中西飲食之道

我這個人是勞碌命，老喜歡想事，吃飯的時候也閑不住，忍不住地就是要想事。想的是什麽呢，吃飯時想的是中西飲食的比較和合理性。我有一個觀點，就是不論是中餐還是西餐，不管是哪個國家還是哪個地區的一種流傳多年的吃法，仔細分析，都有其合理性。下麵，先講一點關於飲食營養的常識，然後舉幾個例子來說明。

一個正常人（成年，體重約七十公斤，正常體型，一般活動量）一天的飲食需求包括總熱卡約１８００－２０００千卡。其中約５０－６０％由澱粉類（或稱糖類）提供，約３０％由蛋白質提供，約２０％由脂肪或油類提供。每日的水攝入量約一至兩升，此外無機鹽的入量有一定的要求，其中鈉，鉀，鈣的量比較大，也最重要。糖類主要提供能量。脂肪是能量儲備形式，兼有保暖作用。蛋白質是身體結構不可或缺的成份。此外，維生素和膳食纖維都是健康飲食不可缺少的成份，這一點宣傳得很多了，我就隻簡單講一下膳食纖維的好處。膳食纖維在蔬菜中較多，比如芹菜。水果中相對少些，水果含果膠較多。果膠也是好東西，但不是膳食纖維。食物中膳食纖維含量高可以促進腸道蠕動，加快腸道毒素的排除，有排毒養顏的功效。事實是，進食高纖維膳食可以降低結腸癌發病率。西方國家食肉較多，東方國家進食大米蔬菜比較多，肉類較少（盡年來中國人富裕了，吃肉多了。但這隻是我們眼睛看到的人群，廣大窮困地區仍然是缺衣少肉的。）。按照動物界的法則，食肉動物腸子短，食草動物腸子長，還彎彎饒，有的食草動物甚至有兩到四個胃（看有幾種不同的牛百葉就知道了），而不是隻有一個胃，就是為了加強吸收植物食物中的蛋白質等營養。

營養不良分兩類，一類是總熱量不足，一類是蛋白質不足。有些貧窮落後地區雖然能吃飽，但蛋白質不足，這是生活水平低的一個象征。幾十年前，我們國家還很不富裕，買肉，買雞蛋光花錢還買不到，都要憑票供應。記得那個年代後來有人居然提出一個理論，愣告訴說一人一天吃一個雞蛋蛋白質供應就夠了，真是有什麽樣的理論需要就會有人給你造出這麽個理論，把大家都當傻子蒙。其實你想想，人體是很微妙的，缺什麽你就會想什麽，你整天想吃紅燒肉，不說明你缺蛋白質缺脂肪說明什麽？滑稽的是，當有很多所謂的專家站出來異口同聲地說一個雞蛋夠了的時候，大家也就將信將疑地信了。不信又能怎麽樣，反正是沒有足夠的肉和雞蛋吃，既然不能改變這個現實，還不如就接受這個可疑的理論。記得當時還有高人提出關於電視機大小的理論，說是根據房間大小決定電視機的擺放位置，然後單臂平伸，手掌橫放，以手巴掌正好遮住熒光屏為宜。當時我就是根據這個理論心安理得地買了一個其實偏小的電視回家。現在大家用手巴掌遮遮看自己家裏的大屏幕電視，遮住了嗎？估計大部分都沒遮住。大電視看著多舒服。窮的時候買不起大的，隻好買個小的，就有人會給造一個理論，安慰你說夠大了，真體貼。聯想一下，就象很多男性對於女性都有一種情結，就是喜歡胸懷比較大的（這種喜歡其實是有生物學基礎的：胸懷大將來哺育孩子比較好，這樣的人比較容易代代適者生存）。當找到的伴侶胸懷不夠大時，就自己安慰自己：這樣比較好，不累贅，讓她比較便攜，還很容易讓自己一手把握！有很多事沒有絕對的對錯好壞，看自己喜歡了。實在是得到的不是自己最心怡的，能找出一條堂皇的理由自己安慰自己一下總比沒有理由強。

還回來說飲食。後來中國富起來了，對於相當一部分人來說，吃雞鴨魚肉已經是小菜一碟，算不得什麽了。講究一點的，得吃生猛海鮮。隨便吃點雞鴨魚肉就算一頓飯？太簡陋了吧，都不好意思抬頭見人！總之一句話，就是中國人民從此富起來了，缺蛋白質不再是一個問題了（其實隻是一小部分先富起來的。但他們有機會說話，老少邊窮地區人民的聲音太微弱，太遙遠，聽不太見）。物極必反，現在出現了營養過剩問題。過猶不及。糖類多了得糖尿病的就多了，脂肪多了得高血脂的就多了，鹽吃多了得高血壓的就多了。蛋白質過剩一般來講沒有什麽太大壞處，隻是過剩了以後氨基酸過多，會發生轉氨基和脫氨基作用，導致下麵排氣比較多。所以，越是富人吃的越好，下麵排氣越多，怪不雅的，這對富人也是一個小小的諷刺。對於有腎功能不全的病人來說，每日蛋白攝入量則需要嚴格控製，不能過高，而且最好都是高質量蛋白，如豬肉，雞蛋，而不是低質量蛋白，如豆腐。這裏的高質量低質量指的不是價格，而是每種蛋白質中必需氨基酸組成與人體中二十種必需氨基酸的相似程度，越相似質量越高。

