〔幾樣難忘的特別菜〕唐魯孫／魏小裴

《幾樣難忘的特別菜》 文:唐魯孫  誦:魏小裴 到飯館子吃飯點菜，固然談不上什麽大學問，可是到哪省館子點哪一省的菜，如果點到當口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下點工夫，就是堂口算賬，也不敢亂開花賬，保您吃一餐物美價廉、適口充腸的美饌。不過有些極普通的菜，或因曆史淵源，地區性的掌故，省籍的不同，起了一個稀奇古怪的菜名，弄得不明底細的客人迷迷糊糊，現在把我所知道的寫幾個出來，供為吃的朋友們一笑。 “急裏蹦”。東興樓在北平，算是數一數二的山東館子了，講火候的爆、炒、溜、炸，都很拿手。遜清貝勒載濤，有一天到東興樓吃飯，點了一個“爆雙脆”，其中一脆鴨肫，火候恰好，另一脆肚頭就嫌過火了。一問灶上，才知毛病出在肫肚同時下的鍋。他當時指點掌勺的說：“鴨肫跟肚頭雖然都是要用快火，可是火候不能一樣，一塊兒下鍋爆炒，肚嫩火候夠了，鴨肫則還欠火候，等鴨肫夠了火候，肚子又老得嚼不動了。多好的手藝，要是肫肚一同下鍋也沒法讓兩者都恰到好處。因此雙脆必須分開來爆，各自過油，然後勾芡上桌。” 濤貝勒向來是不拘小節的，說完了一挽袖子親自下廚，站在灶旁做了監廚。兩位大師傅一看貝勒爺親自入廚，立刻精神抖擻，使出渾身解數，把灶火挑得一尺來高，揚勺翻炒，照指示先分後合，端上桌一嚐，果然色、香、味、脆無一不好。 濤貝勒鑒於指點成功，笑著說：“瞧你們急裏蹦跳的，真難為你們啦，賞每人二十塊錢，買雙鞋穿吧！”經此品題，“急裏蹦”從此就變成東興樓爆雙脆專有的名詞啦！ 早年揚州鹽商們既有錢又有閑，所以頗講求口腹之欲。有一次我到揚州公幹，當地有一位票商周頌黎，知道我是北平來的，吃過見過，於是他讓鹽號裏清客，跟廚下研究一兩樣別出心裁的菜來誇耀一番。有一道菜上來，他說：“北方館子講究吃‘拉皮’，今天我關照廚房做了一個‘葷拉皮’，請您嚐嚐味道如何。”這道菜名為葷拉皮，說穿了跟粉皮一點關係也沒有，所謂“粉皮”其實是取自甲魚。甲魚以馬蹄大小為度，隻取其裙邊，搗去墨翳，漂成白色半透明體，用雞油翻炒，加上蔥薑細末，裙片入口，即溶為膠汁，食不留滓，隻覺鮮美。佳肴獨沾，確實開了一次洋葷，以後就從未見過誰家會做這道菜啦。 陝西地接西陲，春多風沙，冬季苦寒，照一般人想像一定不會有什麽精美飲饌。可是自從明儒王石渠、韓苑洛兩位先賢在三原地方倡導所謂三原學派，人傑地靈，精研博考，文風大盛。在飲食方麵，蘭肴玉俎自然精美。三原人吃麵的碗，大小跟台南擔子麵的碗相仿，三原人包的餃子，比大拇指頭一節大不了許多。他們雖然不重視山珍海味，可是對於刀法火候菜式程序的講究，實在不輸江南。 三原有家菜館叫明德樓，雖非鼎彝環壁，但是湘簾菜幾，倒也一派斯文。掌櫃叫張榮，他說是在寧夏學的手藝。在三原他算是天字第一號的名廚了。我第一天在明德樓吃白風肉夾燒餅，燒餅打得鬆而不油，加上肉又腴而不膩，我一誇好，張掌櫃認為我說的是知味之言，一興奮準備親自下廚，約我第二天去吃他做的“海爾膀”。他這一“海爾膀”可把我考住了，猜想不出海爾膀是什麽。 第二天等海爾膀一端上桌，敢情是紅燒大肘子，不過比一般燉肘子更香，還有幹對蝦味兒，可是海碗裏又沒有大蝦幹！