【追蹤米其林】節日裏的中澤壽司

【追蹤米其林】節日裏的Sushi Nakazawa 

 

無論是否節日，紐約城總是不知疲倦地熱鬧著。

 

法餐、意餐的米其林餐廳嚐試過多家了，一直想嚐試米其林日餐。看了Masa的價錢，想想等朋友來了一起去品嚐。一個月前就訂了位。直奔Sushi Nakazawa.

 

酒香不怕巷子深。Sushi Nakazawa 坐落在格林威治村、西村的不起眼兒的巷子裏。 Uber司機輕車熟路找到。

 

地址：23 Commerce Street New York, NY 10014

小野二郎和徒兒們-網絡圖

Nakazawa的座位分成bar table和普通table。 Bar table可以清楚看到Sushi製作過程，但是要提前2-3個月訂位，而且一次不能超過3人。為什麽在米其林林立的紐約城還這麽牛？因為它是日本的壽司之神，Jiro的大徒弟中澤大佑開並主理的壽司店！幾年前看過《壽司之神》（“Jiro Dreams of Sushi”）的紀錄片。日本的壽司之神小野二郎（Jiro Ono）生於1925年，是全球最年長的米其林三星壽司大廚，師傅中的師傅，職人中的職人。日本將他視為國家珍寶，拍攝時他已經85歲高齡，還執著在自己的壽司之旅。《壽司之神》這部電影的導演David Gelb是地地道道的紐約客，從小熱愛壽司的他被小野二郎的職人精神感動，自己扛著攝影機到日本拍攝，拍出了這部美食紀錄片，吃貨喜聞樂見、還成功入選柏林影展。所以，壽司之神的大弟子親自主理的店在紐約城自帶光環。

 

進門有服務生幫你脫大衣，中規中矩、妥妥米其林星級服務。服務生把我們領到了預訂的位置。燈光柔和，一雙木筷，一個水杯，燭光映著黑漆木桌，簡約舒適。與其他米其林餐廳一樣，厚厚一大本酒單上來。清酒（sake)配壽司。 我們選了我們選了一款叫SoTo， 因為SoTo聽上去像日語。

高腳杯喝清酒

 

酒喝起來，服務生柔聲心語地問我們點菜。當然要試tasting menu.

 

冬季的tasting menu 有兩款，一個是23個壽司Omakase，另一個是20道的普通版。小珠、珠爸選了前者，我選了20個那款，每次tasting menu 到最後都是撐得不行。Omakase（おまかせ）在日語中是“拜托”的意思，這是日料中最高端的一種就餐形式。料理沒有菜單，全由主廚根據當天的食材新鮮程度，決定當日的菜品及價格。在這裏食材是訂好的。服務生特別有日本淑女範兒，端來一大盒食材，這就是我們今晚將要大快朵頤的。

 

很多人說，在中澤壽司（Nakasawa，竟然有中文名）吃飯，像欣賞一曲交響樂。第一樂章奏響，第一道便是重音符-加了可食金箔的魚子醬。

 

下麵是三款三紋魚（Chum Salmon）。服務生建議從右向左吃。果不其然，口感從清淡到濃鬱。不知道怎樣形容，是我吃過最好吃的三紋魚。

服務生介紹了很多，都記不住了。反正就是兩個字：好吃！食材新鮮自不必說，就連米飯，都是那麽的軟硬適中、顆粒分明，最重要的是香甜可口。我讚不絕口，珠爸揶揄，是因為我太久沒吃過米飯了吧？！傳統壽司店內的師傅都是男性，因為隻有男性手掌心是恒溫（是真的嗎？）。店裏每天煮三次米飯，完美的溫度和精心搭配的每道料理，才有這樣完美的口感。

 

Golden Eye Snapper

 

第二樂章奏響。開場就是Tuna （鮪魚）大秀。吃法順序不變，從右到左。目測是從瘦到肥，口感濃鬱遞增，每一口都是新高潮。

服務是那樣的妥帖而不著做作。收盤、加水、添酒，一切都是自然天成。

 

終極樂章響起。

 

我最愛的海膽壽司，入口即化。

壓軸戲-玉子燒

 

這裏的重頭戲是這個egg custard-玉子燒。為什麽是個big deal? 它背麵的故事要引出壽司之神小野君對徒弟魔鬼訓練的往事。看了《壽司之神》紀錄片，我才領略了“匠心”精神，並為之深深感動。匠心、品質，這些東西已經在現實的社會和浮躁的現實裏統統的被遺忘了。不就是一家壽司店嗎，隻有十個座位，其實換個高檔的地方人流量大的地方，座位增加多一些，就能賺更多的銀子嘛。至於品質？差不多就好了，反正真正能吃出來的又有幾人呢。幹嘛那麽死心眼兒去堅持一定要用最好最新鮮的魚？幹嘛一定要堅持為了口感好，還要給章魚做半個小時的按摩！

 

在小野二郎的店裏做學徒，必須先學會用手擰毛巾，毛巾很燙，一開始會燙傷手，這種訓練很辛苦乏味，日本傳統店就是這樣。你沒學會擰毛巾，就不可能碰魚；然後，你要學會用刀和料理魚。十年之後，對、沒寫錯，十年後，師傅才會讓你煎蛋。。中澤君花了4個月，經曆200多個失敗品後做出了第一個合格的成品。當小野二郎說“這才是應該有的樣子”，終於承認這名學徒為“職人”時，徒弟喜極而泣。他說“我想揮拳慶祝，但我很努力的不動聲色。“ 從此，這位高徒被親切地稱為“玉子燒小王子”。

《壽司之神》截圖

下麵這兩道是Omakase tasting menu有，而普通menu沒有的-神戶牛肉壽司。

 

整頓晚餐正如交響樂一般行雲流水。甜點是荔枝口味冰淇淋和大麥茶。

 

 

離開時，剛巧吧台客人輪桌，可以向我們的玉子燒小王子中澤大佑致敬：

 

 

 

 

 

知道米其林小星星意味著什麽嗎？米其林的評審相當嚴謹與公正甚至近乎苛刻，一旦檢查完畢，該監察員在隨後的若幹年裏都不可再出現在此餐館，以確保下一次檢查的公允。其星級評鑒分三級：

●一顆星：“值得”造訪，是同類飲食風格中特別優秀的餐廳；

●兩顆星：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠路”去造訪的餐廳；

●三顆星：是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永誌不忘的美味。

 

 

一頓飯不僅吃出了幸福感滿滿，還有了許多感悟：付出了別人沒有付出或者不願意付出的，同樣也會獲得別人不容易得到的！

 

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