不止戀物
不止戀物，還需惜物
醬油黨請解釋下列詞匯：
金標醬油，特級醬油，一級醬油，草菇老抽，海鮮醬油，甜醬油，薄鹽醬油……
都不懂你還打醬油？!
算了，人心浮躁的年代，叔這種美色與內涵雙修的躺床仁波切難免落寞（編妹：因為你嘰歪!），總算你我有緣，現傳你幾招攻略，適用一切醬油。
釀造醬油：依照古法，純生物發酵生產的醬油
配置醬油：添加水解植物蛋白調味液，食品添加劑等成分生產的醬油。
傳統醬油釀造並不複雜。以蛋白質（豆類或脫脂豆類，小麥，麩皮）為原料經過微生物發酵，釋放出穀氨酸。被釋放的出來的穀氨酸以穀氨酸鈉的形式存在，這是味精的有效成分，醬油的鮮味也主要來自於它。
以傳統工藝所製黑豆醬油為例：
每日攪拌，曬180天左右。四個月後醬油會成泥狀，再過兩個月就會成為粘稠的醬油醪。
古法種麴發酵的蛋白質分解效率未必高，但能充分展現食材的味道。▼
如做老抽，既將頭抽加入焦糖色後繼續發酵濃縮。
頭抽後加水加鹽繼續發酵，二抽，三抽，一缸醬油最多能抽4次，就跟泡茶一樣，越到後來越沒味道。▼
釀製醬油豆香濃厚，掛杯呈琥珀色 ▼
搖動產生細密氣泡經久不消 ▼
跟所有的手工業一樣，古法釀製耗時長，效率低，難以量化。
於是乎
有了配置（工業）醬油：
配置醬油以脫脂大豆粉為原料，不經發酵，使用鹽酸加速蛋白質分解，再加入小蘇打酸堿中和。最後加上鹽焦糖色素，味精雞精，模擬傳統醬油的風味。
如此過程3天即可製出醬油 ▼
品叔必須本著科學精神說：從化學原理上，此程序似乎是安全的，但——
鹽酸會和微量殘留的黃豆脂肪（三酸甘油脂）作用，形成2級致癌物三氯丙二醇（MCPD）。國家標準GB18186-2000裏規定，凡是含有酸水解蛋白液的醬油都必須進行標注，MCPD的含量需在0.4ppm以下。
釀造醬油和配置醬油價格起碼差10倍以上，標簽也會醒目標出「釀造」字樣。▼
隻要認準「釀造」就能通關嗎？
too simple， too navie！
都特麽說是釀造的！▼
國標規定隻要有微生物參與發酵就可稱之為釀造醬油。然鵝，釀釀不同，常見醬油工藝有：
1. 高鹽稀態發酵醬油（周期3-6個月）
2. 低鹽固態發酵醬油（周期15-45天）
高鹽稀態發酵醬油以大豆或小麥為原料，以高濃度（18.5~20.5%）的大量鹽水（總原料的 2~2.5 倍），以流動狀態醬醪經長時間（3-6 個月以上）低溫發酵製成的醬油。這種醬油品質高，更為香醇。▼
注意：高鹽稀態醬油是古法釀製的科學表達。如果你堅持認為春曲，夏醬，秋油，日曬夜露，付給自然足夠的代價才算數，那注定隻能去坊間找。
低鹽固態發酵醬油是以大豆或麩皮為原料，經蒸煮，製曲，並采用低鹽（食鹽 6~8%）固態（水分為總原料 50~58%）發酵方法高溫發酵生產的醬油。這種醬油發酵溫度較高，製作周期較短，1 個月內即可製出成品。
味道當然不怎麽樣了。
大豆脂肪生成的脂肪酸與醇結合成酯，因此原豆釀造醬油滋味協調，醬香濃鬱，而脫脂大豆釀造醬油酸味較強，香味較淡，色澤較深。
中國的醬油企業以使用脫脂大豆為主。日本自 30年代後為了降低大豆進口成本，開始使用脫脂大豆製作醬油， 大多數日本醬油也是使用脫脂大豆為原料。但是知名大廠仍用原豆，或者兩種豆混合做原料。
小麥經過焙炒會產生包括麥芽酚在內的香氣成分，為醬油風味增色。而麩皮的澱粉含量較低，最終生成的醇，酸，酯類物質較少，風味性差。
二戰期間，日本小麥供應困難，也曾經用麩皮代替小麥。但戰後經濟好轉，又恢複用小麥做原料。我國 1956 年因為經濟原因開始推廣以麩皮代替小麥，目前麩皮仍然大量使用。
醬油等級不是國家標識，由企業自願在產品上標明，企業根據自己的產品按照氨基酸態氮的含量分出等級。不同企業的同一等級沒有可比性，一個品牌的一級醬油可能沒有另一個品牌的二級醬油的口味好。
調味醬油，如草菇醬油，海鮮醬油等，日本還有昆布醬油，這些並非是用草菇和海鮮發酵，而是在醬油的基礎上，加入草菇，蝦皮，海帶。包括很多「味極鮮」之類，都是加了味精和其他增味劑。
無論是這鮮那鮮，都是噱頭，最終還是要回歸到食品的本源上來，加強釀造工藝才是正經！
純屬扯淡！
醬油中的蛋白質和氨基酸含量隻有百分之幾。而且醬油是調味料，每天食用量也就10克左右，靠這個補充營養不是瞎掰麽？
至於「薄鹽醬油」，是出於味道清淡的考量。薄鹽醬油多用鉀代替鈉，腎髒病患者應少攝入。
大家困惑的主要是「辣醬油」和「魚露」
魔都人民熱愛的「辣醬油」是個有趣的存在。它的原名是「伍斯特沙司」（Worcestershire Sauce），原產印度，由英國傳入。「辣醬油」是由辛香料熬煮而成的調味汁，跟醬油沒有半點關係。▼
至於「魚露」，是以小魚小蝦加鹽醃製發酵，使蛋白質水解，經過曬煉溶化，過濾，加熱滅菌而成。除了蛋白質來源不同，製作工藝跟豆類醬油一樣。
從搶購電子產品到搶購生活用品，如今又流行去日本打醬油了。中日醬油有何不同？
叔告訴你，在原理上沒——有——不——同。差距在行業節操。
日本醬油原料以大豆，焙炒小麥為主。中國醬油原料以脫脂大豆，生麵粉，麩皮為主。
日本醬油是不使用鮮味添加劑，而中國醬油普遍會添加穀氨酸鈉，白砂糖，酵母抽提物，5'-呈味核苷酸二鈉，5'-鳥苷酸二鈉，苯甲酸鈉，三氯蔗糖。
這也是為什麽日本醬油味淡卻雋永，中國醬油濃烈但甜味鮮味像是浮在表層的，無法融合。▼
在日本，本釀造醬油占總產量的 85% 。在中國，高鹽稀態釀造醬油隻占10%，更何況還有很多廠商把配置醬油包裝成釀造醬油出售。
品叔當然可以給大家講解一下鑒別醬油的技巧，但隨著造假技術的推陳出新，除非你是行家，不然按圖索驥是徒勞的。
糟心吧。這就是為啥大家寧可去日本背醬油，圖個省心唄！
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