滴泡
滴一泡釅茶，品幾道美食，憶舊念鄉愁
一年不覺又重陽，菊黃蟹肥秋正酣。吃貨聚首，免不了持螯把酒，與無腸公子廝殺一番。雖說今年大閘蟹季晚，然上桌的母蟹黃膏已見緊實，腴香略遜。有老饕說：此時母蟹應交予鄒廚打理。
鄒廚鄒奕峰，沙田凱悅酒店大廚，拿手豬油蒸蟹，做法很簡單，將蟹売微微敲裂，將一小塊豬板油鋪在蟹蓋上一同蒸熟。熱力將豬油融化，滲入蟹黃，原本略硬巉口的橙紅色蟹膏變得油潤細滑，蟹肉也因有了豬油，肉汁豐盈，鮮上加香，豬油在蒸的過程中發揮保濕添潤的效用。
今人畏豬油如毒藥，卻不知在烹調中，豬油常有點石成金之力。潮州菜喜歡素菜葷做，象大芥菜、苦瓜加肥豬肉同燜，借豬油的肉香和油分，令蔬菜的味道變得香滑雋永，如同醜婦韓國歸來。順德菜的野雞卷是巧用豬油的佼佼菜式，豬板油片薄，上粉後卷上用玫瑰露醃過的肉眼，和鹹香的金華火腿絲先蒸後炸，甘香酥脆，不說的話，很難察覺其中有豬油，叫不沾豬油的人也吃得心安理得。
不隻是中餐，西餐也愛用豬油，意大利北部喜愛濃厚的口味，吃麵包、煮湯、燒牛肉、冷盤都少不了豬油。當地人取豬脊下的肥膘，塗上海鹽和香料，放在石桶內風幹熟成，風幹後的豬油呈白色，清爽而有彈力，吃麵包時，刨一片薄薄的豬油放在上麵，再加幾滴黑醋，入口即融，是美味的 前菜。托斯卡尼省(Tuscany)煉製豬油享負盛名，其小村柯隆納塔(Colonnata)所出產的 Lardo di Colonnata獲DOP產區認證，是豬油中的名牌。往北移的省份 Emilia-Romagna，喜歡用豬油加迷迭香、芝士和橄欖油做醬，塗在烤餅Tigella上。對北意人來說，是包是餅不要緊，重點是要有豬油。豬油隨熱力融化，油脂變軟，由一片白色脫變成晶瑩剔透，夾雜少量肌肉的紋理，脂香隨之飄散，入口即融，滿嘴都是麵粉香、脂香和清新的香草氣息，餘韻悠長。優雅的法餐也能找到豬油，在法廚眼中，豬網油就像保濕麵膜，烤焗時可發揮保濕功效，很多廚師喜歡用豬網油來包裹牛仔肉、鵪鶉。在 agnes b.香港中環店，有一道鴨肉丸，以豬網油包住鴨肉入爐焗。如小孩拳頭般大小的丸子，渾圓飽滿，切開脂香撲鼻，鴨肉柔軟多汁，完全沒有鴨肉臊韌的毛病。葡式烤乳豬與廣式烤乳豬齊名，與廣式乳豬的芝麻皮不同，葡式烤乳豬以光皮為主，即烤即吃最香脆，擱久便變韌，但肉質比廣式乳豬嫩滑。秘密就是燒烤豬時在皮上塗上豬油。追本溯源，這是西班牙古城 Segovia的傳統做法，葡萄牙人是從那裏偷師的。乳豬焗了 100分鐘後取出，塗上一層豬油，為收縮了毛孔補充油分，再入烤爐焗十分鍾，吃起來特別脆口，啖啖肉香，吃完還想再吃，吃豬油的罪惡感全拋於九宵雲外。所以說，豬油不隻是中國吃貨的，也是世界吃貨的。
據唐魯孫先生回憶，早年的北平，豬油也是講年份的，和普洱茶一樣，年頭愈久，價錢愈高，最久有三十年以上的陳豬油。用豬油做餅食，起酥容易，當年西四牌樓蘭英齋用陳豬油做的藤蘿餅，不隻特別酥，而且放個一年半載保證不壞。可惜，這樣的美食已成追憶。
這才是中文。