肉是五花三層，肘子皮看上去油汪汪鋥亮，吃到嘴裏毫不膩人。張掌櫃說這個菜是在寧夏都統衙門裏學的，他的師父“依克坦布奇”是當時衙門裏的頭廚，是前任都統裕朗軒從盛京帶到寧夏的，其師父是鑲藍旗滿人，海爾膀是一道滿洲菜。 滿洲古老的燒肘子方法，是用整瓶糊米酒跟鬆花江的白魚幹墊底來燒。等肘子燉得稀爛，酒香魚香都吸到肘子裏去，而肘子的肥油則全被魚幹吸走，所以肘子蘊有魚香肥而不膩；拿出來的魚幹，要是加粉條白菜一熬，又是一道清雋實惠的下飯菜。這道菜雖然沒有什麽深文奧義，可是酒要一次加得足，不能中途掀鍋蓋兒加水，自然腴香誘人原漿味美。後來我回到北平，教給庖人仿做幾次，似乎跟在三原明德樓做的味道不同，是否有什麽訣竅沒告訴我，就不得而知啦。 河北省正定縣在漢代屬常山，是渾身是膽的子龍趙四將軍的故裏，在平漢線上屬於三等站，特別快車經過是停靠的。有一年我搭平漢線火車去鄭州公幹，正定站外路上搬錯道岔，前麵貨車出軌，翻了兩輛，我坐的快車無法通過，隻好下車投宿，等第二天路軌修好再走。同車的有一位石家莊人趙春坡，在正定開過染坊，他願做識途老馬，既不能走，索性在正定玩玩。 首先我們到當地人稱之為“趙廟”的趙四將軍廟瞻禮，這跟稱呼孔廟、關廟含有同樣崇敬的意味。廟貌雖不算十分偉麗，可也房廡網達，穿廊圓拱、丹碧相映。神庭左側，有一隻兵器架，上麵插著一鐵長矛，據說從前有血檔紅纓，大概年深日久，變成禿纓長矛了。槍在架子上雖然拔不下來，用雙手卻能轉動，分量足足有一百斤以上。拜完趙廟之後，我們就趕到十字街的北樓飯館，品嚐當地名菜“崩肝”跟“熱切丸子”。 崩肝是選豬的沙肝，剔去筋絡，用開水一燙，切成細絲，加作料，用熱油爆炒，起鍋上桌。炒出來的肝絲，根根鮮脆，咬在嘴裏咯吱咯吱地響，所以叫崩肝。崩肝的配料北樓飯館用雞丁（有的飯館用肉丁），也能焦裏帶脆，那就是人家的手藝火工啦！ 熱切丸子是正定特有的一道菜，在別處還真沒吃過。雞蛋攤得薄薄的，鴨肉剁成泥，加怍料炒熟，把鴨泥卷在蛋皮裏蒸熟切段上桌，蘸著正宗特製的芥末吃，蛋皮嫩黃，鴨泥褐中帶粉，芥菜黃裏透綠，甭說吃，顏色已經夠誘人啦。趙春坡說：“當年乾隆皇帝把金鑲白玉版、紅嘴綠鸚哥，列入禦膳房的上食珍味；如果他嚐過正定熱切丸子，對於前兩者，恐怕就不屑一顧了呢！” 傅青主是清初反清複明最激烈的一位學者，一舉一動都有熾烈的反清意識。太原開了一家小飯鋪，請他題名，他給這家飯鋪取名“清和元”。這家飯鋪以賣早點馳譽太原，其中以賣“頭腦”跟一種酥火燒出名。頭腦又叫八珍湯，湯裏煮的是羊的腰窩肉，粗枝山藥，粉藕切片，醃韭菜末，酒泡黃芪黨參，據說吃了八珍湯可以醒腦益智。酥火燒別名帽盒兒，帽盒兒裏放的是清代官吏的頂戴，要把它吞在腹內。 清和元每天天不亮就下板做生意，門口一直點著一盞燈籠，表麵上是說他每天下板早，其實骨子裏隱含“不忘大明”的意思在內。太原東大街清和元是最原始的一家，後來有人看他家生意大好，連大同豐鎮都開有清和園，實際已失去當初傅青主取名清和元的意義了。八珍湯這種早點，在酷寒的冬季，吃一碗，確實驅寒暖體，令人神清氣爽，不過江浙一帶朋友嫌它有股膻氣，大多不敢領教呢！ 