[下廚記 IX]奶油花菜

“花菜哪能吃啊？居委會發了六根茭白，四棵花菜，介許多花菜哪能吃啦？”
我媽在電話的那頭問我，上海沒有封城，隻是封了浦東和浦西，她在浦西，也被封在了家裏，吃的用的隻能依靠“配給”了。她所在的小區，在地理上屬於閔行區，然而在戶籍上又歸長寧區管。那兒是上海最早的外匯房，建築標準很高，六層樓的房子還帶電梯，牆壁厚得冬天不用開暖氣；當年建造的時候整個閔行區還是“郊區”，可能開發商怕賣不動同時又神通廣大，反正不管發生了什麽，那兒成了長寧區的一小塊“飛地”。
飛地的好處是“沒人管”，在全市封小區的時候，那兒突然沒人管了，保安、大白、誌願者都沒了，不管是出家門出樓門出小區門，都沒人管，然而沒人管也沒用，就算出得了門也買不到東西啊！飛地的壞處是“沒人管”，別的地方都在做核酸發東西，但沒人通知他們應該如何會如何，他們真正活得了一個“莫名其妙”。
好在，後來又有人管他們了，核酸也做了，東西也發了，那回著名的“長寧區發帶魚”，他們也拿到了，以此可以證明自己並沒有被長寧區忘了。但是除了發過一回帶魚一回肉以外，其它的幾次發的都是蔬菜，我的好多朋友們都在抱怨沒有蔥薑，但是我媽那兒，有一次發的東西是大量的蔥薑蒜和一包兩斤的大米，我媽很發愁，又沒東西燒，要那麽多的蔥薑蒜幹嘛？
疫情讓人心煩，今天的上海已經有了三十萬例陽性人，甚至連重症病人都高達十人之巨，本來想寫“陽性病人”的，但轉念一想，三十萬人大多數是“無症狀”，無症狀當然不能算是病人。上海人煩心，我也煩心，不但因為有親眷朋友在上海，還因為前天我敬重的昆曲大家華文漪先生過世，我在寫了個引言後重發一篇舊文，三番二次被微信平台刪除，究其原因不過是提起了一件往事；我在擔心，也在害怕，是不是幾十年後，上海的這場疫情也會如此被三緘其口，成為再也不能提起的往事。
算了，今天不多聊了，回到“四棵花菜”怎麽吃！
花菜的吃法有很多，最變態的一種，是“cauliflower rice”或者叫“riced cauliflower”，翻譯成中文就是“花菜米”或者“花菜飯”，並不是把花菜與米一起燒成飯，而成把花菜磨成象米粒大小的小顆，然後就像米一樣用，加點水（比米少）煮熟吃，也可以用一點點油炒熟吃，甚至可以先煮後炒再吃。味道怎麽樣？超級難吃！我也不知道這玩意是怎麽被“發明”出來的，不過腦洞倒是夠大。老外還有種吃法，是切成薄片與其它生菜拌在一起——生吃，他們連蘑菇也能切片拌生菜吃，營養成分一定都保留了，味道嘛，當然沒有熟的好吃。不管是花菜米，還是生菜，還是生蘑菇片，這些東西沒有醬料的話，都不好吃，而熟的話，隻要加點鹽就很好吃了。
四棵花菜，不考慮生吃，最簡單的，就是花菜炒肉片，這也是小豆子最喜歡吃的菜之一，甚至連“動物森友會”中的小動物問她最喜歡吃什麽的時候，她的回答也是“花菜炒肉片”，花菜炒肉片我很早前就寫過了，這回再仔細地說一下花菜的預處理吧。
雖然這回的花菜是發的，但還是來聊一聊怎麽挑選花菜吧。首先要新鮮，所有的食物，都是新鮮為上，哪怕活魚活蝦，也不要以為活的就比死的新鮮，這年頭，讓魚活著要比讓魚保持新鮮難。緊實的花菜比較新鮮，再看花菜的葉子，雖然花菜沒有多少葉子，但是碧綠的葉子表示花菜夠新鮮；花菜要白，如果表麵黑點很多，也不夠新鮮。
我們來處理花菜，先把花菜的葉子剪掉，然後找把小刀把花菜表麵的黑點削去，或多或少會有一兩個的，反正，仔仔細細地先把表麵處理幹淨。然後用煎刀吧，把花菜“一朵朵”地剪下來，根據花菜的大小，會剪出十幾朵二十來朵“花”來，剩下當中的一個“柄”，這個柄，我有時會扔掉，有時也會吃，完全看心情，但是現在的上海，還是珍惜一下吧。柄底部的外皮有老，用小刀從根部邊緣切入，然後扯去外皮，西蘭花也是這麽處理，而且西蘭花的外皮一般要比花菜老而厚。
大朵的花菜，不能直接燒，要剪下，切也可以，但會有很多碎屑，剪吧，把短根剪開，然後再撕開，不同的做法，大小不一樣，如果炒肉片，就不要太小，但是做這道奶油花菜，不妨盡量煎得小一點，柄呢，也切成片好了。
切一點培根，切成粗的絲，沒有培根，西式火腿、午餐肉乃至瘦肉片、雞肉片都可以，培根最好吃，但是沒有的話，別的肉都行。把培根煸熟，但不要煎透，如果煎成那種乾乾黃黃硬硬的，就不好看了。
還要炒麵醬，這個在聊羅宋湯的時候聊起過，西式菜是不用澱粉勾芡的，那麽要使菜肴稠厚怎麽辦呢？用黃油炒麵粉，在鍋中融化一坨黃油，然後舀入一湯匙的麵粉，用小火慢慢炒，炒到麵粉發澀起塊，就可以了。
然後要鮮奶油，國內至少有雀巢的賣，一小盒二三十塊錢的那種，我媽甚至在封小區後都買到了。這種鮮奶油，英文叫“whipping cream”，打發後就是上海人最喜歡的“摜奶油”了。如果沒有鮮奶油，用牛奶也行，把牛奶放在鍋中慢慢燒，把體積燒到原來的二分之一左右。
這道菜，很容易，先煮一鍋水，把剪好的花菜放入煮，水開了放下去，待水再沸騰的時候，就差不多了，這道菜，我喜歡花菜軟一點，我會多煮一會兒，反正你可以時不時地挾一塊花菜起來，根據自己的喜好來決定。
然後就很簡單了呀，花菜是熟的，培根也是熟的，鮮奶也準備好了，放在一起燒滾，用牛奶的話，直接燒就是了，用鮮奶油的話，要加一點水，然後加鹽，還要一點白胡椒粉，沒有也沒關係，加入炒好的麵醬，快速地攪勻，待整個菜稠厚起來，就好了。
我一直沒有說奶的量，加水的量，因為各人的理解不同，反正，這道東西，可以是道菜，挾著吃，也可以象咖喱那樣澆在飯上，做成蓋澆飯吃，這樣的話，液體的量是不同的，各位請自行掌握吧。如果說《下廚記》的第一本是寫給入門的朋友看的，現在已經第九本了，好歹也應該進階一點了吧？說笑了，入門的依然可以看全係列的《下廚記》。
四棵花菜，除了花菜炒肉片，奶油花菜，還剩好多呢，我會想出很多吃法來的，有一道，我已經想到了，“素炸雞塊”，想不想知道？