[下廚記 IX]自製牛幹巴

雲南真是個好地方，不但有許多好吃的，還有許多好玩的，嗯，不對，不但有許多好玩的，還有許多好吃的。嗯，也不對，沒太多好玩的，都是新古董，都是義的工藝品，不過好吃的倒是真的，許多許多。
洛杉磯是在氣候上最象昆明的，所以南加州也是大多雲南人移民美國的首選地。咦？南加州是和東北氣候大不相同的地方，可好象東北人也著實不少啊！有很多雲南美食在南加州都有複刻，酥肉、烤豬蹄、紅三刴、黑三刴、汽鍋雞就不用多說了，輕而易舉。小鍋米線、過橋米線也都有；生皮沒有，美國禁食生豬肉，我也用黃油菌冒充過雞????。紐約有進口的瓶裝油雞????，洛杉磯還沒有。至於乳餅乳扇，這本來就是“吃奶”的國家，要複刻也不是問題。噢，還有牛幹巴！
美國就有很好的牛肉，做牛幹巴完全沒有問題，COSTCO有Beef Loin Tri Tip Roast賣，這是牛的後腰腹肉，也就我們常說的“西冷（sirloin）”底部的一塊三角形的肉，這塊肉是帶著膘的瘦肉，要高溫烹調才好吃，但老外隻會“roast（慢烤）”。這個位置的牛肉水分少，纖維粗，不適合用來炒牛肉，然而帶著少數肥邊的幹瘦肉，一點筋都沒有，相當適合用來醃製。
COSTCO的牛肉很合算，這樣的牛肉是6.59美元磅，一份是四磅左右，這點肉，大約要三兩鹽，要粗鹽，細鹽不行，細鹽會鹹死人的。
粗鹽要炒過，在幹淨的鍋中不斷翻炒，炒至微黃為止，千萬不要用不粘鍋哦，會把鍋子弄壞的。粗鹽中有不少水分，一定要讓它們完全蒸發。炒過的鹽，等它們冷卻，同時萬萬不要去碰熱的鹽啊，那完意相當燙，會燙出事來的。
買來的牛肉，不用洗，用廚房紙擦幹即可。什麽？髒？不髒！我在很多年前，讀到一本英文版的《福桃（lucky peach）》，其中有篇文章說到美國農業部建議大家買到的家雞不要洗，直接烹調即可，以免汙染雲雲。我當時看了很詫異，光雞買回來不洗就燒，不髒嗎？後來我在美國各地的超市，看到他們賣魚賣肉，真是賣一單就換一副手套啊！甚至在很多超市，他們是同時手上戴著五六副七八副手套，包好大排扔掉一副，再摸牛肉賣牛肉，然後再脫下一副扔掉。你在擔心別人弄髒食物的時候，人家在擔心食物弄髒自己，死認著一個角度看事物，永遠也看不到真相。說了半天，買來的牛肉不用洗，不信地話，去超市看看他們怎麽換手套的吧，對了，別去中國超市。
一大塊四磅的牛肉，切成三塊，抺上已經冷卻了的粗鹽，用力把鹽壓進肉裏，鹽抺不完沒關係，放在一邊。找一個幹淨的地方，底上墊三四層廚房紙，放上抺了鹽的牛肉，再鋪上三四層廚房紙，找一口大鍋來，最好是鑄鐵鍋，反正是家中最大的鍋，裏麵放滿水，壓在牛肉之上。如果你的力氣不夠大，擡不動放滿水的鍋，那就先把鍋壓上，再一碗碗地把水舀進去。一大鍋水的分量夠了，我曾經教一位朋友做上海鹹肉，他差點把車開到肉上麵去壓，這也太誇張了。
血水會不斷地滲出來，每過半天換一次紙，把血水擦幹淨，抺上多出來的鹽，然後重新鋪紙，再壓上鍋子。如此兩三天，到最後的時候，隻有隱隱約約的淡淡血水滲出。
找一個自封袋，把所有剩下的鹽都抺到牛肉上，放入自封袋，擠掉自封袋中的空氣，如果有抽真空機，那可就太好了，然後放入冰箱的冷藏格，冷藏二三十天。
然後，把要吃的那塊，用繩子綁起來紮起來吊起來掛起來，抱歉，美食在前，我太興奮了。用一根繩子，把牛肉紮好後掛在陰涼不會被太陽直射的地方，我是將之掛在了車庫中。
如此要掛五到十天，這時要注意一個問題，不要碰到蒼蠅，要“嚴防死守”啊！從第五天開始，最好每天都去捏一捏掛著的牛肉，然後再聞一聞。捏的話，要注意牛肉的軟硬度，如果很軟，一捏就有明顯的變形，那就還得掛著。至於聞嘛，一股濃鬱的奶香味，什麽時候才算好？靠聞是聞不出來，純粹為了增加對於美食的期待感。不過那個味兒可真好啊，一點腥味都沒有，完完全全是奶香。
等到捏上去肉明顯變硬，但還依然有彈性的時候，就可以吃啦！前後三十五天，終於有好東西吃了。現在的牛肉隻有原來的三分之一大小了。
準備一小鍋水，燒開，關火，把已經風幹的牛肉放入，同時，去磨刀，牛幹巴還是挺硬的，有把快刀會很有幫助。
待水冷，把牛肉取出，切成薄片，就可以吃啦！什麽？生的？你西班牙火腿不也生吃的麽？這麽說吧，這個牛幹巴，不能算是生的，應該算是“熟成”了。
到位一點的，油炸，大火高溫一炸就起。取薄荷葉若幹，洗淨，然後把薄荷葉放在炸籬中，用熱油一澆，瞬間變成脆葉。然後，鍋中留一調羹油，放入炸過的牛幹巴，再放入一調羹加了糖的開水，倒入鍋中，快速翻炒，待水炒幹，放入用油燙過的薄荷葉，炒勻裝盤。
好了，有了一盤解鄉愁的牛幹巴，還缺什麽？缺酒啊！