〔栗子豆腐麵條〕梁實秋／舊雨常來

《栗子·豆腐·麵條》 文:梁實秋 誦:舊雨常來 ·栗子· 栗子以良鄉的最為有名。良鄉縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。其地盛產栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限於良鄉。 我家住在北平大取燈胡同的時候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數年高二丈以上，結實累累。果苞若刺謂，若老雞頭，遍體芒刺，內含栗兩三顆。熟時不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。後來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。 在北平，每年秋節過後，大街上幾乎每一家幹果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小力巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是幹炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有粟子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱呼呼的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時舍不得吃完，藏在被窩垛裏保溫。 煮鹹水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋裏煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上鹹，別有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。 但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所製“奶油栗子麵兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，幹鬆鬆的，上麵澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠自然不好吃；打過了頭卻又稀釋了。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪後來也仿製，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之栗子麵小窩頭，我吃不出栗子味。 杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐誌摩告訴我，每值秋後必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘淨盡，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》。 十幾年前在西雅圖海濱市場閑逛，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個賣---五角錢一個，我們一家六口就買了六穎，坐在車裏分而嚐之。如今我們這裏到冬天也有小販賣“良鄉栗子”了。韓國進口的栗子大而無當，並且糊皮，不足取。 ·豆腐· 豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關係，反正我們已經吃了這麽多年，至今仍然在吃。在海外留學的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉風味。有人在海外由於製豆腐而發了財，也有人研究豆腐而得到學位。 關於豆腐的事情，可以編寫一部大書，現在隻是談談幾項我個人所喜歡的吃法。 涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，衝洗幹淨，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家後院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，本草李時珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食。”近來台灣也有香椿芽偶然在市上出現，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提並論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室裏長出來的，在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐，其樂也如何？比鬆花拌豆腐好吃得多。 “雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油裏戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養過雞的人應該知道，一塊豆腐被雞刨了是什麽樣子。 鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩麵焦，取出。再下鍋，澆上預先備好的調味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。台北天廚陳萬策老板，自己吃長齋，然喜烹調，推出的鍋塌豆腐就是北平作風。 沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家裏也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚火腿等，身分就不一樣了。 擔販亦有吆喝“鹵煮啊，炸豆腐！”者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類，也別有風味。 一九二九年至一九三零年之際，李璜先生宴客於上海四馬路美麗川（應該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川），我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十餘年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號大盤，上麵平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃橙橙的稀溜溜的蠔油汁灑在上麵，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嚐，詫為異味，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的，然後澆汁。 厚德福有一道名菜，嚐過的人不多，因為非有特殊關係或情形他們不肯做，做起來太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，加芡粉以增其黏性，然後捏豆腐泥成小餅狀，實以肉餡，和捏湯團一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的聖者，焉肯吃外表豆腐而內含肉餡的丸子，稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意，而且也沒有特殊的美味，和“佛跳牆”同是噱頭而已。 凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜（或酸菜）。有人說，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我常看到北方的勞苦人民，辛勞一天，然後拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，唏裏呼嚕的吃，我知道他自食其力，他很快樂。 ·麵條· 麵條，誰沒吃過？但是其中大有學問。 北方人吃麵講究吃抻麵。抻(音chen)，用手拉的意思，所以又稱為拉麵。用機器軋切的麵曰切麵，那是比較晚近的產品，雖然產製方便，味道不大對勁。 我小時候在北平，家裏常吃麵，一頓飯一頓麵是常事，麵又常常是麵條。一家十幾口，麵條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的麵團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撤了幹麵粉的案子上重重地摔，使粘上幹麵，免得粘了起來。這樣地拉一把麵，可供十碗八碗。一把麵抻好投在沸滾的鍋裏，馬上抻第二把麵，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻麵，越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。麵和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？ 麵可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉麵真是一絕。拉得像是掛麵那樣細，而吃在嘴裏利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨家妝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵麵。自己家裏抻的麵，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗麵條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜愣卜愣的像是鯉魚打挺。本來抻麵的妙處就是在於那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切麵那樣的糟，其原因是抻得久，把麵的韌性給抻出來了。要吃過水麵，把煮熟的麵條在冷水或溫水裏涮一下；要吃鍋裏挑，就不過水，稍微粘一點，各有風味。麵條寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽麵當然是越長越好。曾見有人用切麵做壽麵，也許是麵擱久了，也許是煮過火了。上桌之後，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了台！ 其實麵條本身無味，全憑調配得宜。我見識簡陋，記得在抗戰初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閹吃過一碗雞火麵，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂二海容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表麵上沒有油星，一抹麵條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上麵。看這模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊麵，遠近馳名，別看那小小一撮麵，七八樣作料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃麵，有一天他對我說：“李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯麵深獲我心，他說味在湯裏而麵索然寡味，應該是湯在麵裏然後麵才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嚐。”第二天他果然市得小小蹄膀，細火燜爛，用那半鍋稠湯下麵，把湯耗幹為度，蹄膀的精華乃全在麵裏。 我是從小吃炸醬麵長大的。麵自一定是抻的，從來不用切麵。後來離多外出，沒有廚子抻麵，退而求其次，家人自抻小條麵，供三四人食用沒有問題。用切麵吃炸醬麵，沒聽說過。四色麵碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪裏所謂“小碗幹炸兒”，並不佳，醬太多肉太少。我們家裏曾得高人指點，醬炸到八成之後加茄子丁，或是最後加切成塊的攤雞蛋，其妙處在於盡量在麵上澆醬而不虞太鹹。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬麵的。有一時期我家隔壁是左二區，午間隔牆我們可以聽到“呼嚕——嚕”的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬麵，“哢嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什麽都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什麽，她氣若遊絲地說想吃炸醬麵，於是立即做了一小碗給她，吃過之後立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬麵有超死回生之效！ 我久已吃不到夠標準的炸醬麵，醬不對，麵不對，麵碼不對，甚至於醋也不對。有些館子裏的夥計，或是烹飪專家，把陽平的“炸”念做去音炸彈的“炸”，聽了就倒胃口，甭說吃了。當然麵有許多做法，隻要做得好，怎樣都行。

