〔慈禧吃的豆芽菜〕佚名／環佩叮咚

《慈禧吃的豆芽菜》 文:佚名  誦:環佩叮咚 豆芽是我國人民曆來喜愛的家庭菜肴，雖然在民間食用已久，但向來也隻能算是“張飛吃豆芽——小菜一碟”。豆芽進入宮廷菜譜能為皇帝、太後等皇族人士賞識，據說還是清朝以後的事了。 小小的豆芽皇族們又能吃出來什麽花樣呢？這要從清宮的“膳底檔”說起。 清宮裏負責皇族起居生活的是內務府，內務府轄下的禦茶膳房專責供應帝後的膳食，實際上就是人們所說的“禦膳房”。乾隆朝以前的帝後們吃了些什麽東西、愛吃什麽東西，因為沒有留下文字檔案，現在多已難稽考。不過，乾隆36年，即公元1771年開始，禦茶膳房下設了一個專門的機構負責記錄和保管帝後的飲食檔案。帝後們每餐在哪裏用了餐、有些什麽人、吃了什麽菜、桌子怎麽擺、甚至用了什麽盤，都要一一詳細記錄在案以便備查，這就形成了一個龐大的文件“膳底檔”。清朝的“膳底檔”現保存於中國第一曆史檔案館。 從“膳底檔”裏可以看出一個十分有趣，又意味深長的現象：清廷裏最會吃豆芽菜的，是晚期的慈禧太後。慈禧吃的豆芽菜，內有乾坤，殊不簡單。 慈禧太後愛吃的一道菜叫“鑲豆芽”，她的吃法與民間相比真是大相徑庭：首先要精選生得挺拔又肥壯白嫩的豆芽菜做原料，豆芽的頭和根都要切去，慈禧隻吃豆芽中間的“杆”。接著，令人驚訝的關鍵步驟來了——要用細細的銅絲小心地將豆芽裏麵掏空，然後再一點一點地將事先拌好的肉沫小心地填製進去，掏空和填肉的時候既不能捅破豆芽壁，又要填得均勻充實保持外觀的完整，打下手的太監或宮女們沒有繡花般細膩的功夫看來還幹不了這樣的活計。完成以上工序後的豆芽再拿去烹製，味道特別鮮美可口。豆芽竟然可以被她搞得這樣的精致複雜，足見她是一個十分愛吃而又會吃的主兒。 小小豆芽菜，還能吃出曆史興亡周期率來。事實上在清軍入關之初，宮廷裏還保留了儉約樸實的生活方式。據史料所載，清宮初期的“簡單生活”與明朝的鋪張奢華形成了極鮮明的對比。例如明朝皇宮裏的宮女通常近萬人，太監隊伍的規模更為龐大，幾乎要達到10萬人，而清朝在頭一二十年裏，宮女隻有100多人，太監也隻有500人！再比如明朝每年要耗用1400萬公斤的木柴，到清初則銳減到3.5萬公斤。明朝宮裏每天的花費就要1萬兩，而清初宮裏每天的花費是多少？隻有區區的35兩！ 明朝之所以亡，清朝之所以興，從這個數據對比中也能找出點蛛絲馬跡來。清初統治者朝氣蓬勃，但自乾隆皇帝達到頂峰之後朝氣逐漸褪去，暮氣漸漸降臨。而事實上，我們這位乾隆皇帝正是整個清朝中除了慈禧以外，對吃最有講究的一位主子。滿漢全席108道名菜，正是經他親手圈定。在“膳底檔”中占有篇幅最多的，乾隆和慈禧這一男一女是數一數二。到了慈禧這裏，雖然國勢日蹙，但是宮廷裏的菜卻絲毫不受影響，反而越見複雜和精致起來了。一方麵這固然是保持和發揚了中華民族偉大的飲食文化，但另一方麵，一個王朝的末日氣息也撲麵而來。

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回複 '明月來相照' 的評論 :
謝謝明月同學留言！

這篇配樂朗誦，朗誦者並未指出原文作者，我在網上搜過亦未果，疑是網上傳抄，可能抄中有誤。謝謝斧正“火腿豆芽”來源。

細小的一根豆芽，如何能銅絲或細線穿透再灌入火腿或肉沫，實在匪疑所思，隻有慨歎飲食文化之無奇不有了~：）問好！

[明月來相照]

江西裘行恕，裘文達曰修之少子。父官大學士，兄官總督，幼恃嬌成紈絝，學業無就。文達歿後，行恕年已長，乃捐一監生。複納粟為同知，分發福建候補。時重科甲，蔑視捐班，總督藩司，皆不理之。而行恕又自以高門，輕視同儕，無朋友來往。時福建有將軍一職，例為滿人任，品位雖高，然無權無勢，人皆不登門。行恕善京話，且染滿人習氣，養鳥觀戲以為常。因與將軍某氣味相投，為莫逆交，數年無間。忽閩浙總督某病歿於任，新任總督以道路遙遠，又辦理交待，須數月始達。朝命將軍某護理總督職。將軍因首問行恕，願得何缺，行恕以願得廈門廳同知對。其職兼管厘稅，廈門船舶貨物，充斥絡繹，官是者年可得銀十萬餘兩，最優缺也。將軍某即以簡之。會新總督到任，例問將軍有何朋友需照顧。將軍謂隻有裘某為至交請勿動。行恕遂得官其任數年，宦囊盈五六十萬兩，調升湖北漢陽府知府，既貴又富，服禦飲食遂極奢侈。曾自製一菜，揀肥嫩綠豆芽，選上等雲南及金華火腿，蒸熟切成細絲，以針線引火腿絲貫於豆芽內煮之，名“火腿豆芽”。

[51t]

老佛爺的豆芽竟然有如此的花樣，那些禦廚們伺候主子竟然花如此的心思，也是清王朝腐朽沒落的一大特色了。在一根細細的豆芽上如此的大費周張，我們是見所未見，聞所未聞呐。

不管這鑲豆芽是如何的美味，正如附歌所唱的，最好吃的飯還是媽媽做的飯。特別是每年的年夜飯，媽媽更是不辭辛勞，從臘月裏就忙起，為了一家人的年夜飯，操碎了心思。特別是在那艱難的歲月裏，不要說沒錢，就算有錢，也很難買到想要的食材。媽媽很早就開始籌劃了，托朋友，找熟人，今天弄回一點紅糖，明天弄來幾斤花生，我們小孩子，哪裏知道這其中的艱難苦楚，隻知道最快樂的就是“吃”。

我們這幫不懂事的學生還組了一個“吃喝”團，今天張家，明天李家，去了對家裏的大人說幾句吉祥話，然後就正兒八經的等著開席上菜了。家裏的大人看見兒子女兒的同學來了，都很高興，招呼我們吃吃喝喝，我們也不客氣，放開肚皮吃個飽，吃完了就走到街上打打鬧鬧了。那時的我們真是少不更事，須不知我們這一頓海吃，就把他家準備招待某位親戚的飯菜掃沒了。

後來，我們長大了，也懂事些了，生活也漸漸好了，準備一桌飯菜也不是什麽難事了，去朋友家混吃混喝和邀請朋友來家喝酒也成為經常了。中國人最講究吃，兩個人見了麵，想拉近關係，說的第一句話就是：什麽時候一起去吃個飯？吃，看來始終是最重要的，任何時候也不能忘了吃~：）

好了，祝朋友們能經常對人說：什麽時候一起去吃個飯？~：）