不止戀物
不止戀物，還需惜物
三十年前熱播的日本電視劇「阿信」估計沒有多少人記得了，叔自己也是印象模糊。因為要寫這篇文章，昨晚特地找出視頻回顧。那些遺忘的，錯亂的情節終於拚湊在一起再次證明人的記憶是多麽的靠不住呀!
為什麽我要提到這部劇呢? 因為這是一個從白米飯開始的故事。
明治時期的一俵米（下圖中的一捆）=60公斤，是小阿信做女傭兩年的薪資。 ▼
阿信的家鄉山形縣如今出產的はえぬき稻米位列全日本最優的「特A」級，在本土十公斤的はえぬき售價人民幣兩百多元。中國限製日本大米進口，偶有少量販售過境價格更是不菲。
然而，はえぬき是新時期為改善口感培育出的品種。在阿信幼年的明治時代，山形縣種的稻米還隻是普通的稻米。即便是這樣的稻米，作為佃農的阿信也隻吃過一次。
一年到頭沒日沒夜的勞作仍不得溫飽，積雪未融家中已是顆粒無存，貧窮的摧殘磨礪掉了父親的溫情，即使在七歲的女兒臨行去做幫傭的晚上，還在訓斥妻子不該煮掉珍貴的白米而應換成廉價的可以吃久一點的豆子。（圖片來自電影版）▼
看到小阿信無上滿足的吃下白米飯，叔心中既心酸又愧疚。我有對一碗白飯升起過感恩之心嗎？好像沒有過欸！
剛去日本的時候有一次在外麵吃飯，剩了半碗。老板一直不安的追問：是不是煮的不好吃所以剩下了？搞得我非常不好意思。誠然物質豐富的年代難以令人感受到一碗米的珍貴，但日本民族性格中的愛物惜物，真正懂得粒粒皆辛苦，注定著他們對稻米有著深厚的近乎於膜拜的感情。
一如電影「小森林」中的橋本妹子，日本仍然保持著成本極高的小規模人力稻米耕種。▼
日語中稻米又稱為「重載」，「銀舍利」。日本民族在耕種中發展出信仰和禮儀，稻米寄寓著天賜神賦的力量。傳說中的桃太郎吃下老婆婆給他的飯團，迅速成長為神武少年征服了鬼島妖怪。足以見日本民族對白米的珍視和敬畏。
日本隨處可見稻荷神社。▼
近年國人大量湧入日本旅遊消費，繼買電飯煲，買馬桶圈，買麵膜後，又刮起了買農產品的新風。到底是日本大米不同尋常還是國人但求最貴？聽叔細細道來。
稻米的種類
澱粉結構決定了稻米的口感。稻米中含有直鏈澱粉和支鏈澱粉，支鏈澱粉含量越大的稻米出飯越粘，糯米中支鏈澱粉接近100%，因此黏性最大。
黏性居第二的粳米(Japonica)，看這似曾相識的拉丁文就知道粳米的日本屬性了。粳米支鏈澱粉含量約85%，種植於溫帶和寒帶，生長期長，通常一年一熟，台灣是北半球粳米種植的最南區，北海道是梗米種植的最北區。粳米短而硬，透明有韌性，煮熟兼有粘性，油性和彈性，是製作壽司的米種。我國的東北，江浙以及日本，朝鮮，都是粳米產區。
如果你是討厭膠質感的秈米派，就不用琢磨著去日本買大米了，因為日本種植的全部都是能黏成一團的粳米，粳米，粳米！
粘糯的越光米（粳米）飯團 ▼
秈米（Indica)，支鏈澱粉含量低於80%，種植於熱帶和亞熱帶，生長期短，在無霜期長的地區可一年兩熟。秈米粒長，煮成飯幹，鬆，粒粒分明，是南亞的主食米種。華南絲苗米，台灣在來米，印度香米，泰國香米均屬於秈米。
叔作為鐵打的北方粳米派除了蛋炒飯會用到秈米外平時都是無黏不歡，長大後吃曆四方才承認搭配咖喱，蓋澆這些濃重湯汁時，的確是吸水率強勁的秈米更合適一些。
印度香米（秈米）炒飯 ▼
粳米的種類和分級
雖然我國有著名的天津「小站稻」，東北「稻花香」，寧夏「碧粳米」，唐山「胭脂米」，雲南「香米」等粳稻品種，然而影響大米質量的因素除卻品種外，地域，天氣，栽培，幹燥方式，存儲都決定了一碗白米飯的成色。
我國大米評級機製（GB1354-2009）粗糙籠統，雖然在86版的基礎上有所變更但仍然屬於溫飽時期的標準，早已不能滿足從“吃飽”過渡到“吃好”市場要求。漏洞之大以至有不少名不副實的次品流入市場，我自己就在超市買到過二十塊一公斤的假「五常」，口感還不如幾塊錢的散裝米。
日本大米分級更加周密
七零年代的日本在度過了糧食困難期後開始生產過剩，從此踏上了執著於口感的傲嬌不歸路。1971年「日本穀物鑒定協會」（KOKKEN）創立了一套將“好吃”付諸量化的大米評級係統，從物化實驗和感官體驗雙重入手對當年產的大米進行審核。通過碘呈色，蛋白質，鏈澱粉，新鮮度，硬度，彈性等一係列測試開誠布公，令大家吃的心服口服。
想想同時期的上海，每人每月27斤的糧食配給還要規定新糧和陳糧的比例，你就知道中日大米品質的差距實則是社會發展階段的差距。
日本超市出售的大米均詳細標注：品種，產地，年份，級別。▼
KOKKEN每年更新“稻米品種/產地等級”作為業界改良米質的指標。相比之下，中國的大米國標GB1354-2009不僅規範簡易（隻列出了加工精度，碎米，雜色，雜質，水分等技術指
標）更缺失具體的評級實例。
日本大米的標準更高