我們中國人的正餐，一般要有好幾個菜放在桌子中央，有葷有素還有湯，飯前有茶水，飲料，開胃小菜或涼盤，可能會喝一點酒，比較老派的人一般喜歡多少吃一點米飯或麵食，飯後可能會有甜品如紫米粥什麽的，有時會上一點水果拚盤。我們從上一段講的正常飲食需求的角度來分析一下這種中式正餐的合理性。澱粉類，由主食如米飯或麵食提供，炒菜時勾的芡粉也可以提供一些，如果蔬菜裏包括土豆絲什麽的，也是澱粉類的重要來源。蛋白質在中式正餐裏絕對少不了，雞鴨魚，豬牛羊，兔子，青蛙樣樣都可以提供蛋白質，所以這種大餐其實是蛋白質過剩。炒菜用的油就提供了飲食中必需的脂肪，如果吃的是紅燒肉或回鍋肉，涮的是肥牛，其中也含有脂肪。炒菜用的油一般是花生油，菜油，豆油或混合油，美國這裏愛用的橄欖油很健康，但我們一般不用來炒菜，而且也比較貴。肉菜和素菜裏含有各種礦物質微量元素，蔬菜和飯後水果提供大量的維生素和纖維素。中式正餐，從營養學角度講，非常健康有營養。從美學和文化角度講，也屬於上乘。菜肴製作精美，很多菜背後還有典故，比如東坡肘子，叫化雞，文化味道很濃。客觀地說，中式正餐也有一些本來可以克服或改進的缺點，但這麽多年了，大家就是不樂意改。當然，如果真改了，也會失去傳統中式正餐的一部分特色和魅力。這些缺點包括就餐環境在中低檔餐館不夠雅致，不采用分餐製所以衛生有點問題，以及點菜量過大造成營養過剩和食物的浪費。

中式快餐，以包子為例，其它如鍋貼，餃子，餛飩，肉夾饃，羊肉泡饃，刀削麵之類，從營養學角度分析都是大同小異，大家可以很容易地觸類旁通。澱粉，可以在包子皮裏找到。蛋白質，可以在肉餡裏找到。脂肪可以在灌湯和肉餡的肥肉部分中找到。維生素，礦物質和纖維素都可以在包子餡，特別是包子餡中的蔬菜成分中找到。

西式快餐，以漢堡包為例，基本是一種西式的包子。夾著肉餅的兩層麵包相當於我們的包子皮，提供澱粉。肉餅相當於我們的包子餡，提供蛋白質。值得一提的是，大部分肉餅是牛肉餡，沒有問題；但麥當勞的餡據說是用肝之類的內髒做的，很多人認為這不利於健康，含蛋固醇太高。美國的不少小學，初中都在不遺餘力地痛批快餐，特別是麥當勞，所以這些被如此教育出來的孩子都不願意再去吃這些快餐，實在不得不吃時就選個隨便什麽別的（比如ＳＵＢＷＡＹ名聲就比較健康），打死也不去吃麥當勞。記得若幹年前在國內，領著孩子到麥當勞吃一頓算是對孩子的獎勵。孩子過生日都哭著喊著要去麥當勞，請小朋友到那裏過生日會是好有麵子的事。麥當勞整天擠得人山人海的，過生日會都得提前預約。好幾年過去了，不知現在國內麥當勞生意和名聲如何。漢堡包裏經常放一兩片ＣＨＥＥＳＥ，就提供了脂肪。有的漢堡包裏裝模作樣放一兩片生菜葉，就算提供了維生素纖維素了，其實含量實在是有限。所以總的來說，覺得西式快餐不如中式快餐健康。但西式快餐又是牛肉餡餅又是ＣＨＥＥＳＥ的，熱量確實很足，難怪總體來說老外比咱中國人長得壯呢。

正式西餐，老實說沒吃過幾次，每次點菜頭都比較大，絕招就是跟著前麵點的那位說一句“Me Too”。但為了文章的完整性，隻好勉為其難寫一寫。他們一般也有頭抬（開胃小菜），然後是主菜，之後是甜點。甜點當然能提供糖類。如果是法國餐，上菜很慢的，會餓得受不了，於是就在頭抬上來之前猛吃放在小籃中的免費法式麵包（麵包能提供澱粉類）。等到真的上菜了，倒又有些飽了，滑稽。蛋白質主要由主菜提供，如牛排，大蝦，魚什麽的。脂肪嘛，別的不說，光是剛才抹在法式麵包上的ＣＨＥＥＳＥ就足夠了。正式西餐很講究美觀的，牛排端上來，盤裏得有一些菜葉之類襯托，另外，當初上的頭抬，可以是貝類，也可以是蔬菜，這樣的話，維生素和纖維素都有了。所以說，正式西餐也是符合營養學要求的。

總之，兩個結論：一個是不論是中餐還是西餐，隻要是一個國家或者一個地區的一種流傳多年的吃法，都有其合理性。如果任何一種吃法從營養學角度講不健康，那采用這種飲食的人群就會逐漸被淘汰，這種飲食方式也就會失傳。另一個結論是，總的來說快餐不夠健康。道理也很簡單，快餐費時間少，還便宜，要是還健康，誰還犯傻去吃那麻煩的正餐。既然圖了方便，就不應該再是最好，好事不可能都讓一個人占了。