不止戀物
不止戀物，還需惜物
影響牛排的口味的因素有很多。硬性條件包括：牛的種類，年齡，部位，新鮮度。軟性條件包括：牛的生長環境，喂養方式，以及烹飪。一塊好牛排外殼焦香鬆脆，內裏粉嫩多汁，可以是入口即融，也可以是很有嚼頭。
一塊完美的牛排，是如何煉成的呢？
牛的種類
1.日本和牛
日本產牛肉，本身又被分為三大類：
銘柄和牛 （有身份認證）
非銘柄和牛（沒有身份認證）
國產牛
和牛是指在明治之前，由日本本土牛種與國外優良品種雜交改良後，產生的肉食牛種。普通的國產牛就是日本自己的土生牛種。
和牛共有四個品種：黑毛和牛，褐毛和牛，無角和牛，日本短角牛。
黑毛和牛，看起來脾氣不錯。▼
如同我們的鎮江香醋，山西老陳醋，四川保寧醋，在舊時代，和牛是以養殖地來命名的，比如鬆阪牛，宮崎牛，佐賀牛等。然而即便在同一地區，由於技術和牛種的差異，肉產水平也是不盡相同的。
70年代的日本社會開始從吃飽進化到吃好，於是對大米，肉類等食材做了詳細的分級。JMGA【日本肉品等級檢定協會】對一些特定產地，血統，飼養技術的高端牛肉授予認證，也就是所謂的「銘柄牛肉」。
日本牛肉可分為3個成品率等級（A，B，C）和5個肉質等級（1-5），A5為最高。
肉質等級由油花分布度，肉色澤，肌肉紋理緊實度，脂肪色澤，四項決定，並取其中得分最低一項評級。假設四項指數得分是：5，5，4，5，那麽肉質等級既為4，可謂苛刻。
A1-A5級的日本牛肉圖示，越往高級油花越多，密而平均，肉質嫩而多汁。▼
處於金字塔頂端的「銘柄牛肉」，其實也有更深入的分類。
三重縣鬆阪市及其近郊生產的「鬆阪牛」，與「神戶牛」和「近江牛」並稱為日本三大和牛。但是如果一家餐館宣稱它們烹飪的是「鬆阪牛」，你就要小心了!
鬆阪牛中900天以上肥育的最高等級「特產鬆阪牛」僅占全部鬆阪牛的6％。往下再分為A5級的「金鬆阪」，A4級的「銀鬆阪」。所以隻認鬆阪牛是不全麵的，還要細看是哪一級的鬆阪。
A5級的「金鬆阪」，雪白如霜降 ▼
國人熟知的「神戶牛」是產自兵庫縣的但馬牛種（黑毛和牛的一支）。特定產地，特定血統，特定飼養人，特定屠宰地，30-32個月大，未產子或閹割，肉質評級A4-A5的牛肉才能授予「神戶牛肉」的銘柄，而A1－A4級的牛肉，僅可以冠為「但馬牛」。
經過如此變態的篩選，進入市場的神戶牛大約每年隻有3000頭。
A5級「神戶牛肉」，恨不得生吞的顏值 ▼
和牛有多種食法，較受歡迎的有鐵板燒，涮涮鍋及壽喜燒等，也可以燒烤或煎，以半生熟為佳，生吃也可。
壽喜燒，我為什麽要大半夜的寫這個！▼
2.澳洲和牛 （Australian Wagyu）
澳洲本地的安格斯牛原本的分級是以肉色和脂肪分布劃分從MS1-MS9 級(MS9為最高）。九零年代澳洲從日本引入純種和牛，先與本地安格斯牛雜交擴大產量，再與和牛交配純化血統，經過若幹年養殖，數量可觀，和牛血統純度也可達93%以上。
澳洲和牛，好像不如日本那頭文雅 ▼
澳洲和牛的脂肪量比土生牛要高的多，所以牛肉評級在M9之上又由企業自行添加了非官方的MS10，MS11，MS12。
澳洲和牛分級圖示 ▼
澳洲和牛一般穀飼300-500天。現在的澳洲和牛，已經可以每年出口歐亞兩萬頭，自從日本和牛被禁止進口，澳洲和牛就成了國人品嚐高端牛肉的首選。
