[台灣紀遊]18年老鋪魷魚焿（多圖）

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台灣有個字，寫作“焿”——什麽？台灣用的字難道不是中國字嗎？我不是這個意思啦，我是指有些字這邊不用那邊用，各位請別擡杠，不要把語言文字政治化。想起來，香港也有自己的字，十來年前，如果要上香港的網站，除了big5編碼的繁體字，還要特地下載一套香港政府掰布的《香港增補字符集》，達4702字之多，其中有許多字，也是中國，噢，不對，也是大陸所不用的。象是“有冇（有沒有）”的“冇”，“啱啱好（剛剛好）”的“啱”，都是這類字，還有近年在簡體中文網絡爆發的詞語——“曱甴”，本來也是香港特有的詞匯，現在弄得好象全民都會廣東話似的。
這個“焿”字，讀作“羹”，它有兩個意思，第一個意思，就是“羹”，但是一般在主料是魷魚、豬肉時用“焿”而不用“羹”，吳瀛濤在1969年出版的《台灣民俗》中的第九章《食住?飲食攤》寫到“焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿”。同時，如果是蝦仁羹、花枝羹、豆簽羹之類的，則常常“焿”“羹”混用。唯“羊羹”一道，必須用“羹”而不能用“焿”，“羹”字的上半部分就是“羊羔”的“羔”，下半部分是“美”，這個字最早就是指“美味小羊”的，所以“羊羹”必須是“羹”。
肉焿或者肉羹的曆史可悠久了，甚至可以說打從中國人吃肉從烤變煮開始，就有肉羹的存在——廢話，帶湯的熟肉嘛，隻要是煮的，就有湯了。古代先民喜歡把肉煮得酥爛才吃——大塊的不夠分啊，用勺舀才夠，所以煮肉基本就煮成羹了。大家還記得那句“何不食肉糜”嗎？晉惠帝說的“肉糜”其實就是一種“肉羹”或者“肉粥”，粥也是羹，不是嗎？
中國古代普通民眾隻吃得起肉羹，然而眾所周知，孔老二是長期脫離勞動人民的（1974年1月28日《人民日報》《勞動群眾不容汙蔑》），所以孔子才會說出那句“割不正不食”的名言來，也為後世肉食類美食的處理、烹調、擺盤指明了一個方向。台灣都是勞動人民，所以台灣的“焿（羹）”也特別好吃。
“焿”字，還有一個意思，就是“指用來煮成焿之魚、肉所製之材料。外表須裹以魚漿，事先煮熟待用。”，簡單說，就是“用‘魷魚焿’做成魷魚焿”，通常，魷魚須、瘦肉絲外都會裹以魚漿，常見的魚漿有沙魚漿、旗魚漿等，都是把魚肉打碎成糊狀後使用的，單獨還可以做成魚丸，同樣彈牙鮮美。

說了半天背景知識，我們去實地吃一下，台灣到處都有賣魷魚焿的，我先說一家特別好吃的。從怡亨酒店下樓，出門右轉，就是信義路四段，往前走十五米，過了花旗銀行，就有一家叫做“18年老鋪赤肉羹魷魚羹”的鋪子，哎，不照規矩寫字，我們還是用“焿”這個正字。
這家鋪子很小，隻有三分之一開間門麵。何謂三分之一開間？就是一個門牌被豎著隔成了三個鋪子，他們是其中一個，因此是狹長的象條備衖似的店堂，裏麵隻能擺上幾張桌子，大多數人是買了打包帶走的。

店中的東西不多，明碼標價，大片的黃色色塊，貼上紅的即時貼字，很是顯眼，一塊寫“本店菜肴特色不加味素”，另一塊寫“弱勢群體免費”，讓人看了心生好感。店小，能做的東西並不多，價目表上也隻有綜合焿、赤肉焿、生魷魚焿以及麵、米粉、粿條、魯肉飯、燙青菜等幾樣，邊上有些小碟，要吃的話自己拿，吃完再結賬。
我們是下午去的，不是飯點，不用心急火燎地吃完給人讓座，老板也清閑，看我們吃著也和我們聊天。我們要了一碗綜合焿，注意哦，這個“綜”要念第四聲，我想起經常在電視中聽到“東森新聞綜合報導”“中天新聞綜合報導”，讀的就是第四聲。

一碗綜合焿70元新台幣，真的是非常的便宜，我數了一下，裏麵有三塊生魷魚、三個肉焿、三個花枝，生魷魚是幹魷魚，就是過去上海人過年必吃的水發魷魚，薄薄的一片，可以發成很大的一個，然後剞花刀後切塊炒芹菜的那種，是上海人家一年一度的美食。

肉焿是裹了魚漿的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝則是花枝漿做的花枝丸，花枝是烏賊的一種，非常有彈性。就這三種，每種三塊，已經很豐富了，湯底是用鰹魚也就是柴魚熬的，清爽鮮香，常吃日料的朋友應該可以輕易地分辨出來；焿中還放了魷魚焿必有的筍絲，當時冬天，想必用的是醃筍絲，更有風味。
焿一般是用澱粉勾芡的，至於用玉米澱粉還是土豆澱粉尚屬業界派係鬥爭，前者不會回水，也就是不會“澥”掉，而後者則晶瑩剔透，愈加漂亮。該店巧思，於太白粉（木薯澱粉）外加上了石花菜，使得焿湯濃稠而不黏膩，又保持了透亮的風格，非常不錯。
石花菜又名瓊脂、洋菜或者寒天（日語名），是一種藻類，用以煮湯，熱時則瑩亮，冷時則成凍，該店還主打石花凍，每碗30元，隻是我們當天去得晚，已告售磬。

店中賣酒，也有下酒小菜，品種不多，卻深諳酒鬼之好，一小碟豆腐幹是大塊批開的，可能一塊大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七塊，倒是和豆腐幹葷素同價；還有海蜒花生，下酒最佳。不論葷素，每碟都是30元。肉皮軟爛，入口黏厚，讓人吃著過癮；豆腐幹則耐嚼鮮香，亦很不錯。

綜合焿中的魷魚沒有去皮，倒是看得著吃不出，這就相當好了，要是反過來，看著清清爽爽，每一口都要從嘴巴裏再拉出一條外膜來，豈不大煞風景？魷魚很爽脆，赤肉軟嫩，花枝彈牙，三種主料，不同的風味與口感，搭配起來，使得一碗小小的焿湯，顯得豐富多彩，讓人開心。
與老板聊天，我說你這招牌麻煩，現在叫18年老鋪，明年不得改成19年，豈不是年年要改？老板笑答，這十八年老鋪的的牌子，已經是十幾年前翻新店麵時所掛，前後算來，其實已是三十多年的鋪子了。
真是好吃的一家老店，過不了幾天，我們又去吃了一回，同樣的綜合焿，同樣的美味，可是隻有兩塊魷魚、兩枚肉焿和一個花枝，這台灣的物價也太飛漲了吧？不過，這一回的魷魚要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，東西是真好吃，希望下回老板再多給點，希望他四十年五十年地開下去。