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上海菜，不但登不上中國四大菜係的大雅之堂，就連中國八大菜係也看不見它的蹤影。然而，隨著上海的開埠，隨著上海的中西合璧，隨著上海在全國，甚至全世界地位的提高，上海菜也“狐假虎威”，水漲船高，成為中國菜品中的新貴。
這個被上海人稱作“本幫菜”的上海菜，就如它的海派文化，在吸取江浙菜係做法的同時，也借鑒了西菜和西點的做法。如果上海沒有被強行打開大門，或許上海菜還停留在濃油赤醬的漁村階段，而大門打開後，中國16個不同的餐飲流派前仆後繼匯聚在上海灘。上海菜，在博采眾長、融會貫通的過程中由“村姑”進化成“靚妹”，形成了清淡爽口的口味。
初到上海時，總覺得上海菜偏甜。看見上海人做青菜的時候放糖，我著實驚訝得不行。沒辦法，埋藏在味蕾裏的北方人基因，對甜兮兮的上海菜實在提不起興致。可久而久之，我知道去飯店的時候，點什麽樣的上海菜，才能讓我的味蕾綻放。
清蒸大閘蟹
相比清蒸大閘蟹，我還是喜歡吃醉蟹，當然這個醉蟹是我們同行的美國人絕對不會碰的。不知道為什麽，不太愛吃海鮮，特別是不愛吃生海鮮的我，偏偏對這道傳統的上海名菜情有獨鍾。雖然第一次吃有點不習慣，但後來，就成了必點之菜。看著色澤青中泛黃，肉質細嫩，酒香濃鬱的醉蟹，就禁不住誘惑。吃到嘴裏，金黃色的蟹黃膩膩的，蟹膏糯糯的，口感醇香溫潤又略帶鮮甜，滋味實在妙不可言。
醉蟹
還有一道菜，也是老美不愛吃的，但卻是我的最愛，那就是鹹蛋黃炒蟹。第一次吃到它，便對它沒齒難忘。不管是大閘蟹，還是梭子蟹，青蟹，花蟹，隻要用鹹蛋黃炒出的，都是我的愛。蟹殼被炸得酥脆，色澤金黃奪目，滿滿的蟹肉與鹹鴨蛋黃的味道相融合，鮮甜中略帶點鹹味，味道剛好，不油不膩，口感極好。
鹹蛋黃炒蟹
美國人似乎對吃著費勁的食物都不太感興趣。看著每桌一盤的油爆蝦就在桌子上紋絲不動，心中感歎從小被培養出的味蕾和飲食習慣真是地不動山不搖。我說這是經典的上海菜，美國人說，知道了。我說你們嚐一嚐，他們說，不喜歡剝蝦皮。我說皮兒可以吃的，他們說不能吃。不吃算了，我是不會錯過這醬香味的本幫菜的，雖然他們看我的眼神很複雜，我才不在乎呢，我要享受這口福。燒好的油爆蝦外脆內嫩，蝦殼紅豔鬆脆，若即若離，入口一觸即脫。蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，是一種 “生津回甘” 的感覺，讓人回味無窮。
油爆蝦
老美愛吃什麽上海菜呢？一是大餛飩，二是紅燒肉。
大餛飩，顧名思義，皮兒薄餡兒多，餛飩皮滑溜不黏，菜肉餡料包得滿滿的，卻不是很碎，吃起來很有層次。味道、鹹淡也剛剛好，帶著湯頭，美國人吃了都讚不絕口。而上海紅燒肉，差不多是老美的最愛吧。在杭州吃東坡肉的時候，他們個個吃得喜不自勝。看著“賣相”跟東坡肉相似的紅燒肉，老美都搶起來了，不管是肥的還是瘦的，統統進肚兒。是啊，這個以冰糖炒糖色，配少量醬油，色澤紅亮誘人，肥而不膩，口感偏甜，入口酥軟即化的紅燒肉當然符合老美的味蕾。他們不知道，紅燒肉的濃油赤醬是上海人心目中肉和糖最完美的搭配。
大餛飩
紅燒肉
上海菜，雖然沒有魯菜的“貴族氣”，沒有淮揚菜的“文人氣”，沒有川菜的“平民氣”，沒有粵菜的“商人氣”，但有一股海納百川之氣。這種“氣”讓王家衛藉著上海菜，在他的《花樣年華》中不露聲色地玩轉舊上海風情；張愛玲在《傾城之戀》中，透過白流蘇和範柳原到香港吃上海菜的寥寥幾筆，勾勒出了她對上海菜的情有獨鍾。上海，這個在宋末元初才出現酒肆，明代才出現小菜館，清初才出現本幫菜創業者，1843年開埠才容光煥發的城市，後知後覺，並後來者居上。憑借著工商業和港口貿易的繁榮，憑借著全國各地餐飲精英的雲集，終於創造了自己的飲食秘密，要 “糯”，要 “嗲”，要 “自來芡”，要鮮靚鹹甜，要舒爽開胃，要百味飄香。
不過說實話，你還不是真正了解上海菜，比如最後一張的那個紅燒肉就不是上海做法。