紅燒肉 上

我對紅燒肉是情有獨鍾，特別是年輕的時候，一個星期不吃就想得慌。紅燒肉那個香啊，是什麽雞肉，牛肉，魚蝦全都替代不了的。上大學的時候，有一次在山上住了幾天，隻吃了一點清水掛麵，回學校時是又餓又饞，直奔常賣紅燒肉的學一食堂而去。再長的隊也要排，一邊排隊，一邊在腦子裏就想象那油光光香噴噴的紅燒肉，估計口水流得人都快虛脫了。記得看到過文章說毛主席在中南海用腦過度時經常要補一補紅燒肉，還得要肥肉多的。從醫學知識知道腦子是需要卵磷脂滋補的，肥肉正好可以提供脂質。紅燒肉不光能補腦子，它的解饞解餓功效也是超強的，這都不需要用理論來證明，餓上三天誰都能明白這個道理。當年我就是這麽頓悟出這個道理的。終於排到了。哎呀，今天不賣紅燒肉，改賣紅燒小排骨了。好失望啊！這就象你想了很久了就想會一個楊玉環那樣豐滿，肌若凝脂的姑娘，臨時突然給你換一個一身腱子肉的女子健美冠軍，雖然也是質量上乘，但卻不是你此時最最想要的。無奈，隻好靠小排骨將就了。

 

紅燒肉在國內隨便買塊便宜點的肉回來就能做，都不用什麽裏脊，後臀尖之類的高級肉。其實，用料還是有點兒講究的。做紅燒肉的用料，必須包含瘦肉，肥肉和豬皮三部分，缺一不可。為什麽呢？因為瘦肉就是肌肉，或簡稱肉，經過長時間加熱可以釋放出多種氨基酸，有了氨基酸，就有鮮味了。其實，味精就是一種氨基酸，雞精裏則含有多種氨基酸，所以能增鮮味。肥肉就是脂肪，或者叫肥油，是動物油，與植物油相比，含飽和脂肪酸較多，一般來說吃太多了不利於健康，但確實很香，在餓的時候很解饞。一克脂肪能提供九點三卡熱量，而澱粉和蛋白質都隻能提供四點一卡熱量。而且，脂肪消化吸收利用的較慢，所以很能充饑。紅燒肉裏肥肉成分太少了的話，肉就不滋潤，不香。豬皮更是不可缺的，它能提供膠原，有美容的作用，在紅燒肉中的作用是增加粘度，讓固體的瘦肉部分，水晶膠凍狀的肥肉部分和溶解著各種調料的溶液部分整合為一體。其實，這三種成分的比例並不一定要象作化學實驗那樣嚴格，但三種成分缺一不可。不同的配比可以做出不同的風味。

 

比如，五花肉是肚皮肉，學過解剖的人（學醫的或學人體畫的）都知道，肚皮上總的來說脂肪層占的百分比比後臀尖部位要高，肚皮上有三層肌肉，但每一層都不太厚。五花肉做出來的紅燒肉脂肪含量比較高，因此比較肥，比較滋潤，但脂肪層又不是太厚，和肌肉層相間，因而又不太膩。五花肉的瘦肉肥肉層加起來也沒有多厚，相對而言豬皮部分占的百分比就高了，所以做成的紅燒肉粘度比較高，甚至可以把上下牙粘在一起。如果施展高超刀功，把做成紅燒肉的大塊五花肉切整齊碼漂亮，讓食客從切麵能看到一層瘦肉一層薄薄的肥肉相間排列，這樣的紅燒肉也能登大雅之堂。五花肉也是做鹹肉的好材料，這是題外話。要想解饞，五花肉做的紅燒肉是個不錯的選擇，比較滋潤肥實，吃得過癮。如果怕膩，選後臀尖做紅燒肉比較合適。後臀尖的特點是瘦肉塊大，肥肉層也較厚，但相對百分比不高。豬屁股皮糙肉厚，但皮再糙也不能厚得離譜，所以後臀尖的豬皮百分比是很低的。這樣做出來的紅燒肉，鮮味有餘，香味和粘稠度都不足。如果把整個肘子紅燒了，當然就叫紅燒肘子，但如果想搞的有文化一點，也可以把它做成東坡肘子。關於東坡肘子的典故和做法，網上有現成的文章，為了方便感興趣的讀者閱讀，已經先放了一篇在我的博客裏。（http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200702&postID=45790）

 

二三十年前，在國內，瘦肉是很貴的，特別是瘦肉中的精品裏脊肉，得用來炒菜。而肚皮上的五花肉，剃不出太多的純瘦肉，就直接放在那裏賣，價錢也相對比較便宜，正好買回家做紅燒肉。這一切好象都挺自然，沒有問題。到了香港，就有問題了。在香港，見不到五花肉，一般隻見到賣瘦肉或帶骨頭肉。好不容易見到一塊後臀尖，讓賣肉的稱上兩斤，伸手準備去接，可是賣肉的竟然不把肉遞給我，反倒把手中的鋼刀衝我比一比，嘴裏還念念有詞。我心裏一驚：怎麽回事，買肉不給我肉，還衝我比劃菜刀？！邊上有聽得懂廣東話的同伴趕緊給翻譯，說：“他是問你，要不要幫你把豬皮去掉。”我趕緊擺手：“不去，不去！”好不容易弄到這點豬皮，花肉價錢買來的，就靠它做紅燒肉呢，去掉了我還怎麽做？哥兒幾個周末聚餐還等著我的紅燒肉解饞呢。