焯肉

早餐是一個城市開始了喧囂的最初萌動，一個城市最早的煙火氣味也是從其早餐開始散發，每個地方的早餐大抵都會是五花八門，選擇多多，但總有一種味道以其獨特的韻味代表著這個地方的飲食氣質，讓人對這個城市的熱愛有了更充足的理由。老家早餐的焯肉就是如此。
古人曰：“晨羲載曜，萬物鹹覩。” 老家的人會說：焯肉入口，一天美好。焯肉是粿條湯的一種。潮汕小吃聞名遐邇，最大眾化的當屬粿條湯，把粿條切條，裝在漏勺中，放入湯水鍋中焯熟，倒入碗裏，注入湯水，加些青菜、肉丸等配料，撒上魚露、?芝朥、芹菜粒之類的調料，一碗美味的粿條湯就端到了眼前。潮汕人會吃，愛吃，一碗普通的粿條湯也能吃出不同的花樣，老家的焯肉就是粿條湯的升級版，焯肉與粿條湯的區別大致相當於智能手機和手機的區別。粿條湯的主角是粿條，而焯肉的主角顧名思義已轉換成了肉。肉的選擇第一要務是新鮮，必須是當天新殺的豬肉，因此早上的焯肉最新鮮最美味。老家對肉的分類絲分縷解，牛肉如此，豬肉也如此，什麽啪浮肉，前欄肉，吊籠肉，板筋?一隻豬能分出二三十種的肉名,難死皰丁。加上心、腰、肝以及豬血、粉腸等內臟下欄，一碗焯肉就有了眾多的配搭，挑剔的食客「酥、嫩、爽、甜」的各種口欲也分別得到了滿足，一碗正宗的焯肉，還講究葷素搭配，青菜是必不可少，青菜主要是西洋菜、珍珠花菜和益母草，益母草是潮汕女人的最愛，但在焯肉上，素有大男人傳統的潮汕男子卻也向女人看齊，對益母草欲罷不能。粿條這時已變成龍套，可有可無，而且還有米粉、麵條、粉絲甚或是薏米等著取而代之。
清晨的老家街頭，爐火飛竄的焯肉檔隨處可見，但所有的檔口招牌都不用焯字，而是自創字典沒有的「火足」字，就是火字邊加上足字。字典解釋，烹調手法的「焯」，意為將原料在開水中略熟。老家人大概認為此字未能真正反映焯肉烹調技藝的精髄，焯肉的烹調首先要用猛火，水沸後將肉放入，急促翻動顛挑，快速出鍋，因此取在老家方言中與「焯」同音的「促」字，用「火」旁代替「亻」，造出了「火足」肉之名，看過焯肉烹調過程的人望之頓感傳神。這也是老家人不拘泥於典，簡煉於學的氣質反映。要使肉在短促的烹調中達到最佳，還少不了刀工的功勞，肉片力求大而薄，而且要順著肉紋下刀，每一檔焯肉檔囗，都會有一名斫輪老手。
筆行至此，天已微光。五臟神首先抗議，胃葉迎?張開，呼喚著來一碗熱氣騰騰的焯肉，胃納的記憶是磨人的小獸，味蕾開始相思卻得不到回應的時刻最為煎熬。唯有吞咽著口水，在裏緒中將小獸變成一隻饕餮，跨越關山萬重，飛抵老家。