從大米的硬性指標來看，日本大米比中國大米嚴苛的多。日本特A級大米要求零雜質，中國一級大米的雜質上限是0.25%。日本一等大米中碎米含量上限5%，中國一級粳米碎米含量上限是7.5%。日本大米中雜色粒上限是0.2%，中國則是1%。
從大米的軟性指標來看。在色澤一欄中國國標統一規定“無異常色澤和氣味”。而KOKKEN單光澤度就分為4個等級，新鮮度又分為5個等級。至於日本人看重的彈性，黏性，硬度等口感要求，中國國標中更是沒有涉及。
在2007，2008年由中日雙方單獨進行的粳米比對結果顯示，中國取樣的大米在外形，黏性，味道上評估均低於日本米。
日本有嚴格的農藥殘留標準
相對於某寶商家號稱的日本大米天然有機，叔可以負責的告訴大家日本大米也是用農藥的。但區別在於：
日本涉及大米農藥殘留的標準多達188項，KOKKEN更是可以提供592項大米農藥分析。農藥殘留檢測標準不但覆蓋農藥種類的範圍廣，而且對最高殘留值的要求也非常嚴格。以敵敵畏為例，日本規定每公斤大米中的敵敵畏最高殘留之不得超過0.2毫克，低於聯合國國際食品法典委員會(CAC)的標準0.5毫克。
KOKKEN的大米農藥殘留檢測。▼
此外由於上世紀中期日本富山縣曾發生鎘汙染中毒事件，日本對於重金屬汙染源的處理謹慎並且規範。較之發達國家，我國的食品汙染的嚴重程度尚未顯露全貌，廣州出現的鎘超標大米隻是冰山一角。
2015年日本「特A」級大米名錄
2015年KOKKEN在全日本的139個大米樣本中評選出46支「特A」米。值得注意的是，本評級是品種和產地的雙重評選，同一品種的大米因產區不同評級也會不同。同是越光米，新瀉縣上越地區的評級是「特A」 下越地區是「A」，宮崎縣的沿岸地區則是「A’」。
從產地上看新瀉縣以擁有5支特A大米(全部為越光米種），位居第一，是名副其實的稻米之鄉。山形，北海道，櫪木，福島，各自擁有3支特A大米並列第二。
新瀉縣特A米產區 ▼
新瀉縣魚沼產的越光米，從1989年開始，每年都被評選為特A級大米。新瀉的土呈弱酸性，晝夜溫差大，日照充足，信濃川深雪融水澆灌的水田打造出大米界的傳奇。
魚沼越光米在日本的售價約為10kg/7500日元，合人民幣40元一公斤，就算在本土也是矜貴的高價米。▼
新瀉的水稻田（千枚田），將丘陵修整成梯田，凝聚著數代人的心血。▼
春天的新瀉，很美吧！狹小的梯田無法機械耕作，全靠手工作業 。▼
冬天的新瀉梯田宛若仙境。春嗅櫻花冬飲雪，如此稻米怎能不好吃！▼
稻米自繩紋時期從中國江南傳入日本迄今已逾兩千年，島國溫差大，雨量多，雪山河流密布，特別適宜優質粳米的生長。日本約有230萬稻農，由於地狹人稠，每名稻農分到的稻田麵積僅有0.8公頃，加之種植的是一年一季稻，靠著精耕有限的水田自給自足養活全國的人口著實不易。
日劇「孤獨的美食家」，五郎叔的感慨：“我被這樣的大米養活著，我被這樣的風景養活著。”▼
無論是糧食短缺時期的小阿信還是現代社會的五郎叔，日本人對一啄一飲的珍惜之情從未改變。活在這珍貴的人間，吃著這珍貴的米飯，懂得並愛惜，這才是日本白米顯得好吃的關鍵所在吧!
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本文由微信公眾號【不止戀物】原創
粳米炒飯不行吧，會粘住的
當年這部電視劇橫掃全球連伊朗都播出了
我當年看的《阿信》是連續劇（小林綾子演的童年阿信），被這個女孩的堅韌頑強所感動，其中的一些情節永遠也忘不了－比如一袋米的薪酬去給人家當童工。我正是通過這部連續劇對日本有了一些了解的。
回答過客朋友，中國大米沒有日本大米的評級機製。但日本穀物鑒定協會剛在中國開了分公司開始做中國米的鑒定，介於國內新中產的興起，中國大米早晚要走上跟日本一樣精細化的道路，這是好事。
答shamrock100朋友，國寶是一個米種而非產地，廠家從各處把符合標準的米收上來打上自己商標。咱買到的國寶是美國產的，美國現在已經是主要大米產區了，也種許多日本米種。紅國寶賣的比黃國寶貴其實不是因為紅的特別好吃而是紅的產量少。
泰國香米隻能長在南亞，種到別處也長但就沒有香味了。
新瀉梯田一直是攝影愛好者采風的地方，人老多了
不知道北京玉泉山的米是幾級？
提醒一下，大米由於在水裏生長極易被水質汙染，而如今全世界的水相比於一百年前已經汙染嚴重了。美國FDA建議所有大米必需淘洗後再煮製，包括那些所謂的已經加工處理過的免洗米。主要防止的是砷，就是俗稱砒霜的。現在全世界的水體都有極微量存在，大米是吸收最嚴重的。
剛剛又查了一下，FDA今年又說洗米效果不大。強調要廣泛進食營養均衡，說白了就是不要光吃米。
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