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秋天回國，滿街都是賣糖炒栗子的，買一袋回家，是頂好的飯前開胃小吃。但吃這個東西一定要限量，否則一直吃一直吃，很快就見底了，等到主人開飯坐上桌，看著滿桌美肴就隻有打“呃”的份了。出了國門，就很不容易看到糖炒栗子了。也買過好多次栗子，想要做栗子燒肉，但裏麵的那層薄衣很難剝掉，看過很多文章和視頻介紹如何剝皮，照做，但均不能成功，隻有放棄了。

豆腐中最愛的珍品當屬麻婆豆腐了，在這邊的餐館去吃過多次，都不是那麽回事，應該是佐料不地道吧。在家裏“自製”，因佐料不全，炒出來也隻有幾分“麻婆”的樣，連形似都做不到，但因是自我作樂土法上馬，吃起來也還是滿有味的。

麵條就品種繁多了，單就說得上名的，大概能百多種了。印象深刻的是白鹿原中的油潑麵，人人端一大碗，蹲在地上，呼啦呼啦的吃得滿頭冒汗，想必那味道是極佳的了。曾經去過一家號稱正宗刀削麵的，因在視頻裏看見過大廚師頭頂麵團兩手舉刀飛削麵片入鍋的傳奇，問服務生他們的廚師是否如此下麵，服務生笑了：你電視劇看多了吧。原來江湖上還是凡人居多，像黃藥師那樣的真正高手，幾代幾朝才出得一個。大多數人還不是混跡江湖，討一口飯吃，就像可愛的太極門師，平日裏幹咋呼，一上到拳擊場就被秒殺了:~)