紅燒肉 中

紅燒肉的燒法真的有千種萬種，一點都不是誇張亂講。上網去搜一搜關於紅燒肉的文章，看都看不過來。很多文章都是洋洋灑灑一大篇，有的講自己的獨門絕技，認為別人都不是正宗的；有的則上來就承認不同人有不同做法，然後隨便就介紹出三種不同做法；有自己悟出來的，有跟媽媽姥姥學的，有看權威菜譜學會的，有透露著名飯店秘方的，有自稱超級簡單的。紅燒肉的做法這麽多，一點也不奇怪。因為這是非常下裏巴人的一道菜，主料配料調料都十分簡單，燒法也比較簡單直截了當。這樣的文章實在太多了，我就不貼了，大家隨便一搜就能搜到一大堆。但我既然要寫紅燒肉，當然也要寫寫我的做法。為什麽別人已經寫了那麽多方法，我還要再寫？倒不是因為我的方法多高明，怕失傳了，而是要以我講的燒法為例，說明紅燒肉的燒法是非常自由的。隻要抓住了要點，其餘的方麵可以有很多變化，可以慢慢試驗，省時省力做出適合自己口味的紅燒肉。

首先講從我姥姥傳下來的做法，比較接近上海做法。將有肥有瘦的帶皮肉兩三斤切成約三厘米見方的小塊，盡量每塊都肥有瘦帶皮。鍋中熱少量油，加肉塊稍煎。然後加料酒，加醬油（普通醬油，大致相當於生抽），加很少量醋，加少量鹽（加鹽可以省一點醬油，三是年前，不富裕，這點也要省！），加薑，八角，桂皮，加水至蓋沒肉塊。蓋鍋蓋煮，見到血沫隨時用勺撈掉，大約撈三四次就差不多了。燉到肥肉裏的油開始跑到水中，打開鍋蓋，開始收汁。國內用的是圓底鍋，適合收汁。收到後來汁變少的時候，要注意攪拌，以免糊鍋，還經常需要加個小半碗水。起鍋前大約十分種，加白糖，目的是上色和調味。這種燒法比較細膩，毛病是需要有人看著鍋。從肉進鍋到可以吃，全程需要一兩個小時。

剛燒好的肉很好吃，但此時還不是最好吃的時候。因為肥肉部分還有些水晶狀，太油，肉皮不夠粘軟，瘦肉部分浸漬的肥油不夠多，所以不夠滋潤。做一次紅燒肉一般要吃好幾天的，每次吃都是放在鍋裏，加點水加熱一下，或者放在小碗裏放在米鍋上蒸。這就無形中延長了總的烹調時間。吃到最後一天，就剩下兩三塊肉時，是紅燒肉最好吃的時候。此時，肉汁早已是水乳交融，如果澆在麵上就是最好的蓋澆麵汁水。此時的瘦肉很滋潤，肥肉基本已經消溶到肉汁中，肉皮粘到可以粘牙。吃到最後一塊肉時的心情，享受，僥幸，留戀，遺憾，滋味就象那塊久經熬練的紅燒肉那麽足。

這些都是多年前的回憶了。現在生活好了，很多人對紅燒肉都不那麽待見了。除非是哪個餐館的特色紅燒肉，否則在國內誰要是請客上一個紅燒肉，就顯得太不夠意思了――想用一碗紅燒肉就把人吃撐。在海外，小一點的城市裏正宗中國菜館難尋，請客時點個紅燒肉解解饞，兼回憶童年的美好時光則不屬於別有用心。客居海外，家宴時整一碗紅燒肉上來，也會贏得客人由衷的掌聲和墜地有聲的大片哈喇子。紅燒肉似乎成為主人烹調技藝的一個象征。這是我這種俗人的感受，高雅的朋友不必同意。有趣的是，朋友輪流做莊在家請客，每家做出的紅燒肉用料和做法都不太相同，吃別人做的換換口味，或學一點別人的小竅門也很不錯。

[riverside]

太巧了，朋友聽說我寫了紅燒肉就真拿了五花肉來讓我做，我說“我成你廚師了？”結果是說好一人一半。現在正在收汁。
不過，我決定不貼圖，這樣才能留下充分的想象空間。這也是少有的文字勝於圖片的例子（新聞行業講究一張照片比十句話更有說服力，與此不同。
網上紅燒肉的圖特別多。剛才在文化走廊裏，淑女司令還幫著貼了好幾張圖。

[sesame45]

嗬嗬，我不吃紅燒肉，但是看完了哈喇子掉了一地。
下次做好了貼個寫真如何？
我也與肉搏一下。