澳洲和牛MS12級肉與脂肪的比較可達1：1。市麵上大多澳洲和牛的等級在MS8-MS10之間，大約相當於日本和牛的A3。
MS8級澳洲和牛肋眼牛排（Ribeye），約等於日本和牛的A2級 ▼
如果把日本和牛和澳洲和牛對比則:
A5>=MS12
A4>=MS11
A3>=MS9，MS10
A2>=MS6，MS7，MS8
A1>=MS4，MS5
澳洲安格斯牛有草飼的也有穀飼的，澳洲和牛為提高脂肪含量則一定是穀飼的。購買時注意看包裝上的說明。
3.美國安格斯牛 （Angus）
北美洲和南美洲主要飼養的牛種為安格斯牛。
相對和牛而言，安格斯牛油花含量少，肉質有嚼勁。主流的安格斯牛是起源於蘇格蘭的安格斯黑牛（Aberdeen Angus），一種無角黑牛。最早是19世紀時從蘇格蘭被引入到美國，經過跟美國其他有角牛種混血之後，漸漸發展成為一支主要的肉牛品種。
雄壯的安格斯牛 ▼
美國農業部（USDA）按照牛肉的成熟度(Maternity)和大理石紋脂肪含量(Marbling)將肉牛分為8個等級：
極佳級（ U.S. prime），約占全部評級牛肉的2%，脂肪量在8-11%，大理石紋路明顯。
特選級（U.S. choice），脂肪量在4-8%，在超市可以買到。
適合煎牛排的隻有以上兩個級別。
可選級（U. S. Select），脂肪量在3-4%，肉質少，大理石紋微乎極微。
合格級（U.S. stranded），脂肪量2.5-3%，沒有大理石紋。
商用級（U.S. Commercial），用來製作絞肉餡以及漢堡肉。
可用級（U.S. Utility），用於廉價食品。
切塊級（U. S. Cutter），用於廉價食品。
罐頭級（U.S. Canne），顧名思義啦。
美國牛肉評級（極佳，特選，可選) 圖示 ▼
屠宰後， U.S. prime和U.S. choice會在屠體上滾上級印，其它級別的肉則不滾印，稱為「non-roll」。「non-roll」的比例占到評級牛肉的一半，而最高等級的Prime則隻有2-3%。
美國極佳級（U.S. prime）牛肉 。美國安格斯牛以玉米為主糧，因此會比加拿大食草牛的脂肪量大 ▼
注意：不是所有牛肉都有資格被評級的，色澤暗沉，發粘的「黑切肉」（後文會講）既被視為級外品。
4.加拿大安格斯牛（Angus）
加拿大安格斯牛以草飼為主，油花含量雖少，但原始風味十足，濃鬱奔放有嚼勁，是桔梗君最喜歡的牛肉。
加拿大的牛肉評級製度始於1929年，評級屬於自願。每年有約全國屠體牛的80%參加評級，其中最高級別的Prime級牛肉占所有評級牛肉的1.1%。（2012年）
加拿大牛肉分為13個等級：
A，AA，AAA，Prime（Prime 為最高）
B1，B2，B3，B4
D1，D2，D3，D4
E
參加評級的屠體97%（2012年）都獲授前四級：A，AA，AAA，Prime。除了大理石紋脂肪量不同，這四個等級的要求都是一樣的，是適合煎牛排的肉類。
加拿大極佳級（Canada Prime）牛肉 ▼
B等級針對年輕的肉牛屠體，除了沒有油花以及在肋眼肌有不滿4mm厚的外覆脂肪外，加拿大B1-B3的屠體與加拿大A級沒有太大區別，B級牛肉主要用於快餐烹飪。
