[台灣紀遊]台南梅鑫海產店第廿五

台南真是一個好地方，如果說潮汕的中國最值得一天吃好多頓的地方，那麽台南就是台灣最值得一天吃多頓的地方了。在前一晚吃完日料又吃火鍋後，今天是兩頓早飯，兩家三頓午飯，接著是二頓夜飯，又到花園夜市吃了一圈，現在回到了民宿，和叫“短妖”的貓玩耍。
玩了一會兒，想起坐出租回來時看到那兒有家門頭上白底藍字寫著“梅鑫”兩個大大的楷體字的店，門口擺滿了桌，上街沿坐滿了人，我得去湊個熱鬧。從民宿出來，穿過小衖堂到大街海安路上，已經可以望見從右到左橫寫的“梅鑫海產”的燈箱，穿過海安路，再穿過郡緯街，路口有個叫集和堂的小廟，邊上就是梅鑫海產了，步行五分鍾。
老板不知從哪裏又“變”了張桌子出來，我不等坐下就去選海鮮了，在海產店不吃海鮮吃什麽？選東西，看著秤好分量，說好了做法，回到街上坐好，等菜，開啤酒。老板送了我們一碟螺，讓我們先就是喝起來。那種螺，樣子象是被夾了尾巴的釘螺，但有著黑白相間的花紋，放在黑色的盤子中，夾著幾根薑絲，還挺好看的。
一吃，是個冷菜，已經夾掉了尾巴，很容易吸出螺肉來，甜甜辣辣鮮鮮鹹鹹的，很好吃，還有九層塔的香味，但是這肉也實在太小了吧？比上海人常吃的螺螄的肉還要小。待老極來上菜時，我問他這個是什麽螺，他說叫做“燒酒螺”；我接著問他是用什麽螺做的，結果他說他也不知道，反正，在台南，這種螺熟的叫“燒酒螺”，生的也叫“燒酒螺”。

上來的第一個，是炒竹蟶（250元），不是那種大竹蟶，是那種殼薄薄輕輕的小竹蟶，用九層塔炒的，但卻沒有撲鼻的香味，下了一點點醬油，色麵不錯，挾起來吃了一口，怎麽有點淡淡的苦味？蟶肉也有點水汪汪的，就著水平怎麽能開成這麽熱鬧的夜宵攤的？

第二道來的是鱸魚肚（350元），就是魚泡啦，用芹菜、酸菜和蒜粒一起炒的，這道倒是挺香的，我以為魚泡是軟而糯的，結果吃上去，卻是脆口的，很有趣的口感，菜中同樣下了一點點醬油，吃著香香甜甜，有一點點若有若無的辣味，一錯。

第三道，是脆皮肥腸。你不是前麵才說“來海產店不吃海鮮吃什麽？”嗎？對呀，不吃海鮮吃大腸呀！這道菜我是特意點的，就是來考考廚師功力的，這道菜很難，去除髒器味道自不必說，那是閩南人台灣人強項。然而如何炸透炸酥，還是很考驗功夫的，我先前隻在福記朱姐那兒吃到過可圈可點的，我想試試這裏的如何。
七點五分，大腸裏麵塞著京蔥，油炸後斜切成片，蘸椒鹽吃，咬得動，也脆，不夠酥，椒鹽不夠香，不管怎麽說，這是道及格的菜，而且衹要130元，很便宜了啦！

又來一道，炒鱔魚（250元），相當好，台南的傳統炒法，也就是人們常說的“古早”，我相當反感上海的美食文章動不動用這兩字。這個鱔魚是上海人說的鱔背，就是活殺兩刀一大片的那種，科普一下，鱔絲是燙殺後三刀三條的。
鱔背是用洋蔥和高麗菜炒的，甜酸度極高，應該是用了白醋，鱔背的切法挺有趣，是斜切的菱形塊，這樣就能讓原本並不粗的鱔魚變成很大的一片，著實是個好主意，這個要點讚的。鱔魚炒得相當好，清爽，爽脆，抱歉我連用了兩個“爽”字，因為我吃得太爽了！鮮香爽嫩，對不起，又爽了。
最後一道，是蝦，兩隻蝦，對的，隻有兩隻，不是龍蝦，是白灼的大虎蝦，頭上有硬刺，蝦身有大紅環的那種。蝦放在一個盤子上來，兩隻蝦對放，邊上是墊了生菜的醋碟，一眼望去，我叫了一聲好。不是因為蝦大，蝦的確大，占了大半個腰盆，但我點的時候已經知道有多大了，我點的時候它們還是活的，我說要白灼。
我叫好是因為這兩隻蝦，在蝦身上下各三節的地方，有一朵象黃豆大小的白色物體，看上去象是煮熟的蛋清一樣，內中有講究。這兩朵東西，是在料理蝦的時候，從這裏刺入細竹絲之類的東西，挑出蝦腸留下的小孔，所以會有少量蛋白質流出來，結在這裏。這樣的做法，比開背要強，更能保證水分不流失而保持嫩度，另外要有很好的手法，才能挑出整根蝦腸來。
這兩隻蝦，台斤五兩，450元，台灣是600克一台斤，一斤十六兩，就象我們的成語中說的“半斤八兩”那樣。什麽概念呢？這兩隻蝦，每隻將近二市兩，你這麽想，六月黃（大閘蟹）也不過這麽重。蝦肉很甜很嫩，也很脆，畢竟是活的虎蝦啊！雖然蝦很大，但肉質還是很細膩，畢竟是虎蝦呀，大的虎蝦，有小手臂那麽大啊！
那時已經十點多了，客人少了點，員工們紛紛坐下吃員工菜，鹽油水魚馬頭魚、炒芥蘭、炒腰花、芹菜炒豆腐、虎蝦湯……我們也吃得差不多了，關鍵是吃不了，否則我一定會去蹭員工餐的。
我依然很好奇那個“燒酒螺”是用什麽螺做的，我做了一番調查，那種螺，學名叫做“燒酒海蜷”，“海蜷”就是螺的一種別名，也就是說“燒酒螺”真的就是用“燒酒螺”做的。另外我還了解到，台灣的燒酒螺，主要是從菲律賓進口的。