的曹公，一定會把金陵的吃穿住行刻在記憶裏。當家道中落，與家人遷回北京的他在捉襟見肘的現實生活中一定會在夢裏夢外憶起南京的花飛花滿天。他把對金陵的念念不忘和自己人生的一波三折都傾注在了這部千秋巨著裏，“讓經學家看到了《易》，讓道學家看到了淫，讓流言家看到了宮闈秘事，讓醫學家看到了養生之道，讓文學家看到了詩詞歌賦”，也讓美食家看懂了“吃”的人生。在鶯鶯燕燕的情感糾葛描述之外，曹雪芹用三分之一的篇幅詳盡描述了精致可口的各類美食和豐富多彩的烹飪技巧。他筆下的玉饌珍饈離不開“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十裏醉東風”的淮揚菜和他童年品味過的南京菜，南京菜的影子就閃閃爍爍在《紅樓夢》的每一章、每一節裏。
南京
南京
曾聽過一句讓人捧腹大笑的話，說沒有一隻鴨子能活著離開南京。作為南京美食的一張名片，南京的鴨子帶著被吃幹抹淨的宿命出生，從春秋時就沒離開過南京人的餐桌。在紅樓美食中，用鴨子製成的佳肴不下十幾種，什麽酒釀清蒸鴨子、燕窩秋梨鴨子熱鍋、糟鵝掌鴨信、鴨子燉麵筋、八仙鴨子雜燴、板粟野鴨肉丁、鴨子肉粥、金陵桂花鴨等等，五花八門，讓金陵十二釵享盡了鴨子的口福。
還記得《紅樓夢》中劉姥姥進榮國府夾鴿蛋怎麽也夾不上來的搞笑場麵嗎？這道瓢兒鴿蛋也出自金陵菜。還有晴雯鍾愛的，或用腐皮包裹餡心，或用麵粉包裹腐皮餡心的豆腐皮包子，也來自金陵菜，它是清宮禦膳裏的常見美食，而金陵的桂花糕，在曹雪芹筆下被換作了藕粉桂糖糕。
若把描寫美食的中國文學作品排列成行，恐怕沒有一部著作能與《紅樓夢》比肩。曹雪芹實實在在地在這部鴻篇巨製中把中國人信奉的“民以食為天”發揮到了極致，讓人隻想“且盡身前一杯酒，莫問身後無限名”。南京菜在這部偉大作品的“熏染”下，水漲船高，令無數人追捧。可是，世界上從來沒有一步登天的事情，金陵菜能被濃墨重彩寫進《紅樓夢》，並不是因為它“命”好，而是自古就有深厚的底蘊。
南京
南京
因南京瀕臨長江，因城內河溝縱橫，池塘密布，所以南京菜早在春秋戰國時就有了以鮮活水產為主的資本，屈原曾在他的《楚辭》中記錄南京菜有燉甲魚，燜烏龜，煮天鵝的菜名。獨特的地理條件也讓南京人從春秋時期就有了“築地養鴨”的習俗，為曹雪芹在書中描述各種以鴨為食材的美食埋下了悠長的伏筆。
南京的底蘊離不開六朝的幽香。自從孫吳在此定都，南京就逐漸向繁華與富庶邁進。也是從這個時候起，南京誕生了受名門貴族和上流顯貴爭相追捧，一直延續到民國的京蘇大菜。如果說三國東吳時期的京蘇大菜在炊煙嫋嫋的秦淮兩岸剛剛站上舞台輕飄慢舞，那隨著東晉和南朝在此定都，京蘇大菜也正式開始了自己的精彩演出。此時北方的第一次人口南遷已經完成，這讓南京除了成為全國最大的商埠以外，也讓各民族的文化、藝術、風俗和飲食在南京熔於一爐。西域的烤肉和涮肉，閩粵的烤鵝和魚生，湘蜀的紅油和魚香，江浙的叉燒和臘味，南方的米粽和蒸餃，北方的胡餅和鍋盔，都在南京匯集交融，使京蘇大菜在南京富豪的酒醇肴香和“珠服玉饌”中大放異彩，不僅出現了七滋七味，也出現了久負盛名的鴨饌代表菜，諸如叉烤鴨、老鴨湯、南京鹽水鴨等，後來形成了全鴨席。
南京
南京
如果說淮揚菜是全鱔席、全羊席和全魚席的祖宗，那京蘇大菜則是全鴨席和素食席的祖宗。在南京流傳著這樣一句民諺：“南京人，不食寶，一口白飯，一口草”。“草”指的是野生蔬菜。作為“南朝四百八十寺”的首府，南京在南朝時曾盛行佛教。受佛教影響，南京上至帝王將相，下至平民百姓，都偏愛素食，對野菜更情有獨鍾。六朝時的南京，流行江南三鮮，其中兩種是蔬菜。一個是水裏產的野菜，名為蓴菜，另一個是茭白。當時的素菜菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭被稱作“金陵三草”，芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜被稱作“早春四野”，非常有名。而水生植物蘆蒿，隻長在長江流經南京的那一段水麵，因此隻有南京人才能“近水樓台先得月”。
就像佳人需與才子相配一樣，佳肴需有美酒作伴。六朝時的南京因盛產水稻，所以米酒很盛行。就是從六朝開始，酒成為一種文學，一種文化，一種精神。受玄學代表人物“竹林七賢”的影響，東晉時的名流貴族和文人墨客常在飲酒中吟詩唱酬，不僅留下了“曲水流觴”的典故，也留下了聞名於世的《蘭亭集序》。
