〔做飯〕汪曾祺／素年錦時

《做飯》 文:汪曾祺 誦:素年錦時 我不會做什麽菜，可是不知道怎麽竟會弄得名聞海峽兩岸。這是因為有幾位台灣朋友在我家吃過我做的菜，大加宣傳而造成的。 我隻能做幾個家常菜。大菜，我做不了。我到海南島去，東道主送了我好些魚翅、燕窩，我放在那裏一直沒有動，因為不知道怎麽做。 有一點特色，可以稱為我家小菜保留節目的有這些： 拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯熟，切碎，香幹切米粒大，與薺菜同拌，在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米，上堆薑米、蒜米。把醬油、醋、香油放在茶杯內，薺菜上桌後，澆在頂上，將薺菜推倒，拌勻，即可下箸。佐酒甚妙。 沒有薺菜的季節，可用嫩菠菜以同法製。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經在北京的幾位作家中推廣，凡試做者，無不成功。 幹絲。這是淮揚菜，舊隻有燙幹絲，大白豆腐幹片為薄片（刀工好的師傅一塊豆腐幹能片十六片），再切為細絲。 醬油、醋、香油調好備用。幹絲用開水燙後，上放青蒜米、薑絲（要嫩薑，切極細），將調料淋下，即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前，先上桌佐茶的閑食，後來飯館裏也當一道菜賣了。 煮幹絲的曆史我想不超過一百年。上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦籽同熬（什麽鮮東西都可以往裏擱），下幹絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開，加薑絲，即可上桌。 聶華苓有一次上我家來，吃得非常開心，最後連湯汁都端起來喝了。北京大方豆腐幹甚少見，可用豆腐片代。幹絲重要的是刀工。袁子才謂“有味者使之出，無味者使之入”，幹絲切得極細，方能入味。 燒小蘿卜。台灣陳怡真到北京來，指名要我做菜，我給她做了幾個菜，有一道是燒小蘿卜，我知道台灣沒有小紅水蘿卜（台灣隻有白蘿卜）。做菜看對象，要做客人沒有吃過的，才覺新鮮。 北京小水蘿卜一年裏隻有幾天最好。早幾天，蘿卜沒長好，少水分，發艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了，糠。陳怡真運氣好，正趕上小蘿卜最好的時候。她吃了，讚不絕口。我做的燒小蘿卜確實很好吃，因為是用幹貝燒的。“粗菜細做”，是製家常菜的不二法門。 塞肉回鍋油條。這是我的發明，可以申請專利。油條切成寸半長的小段，用手指將內層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。油條有礬，較之春卷尤有風味。回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動十裏人。 炒青苞穀。新玉米剝出粒，與瘦豬肉末同炒，加青辣椒。 其餘的菜如冰糖肘子、腐乳肉、醃篤鮮、水煮牛肉、幹煸牛肉絲、冬筍雪裏蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會做，也都是那個做法，在此不一一列舉。 做菜要有想象力，愛琢磨，如蘇東坡所說“忽出新意”；要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領；也需要翻翻食譜。在我所看的閑書中，食譜占一個重要地位。 做菜的樂趣第一是買菜，我做菜都是自己去買的。到菜市場要走一段路，這也是散步，是運動。我什麽功也不練，隻練“買菜功”。我不愛逛商店，愛逛菜市。 看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對於—個終日伏案的人來說，改變一下身體的姿勢是有好處的。 最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興，盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之後，我隻是每樣嚐兩筷，然後就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點說起來，願意做菜給別人吃的人是比較不自私的。

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汪曾祺最令人稱道的是無論身處什麽樣的劣境，都能活得滋滋味味的，感動自己，也感動身邊的人。汪老在這裏所談的是地地道道的家常菜，原料和做法都不複雜，可到了他手裏，那一片片的薺菜葉，那一根根的豆幹絲，都成了詩，歌頌生活的詩。沒有天地之寬的心境是做不到的。

用普普通通的大眾食材，烹製出令人垂涎的美味，使得來訪的客人連聲叫絕之外，還恨不能把盤中的湯汁都舔幹淨，這才是真本事。而主廚隻坐在一旁，陪客人聊天，贈人美味，予人齒香，真正的大師也。

買過高壓鍋，裏麵附一小本，幾樣食譜，又買了空氣炸鍋，也有簡單的食譜，閑來無事，試做，卻滿不是那一回事，於是知道，這做菜可是一門真學問哪。

一根羅卜，到了汪老手裏，可以做出花樣，到我手裏，隻能是燒羅卜片，炒羅卜絲了（應為羅卜條~：），不過這樣也不錯，羅卜嘛，止咳化痰，清肝降火，常年有得吃，也是一種享受~：）