特備要提一下的是：B4級牛肉定義為「黑切肉」（Dark Cutters），是屬於需要深加工的劣質牛肉。
牛在屠宰前經運輸，禁食禁水，群體結構改變等刺激，可能會引起生理應激反應，如恐懼，脫水，疲勞以及自殘。此時的牛肉PH升高到6，肌紅蛋白處於缺氧狀態。屠體肉色呈暗淡的紫紅色。黑切肉在美國和加拿大的發生率為2.7%，主要由於宰前處理不當造成。
忽然有種悲從中來的感覺，呃——
中國的牛肉產業相較發達國家更不注重宰前處理，勢必有更大比例的黑切肉問題，但就很少得到重視。
左邊的即為黑切肉 ▼
D等級針對年齡較老的牛肉，2012年，D級肉占到所有參加評級牛肉的13%。主要用於廉價食品以及絞肉餡。
E等級針對處於繁殖期的公牛，也是需要深加工的牛肉。
有些人認為安格斯牛是因為得肉率高所以占據了市場，其實小眾牛肉更好吃:
婆羅門牛（Brahman）：美國引用印度瘤牛而育成的品種，脂肪率低，味道麽，桔梗君覺得乏善足陳，真不如安格斯牛。
蓋普威（Gelbvieh）：肉質極佳，油花含量低，風味性強。
利木讚 （Limousin）： 瘦肉率高，肉質細嫩，清淡優雅，略微偏酸。
夏洛萊（Charolais）：大理石紋清晰，細嫩多汁。
海福特（Hereford ）： 生肉紋理漂亮，大理石紋明顯，肉質好，有人認為比安格斯牛美味。
西門塔爾牛(Simmental）：乳肉兩用牛，肉質緊實度略低於安格斯牛但仍有很強的風味性。
要桔梗君挑選的話，蓋普威，利木讚，夏洛萊，海福特都值得一試。其實好吃是在一定範圍內的個人體驗，我自己並不熱衷“一定要吃的XX”，“最好的XX”類似說法。
穀飼VS草飼
你喜歡純情蘿莉（穀飼）？還是風騷熟女（草飼）？
肉的嫩度和風味呈反比。
穀飼牛生長期短，脂肪量高，風味性低。追求大理石紋，嫩到入口即融的神戶和牛味道其實很淡。
草飼牛生長期長，脂肪少，肉質韌，草飼的安格斯牛濃鬱勁道，有股草腥味，吃時仿佛置身草原，聞得到牛圈味兒，桔梗君自己更欣賞這樣的風味。
吃草的牛會因為風土，草的品種，氣候等誘因，出現不同的風味，就好像紅酒和咖啡豆，英文更是用 Earthy這個詞來形容草飼牛肉的風土味。同是安格斯牛，喂玉米的遠不如食草的味道有趣。
加拿大AAA級草飼牛肉烹飪的沙朗牛排（Sirloin），外焦裏嫩，一刀切下多汁但不會流淌 ▼
在澳洲某些雨水充沛的地區，食草牛甚至可以長出煞美穀物牛的油花，所以說不要給高端食材做刻板的排名，親身體味才是王道。而且我覺得牛本來就是該放養吃草的，為了讓牛長肉而喂穀物還限製運動這不是違反了動物的本性嗎？
其實一般的草飼牛在屠宰前45天也是要喂穀物增膘的，如果你看到說明上寫著：「grass finished」就是指這個。全草飼的牛非常難得，偶爾在高端食品店才能買到，而且價錢也要貴許多。
草飼牛的皮下脂肪較多，富含Omega-3脂肪酸，因為含有類胡蘿卜而脂肪顏色偏黃。▼
說到這兒我忽然想起來件事：小時候學校組織看電影「鴉片戰爭」。琦善赴廣州同英國人談判，對方奉上一盤牛排，一刀切下血水流出，琦善歎息：“茹毛飲血，生性好戰！”問題是：當時中國沒有安格斯牛，黃牛肉又不適合煎製，那麽這塊牛排是哪來的呢？
下一篇文章我們來講一下牛肉的部位和烹飪。
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