〔吃在揚州〕王鴻／環佩叮咚

《吃在揚州》 文:王鴻  誦:環佩叮咚 淮揚美食確實是曆史悠久，名傳天下。提起淮揚菜，曆史上曾引起不少皇帝老兒嘴裏漫出口水。 隋煬帝下揚州，既貪女色，也貪美食。他在揚州觀賞了萬秋山的鬆鼠，金錢墩下碧波裏的魚蝦，以及象牙林、葵花崗等美景以後，十分讚賞，回到宮裏，要禦廚按照這些景色做出菜肴，他要一邊品菜一邊賞景。禦廚們絞盡腦汁，終於做出了"鬆鼠鱖魚"、"金錢蝦餅"、"象牙雞條"和"葵花斬肉"四大名菜。經過一一品嚐，感覺良好，於是大擺宴席，宴請江淮一帶士紳和他手下官員，一起來大啖揚州的珍饈美味。 唐玄宗在長安望春樓檢閱江淮漕運時，兩眼就盯著廣陵海味船，看船上送來了哪些好吃的東西。北宋的趙佶從北方跑到揚州，龍椅還沒有坐熱，就忙著廣召廚師給自己烹調揚州名菜。朱元璋在南京登基後，揚州菜肴被列為宮廷禦膳。到了乾隆年間，揚州的官吏鹽商屢次接駕都要大擺宴席，菜肴有一百多種，再配上各種鮮果小碟，名目"滿漢全席"。 淮揚菜係的傳統名菜很多，如三套雞、醋溜鱖魚、水晶肴肉、將軍過橋、芙蓉雞片等。特別是揚州"三頭"，即清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭和扒燒整豬頭，是揚州大菜中的代表作。獅子頭選料十分講究，要選用新鮮的五花肋條肉，肥六瘦四，細切粗斬，拌入各種調味品，做成大而圓的獅子頭形狀，按不同季節，采用不同配料。初春有河蚌燉獅子頭，清明前後有芽筍燉獅子頭，端午前後有回魚燉獅子頭，秋天蟹肥黃滿，有蟹粉獅子頭，這是獅子頭中的上上品。 宋代詩人楊萬裏吃了揚州的螃蟹斬肉，在詩中寫到"世間真有揚州鶴"，比喻自己是過的神仙般的日子，可見其味之美。 鰱魚是魚中的下品，價格最便宜，但拆燴鰱魚頭卻是淮揚菜中的佳品。一般要取八斤以上的大鰱魚頭拆燴，唇邊的肉比甲魚"裙邊"更加肥嫩，魚腦及骨髓肥而不膩，極富營養價值。 扒燒豬頭以冰糖做主要佐料，講究火功，酥爛脫骨不失其形。這三道名菜，在揚州並不希罕，很多家酒肆飯館都能做出"三頭"席。過去希罕的倒是五亭橋邊法海寺裏的和尚也會燒豬頭肉，而且是名牌貨，要想嚐一嚐，還得"走後門"，要通過與寺裏和尚熟悉的老主顧打招呼預先訂菜，和尚才願露一手。 "揚州八怪"之一羅聘吃了法海寺老和尚燒的豬頭肉讚不絕口，還寫了一首詩："初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。" 朱自清在《揚州的夏日》一文裏，提到夏天在法海寺揮汗吃豬頭肉這件事，其美味我們也可以琢磨琢磨。法海寺的紅燒豬頭肉其實並不是燒出來的，而是"燜"出來的。燜肉的器皿很特別，是用的陶質尿壺。那尿壺當然是沒有撒過尿的新尿壺。因尿壺口小，聚氣。豬頭肉被切成像"東坡肉"那樣一寸見方的肉塊，放進尿壺裏，加進各種佐料和適量的水，用木塞將壺口塞緊，然後用鐵絲將尿壺吊起來，下麵點起幾支蠟燭，就靠蠟燭的火力將尿壺裏的肉慢慢燜，蠟燭的火力不猛，用不著擔心把尿壺燒裂了。所用的蠟燭大多是半截頭的，和尚在香客燒香離開寺院後，馬上將蠟燭吹熄了，用來燜豬頭內，這也是廢物利用。在燜豬頭肉的生產車間裏，有時一排吊著幾隻尿壺，偶爾被香客看見也不礙事，以為是和尚講究衛生，用火燒掉尿壺裏的騷味哩！一尿壺豬頭肉燜出來，雖然燃料不花錢，但費的功夫不少，所以賣價很貴。民國四年(1915)，一尿壺豬頭肉約二、三斤重，要賣四塊大洋。現在到法海寺去玩，已吃不到和尚用尿壺燜的豬頭肉了，但也不必感到遺憾。當年廟裏的和尚燒豬頭肉是在"燜"字上下功夫，如今有了各式各樣的燜鍋，一些著名的餐館烹飪講究火工，擅長燉燜，燜出來的豬頭肉味道也好極了。

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已是臘月了，年也就近了。會貼上幾個談年味吃喝的文章，以解我等沒有年味飯的年尾之饞。

這篇談揚州菜肴的文章，色香味俱全，直讀得我的口水都流出來了~：）光是聽這些菜名，就覺滿桌皆是淮揚味，菜香人美醉不歸了~）

最令人叫奇的當屬法海寺和尚的罐燒豬頭了。我一直納悶。在家裏倒騰過不少次的紅燒悶燒豬肉，用過中國店買的土缽子，後又用洋人推薦的壓力鍋，怎的就差一道提神之味，總不知原因何在，現在明白了，工欲善其事，必先利其器，原來是燜燒的器皿不行。

應該用什麽鍋呢，法海寺和尚給出了答案：尿壺。哈哈，原來尿壺還有此一大妙用！夜來幾許隔夜騷，日間燜得百日香。我等俗世之人，哪能如寺院高僧悟出世間萬物皆是香臭轉換、香為臭所伏的妙理呢。不過，理是這麽個理。要我等如法泡製，看來也是難以行的通的。居外多年，已養成吃的潔僻，此等美味，怕是不享用也罷了~）

戲言幾句，向年節問好！