庚子義和拳之亂，慈禧率同光緒倉皇出走，一直逃到山西太原，才驚魂甫定，變逃難為西狩，繼續西行到了陝西西安。禦膳房司役人等，大致都趕來隨駕，禦膳房恢複了舊觀，因此也把西安的烹飪水準大大提高。羊肉泡饃，本來是上不了台盤的粗囈，有一天慈禧的鳳輦，經過鼓樓大街，忽然聞到一陣幽椒配鹽、氣味芳烈的肉香，於是停輦駐驂，就在輦中吃了一碗熱乎乎的羊肉泡饃。據說回鑾之後，喜歡頌揚聖德的臣下們，把西安鼓樓前賣泡饃的老白家的門前取名止輦坡。從此老白家以原湯煮肉來號召，那肉燉得酞鬱腴美，肥肉固然化為瓊漿，就是瘦肉也糜爛得入口即溶。 進入民國，他家的生意越做越興盛，到西安來的外路人，如果不到老白家吃碗羊肉泡饃，似乎是太可惜了。同時他家的“灣口”在西安也是頭一份，外地人到西安，當地士紳都喜歡請客人到老白家吃“灣口”，以表示自己在西安吃得開。所謂灣口，就是大尾巴羊肛門四周的括約肌，因為纖維細韌，嚼起來鮮嫩有味，這跟吃牛頭筵，肉的精華是在牛鼻子四周的括約肌是一樣的。不過一隻羊隻有一個灣口，宰三兩隻羊，也不過三兩個灣口，所以得之者往往誇耀自己運氣好，食指動，當天遇見什麽事都能得心應手，成了大家卜祈運道的妙方了。 這兩年海鮮店大為走紅，台灣各縣市，從南到北，觸目都是金碧輝煌、晝夜璀璨的海鮮店。有一次我在東港吃海鮮，東亞樓老板跟我說有剛出水的大蛤蜊，那跟江蘇武進孫家酒店的大蛤蜊可就沒法相比啦——孫家酒店是以賣“土紹”出名的。掌櫃的大家官稱孫老太婆，雖然不賣炒菜，可是她家下酒小菜隻隻精彩。她看客人酒已喝夠了，便將白砂鍋蛤蜊燉南豆腐端上桌來。據說武進河汊子裏活水河蚌，有長達七八寸的，孫家酒店這道菜都是孫老太婆自己動手，絕不假手於人。她把殼內泥沙洗得幹幹淨淨，用竹篾帚把韌肉搗爛，用吊好的高湯，豆腐幾乎煮化，架在紅泥小火爐上上桌。另配茼蒿緬粉，亦湯亦菜任客煮食。無錫常州一帶的菜肴，對我們口味重的人，會覺得太甜了一些，這道菜可以甜鹹自理，吃了這道，無一不是讚不絕口，所以北人南來，對於這道菜，印象最深刻了。 中國各省幅員廣袤，一個小城鎮都有它的拿手菜，一時也說之不完，我拿幾樣特別菜來說說，無非是解解饞聊以解嘲而已。

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隻有道地的食主才能想出稀奇古怪的菜名，也隻有道地的食客才有幸品嚐到“不嚐不知道，一嚐隻叫妙”的特別菜了。從菜名的想入非非，到炒鍋裏的翻騰非非，再到舌尖上的美味非非，再到胃裏的纏綿非非，那急不得慢不得的“急裏蹦”，也算不枉了世上走一遭了。這些別出心裁的三十年才烹一次的玩意兒，不要說吃（當然也沒有那福氣去吃），光是聽那響當當的名字，隻怕都要“口涎直下三千尺，疑是王母仙漿宴”了。

當然也有名字上唬人的，改開伊始，住家附近的一個城區公園的票房，變身成了餐館，那天下午，推開門進去，兩個小青年耵著一部小電視看，邊上黑板上寫的菜單，有法國牡蠣雲雲，價格不菲，故因標了法國二字。看看店裏土土的人，再看看鬼畫胡塗的幾個歪字，哪來的法國牡蠣呀，怕不是公園裏那個角落裏挖來的什麽東東吧。小子哎，要想賣法國牡蠣，先也得把自己裝成個法國佬吧~）