鹽水鴨
酒釀清蒸鴨子
六朝時的金粉之地可以被隋文帝踏碎，卻絕不斷南京菜名貴和典雅的魂。當五代十國的南唐在此建都，朦朧的江南煙雨又給南京菜籠上了一層繾綣溫柔。名揚四海的《建康七妙》中曾這樣記述南京的“七妙”：用蜂蜜水調和的麵粉，再摻以糯米粉後炸成的饊子，香脆可口，其清脆聲可傳十裏；用糯米製成的香醋“酸而不澀，香而微甜，食之綿軟，可當酒飲”；炊餅薄如蟬翼，蒙在書上，可見書上的文字；麵條纖細均勻，極富韌性，連打數結也不會折斷；米飯糯而不爛，用其汁塗抹家具，光潔如鏡；餛飩湯可入硯磨墨，墨跡黑中透亮，極有神韻；醃製後的醬品，均勻清潔，像鏡子一樣可以照出人麵。
雖然南唐的《建康七妙》在朝代的更迭中已失傳，我們無法見證其絕妙，但我們仍然可以從李後主命人所畫的描寫金陵家宴的《韓熙載夜宴圖》中去揣摩南京的珍饈美饌。隨著時光的指針劃過“雕欄玉砌朱顏改”的南唐，指向明清，南京菜在曆經三次“衣冠南渡”的洗禮和南北融合後，口味不像北方菜偏鹹，不像南方菜偏生，不像川菜偏辣，不像蘇錫菜偏甜，而是同淮揚菜一樣，老少俱喜，南北皆宜。
瓢兒鴿蛋
蘆蒿炒臭豆幹
此時的南京菜，海鮮、肉食、素食、小吃全麵開花。“鉤餌縱橫，網置接緒”的地理條件讓鯽魚、鰣魚，甚至河豚都成為南京人桌上的美餐；海參、魚翅、燕窩這些滋補性的高蛋白海味開始成為食材；空心菜和茭白是尋常百姓的盤中餐；生脆可口的水芹菜還是南京著名的貢品；“巨如壯夫之臂，甘脆無渣滓，形味盡居其下”的藕頗負盛名；“入口如冰雪，不待咀嚼而化”的紅菱也流行於世；南京的土特產，大蘿卜在節儉的朱元璋倡導下，開始享有名氣；夫子廟花色品種豐富的元宵，更是從明朝起名冠全國；南京人首先發明鹽炒的南京瓜子在炒貨中尤為出眾；民謠中所說“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨”的“南京板鴨”暢銷大江南北，清朝變為貢品，而烤鴨則由明成祖遷都時帶去了北京。
在明朝還誕生了今天廉政榜樣的“四菜一湯”。當年朱元璋用炒蘿卜、炒韭菜、炒青菜、蔥花豆腐湯四道菜來宴請大臣，以此來警示他們不要鋪張浪費，驕奢淫逸。南京菜的多種多樣不僅讓清朝大才子袁枚撰寫出了以南京菜為原型的烹飪巨著《隨園食單》，也為曹雪芹在《紅樓夢》中的膳食描寫提供了充沛的素材，更讓無數人在曹雪芹記憶中的“秦淮風月”裏追憶南京菜曾有的高度。
鴨血粉絲湯
鹽水鴨舌
把南京菜推入頂峰的是在民國時期。在這個時期，已經銷聲匿跡的六朝全鴨席推陳出新，什麽鹽水叉烤、料燒黃燜、清燉醬鹵、砂鍋香酥，琳琅滿目，還有珍珠鴨、月宮鴨、葫蘆鴨、麵包鴨、熏仔鴨、鬆子鴨卷、茄汁鴨塊、燴鴨舌掌、美味鴨肝等等，洋洋大觀，隻要能想到的烹飪手法，“鴨子”似乎都可以做到。民國時期盛行的全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席讓南京有了“鴨饌甲天下”的美譽。可憐的鴨子，全身上下被南京人用各種吃法吃個“體無完膚”，在世界上實屬罕見。除了鴨子宴席外，民國時的南京，京蘇大菜還涵蓋了官府菜和清真菜等，這讓京蘇大菜“更上一層樓”，受到上層顯貴的喜愛。名門望族宴請賓朋，無不以華美、大氣的“京蘇盛宴”為傲。
為了那些可憐的鴨子，為了久負盛名的南京菜，我於夏日裏的南京和春日裏的南京，在才子佳人風流地的秦淮兩岸，在南京的街頭巷尾去尋找藏在“深閨”裏的“京蘇盛宴”。雖然我無緣見識金陵菜的經典“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”的燉生敲和美人肝，但在南京大學牆外的一個小店裏，我卻品嚐到了我心中南京最好喝的鴨血粉絲湯。也是在南京，我愛上了鹽水鴨舌，以至於我隻要在飯店看到這道菜，必點無疑，還學會了自己做這道菜。
豆腐皮包子
藕粉桂糖糕
莎士比亞說：“時間會刺破青春的華美精致，會把平行線刻上美人的額角。它會吞噬天生麗質，沒有什麽能逃過它橫掃的鐮刀。” 歲月留不住佳人的青春美貌，留不住六朝的月華金粉，卻留得住南京菜的餘香。這餘香，蘊藏在南京的高山深水平原中，蘊藏在十朝的人文薈萃文化裏。它像一個安靜的女子，循著微風，和著細雨，款款走進我們的心底，不會如水逝，不會如夢醒。
注：部分圖片來自網絡
