[下廚記 IX]糖醋黃魚

大家都知道，我的菜是我祖母教的，甚至她都沒有教過我，衹是因為父母上班，又不捨得讓我去幼兒園，於是被留在家中，帶在身邊。祖母是家庭婦女，就是負責一日三餐，她在廚房，我就在廚房，小孩子又頑皮，手不停腳不停，那時又沒什麽玩具的，於是祖母就給我些食材，讓我幫著摘揀，所以等我夠得著灶台時，我已經掌握了足夠的食材預處理技巧了，我經常開玩笑說“窮人的孩子早當家”嘛！
當然，有很多人不同意我們家是窮人家，不是今天有人不同意，而是當年有人不同意，這就很成問題了。我有一次穿著父親幼時的小西裝戴著小領帶去上學，結果被定性為“資產階級生活方式”，被老師罰著站在戴了紅領巾的領袖像前整整半天，讓我看看“人家都戴什麽的”。
還是說點開心的吧，至少現在想起來，很開心。我一想，我在祖母那兒學到了很多的菜，但她其實沒有“教”過我任何一道，嗯，好吧，她手把手教過做蛋餃；除了蛋餃之外，基本都是我看著她做，或者我搶手奪腳地一起做。
我還是學到了很多東西的，綠豆芽雞絲蛋皮（祖母叫它棒棒雞）、賽蟹粉（祖母叫他蟹粉蛋）、蛋皮、夜開花塞肉、麵飴餅、麵拖蟹、紅燒鴨腳、河鯽魚塞肉、醃鹹肉、麵拖肉鰨魚、炒螺螄……反正都是家常的東西，有一道菜我是不會說的，哪天你見到那一道，就是《下廚記》係列的最後一道了，是用蝦做的，應該是《下廚記》第十本。
祖母有道拿手的菜，是糖醋小黃魚。我小時候，河魚要比海魚來得精貴，河魚是活的呀，而海魚則是捕來之後凍在冷庫中“擇日而售”的。那個時候，小菜場的男員工是女青年爭相要嫁的對象，他們可是掌握稀缺資源的人啊！物資缺乏的年代，做教師哪怕做教授，唯一的優勢是可以多放幾天假，可小菜場的毛腳女婿，可以說，丈母娘想要啥就有啥，因為資源也是可以交換的呀。
小黃魚，是上海人常吃的東西，價廉，物美，那個年代，連大黃魚都不值錢，不是說了嘛，活的河魚才是好貨。上海人還吃點帶魚、黃魚、肉鰨魚、叉鯿魚，北方人海魚根本上不了桌。
小黃魚，是很好吃的東西，考究的，做成黃魚卷（我寫過）；黃魚卷批出魚身後，魚頭魚骨熬湯，是上海黃魚麵的路數，魚身清溜或糟溜，就是澆頭，無奈幾家名店都是去腥不夠到位，唐突了佳物。
有段時間，苔條小黃魚在上海是一種零食般的存在，那時苔條小黃魚是不當作菜的。一般是在集市架起一口大鍋來，邊上一盆洗乾淨的小黃魚，還有一盆麵糊，麵糊雪白，夾雜著一條條的綠絲。攤主兄弟二人，一看就是“山上下來的”，他們一個把小黃魚拿起來放入麵糊，然後拿出來扔進油鍋，另一個拿著長筷子攪動、翻挑，最後拿一個大炸籬把炸好的都盛起來，濾油，然後按份量售賣。
大多數人都是二兩三兩地買，魚被包在報紙中，後來有了牛皮紙，大家買了都是趁熱邊走邊吃的，苔條小黃魚相當香，但那玩意就是個厚殼，魚衹佔其中很少的一部份。我曾經仔細研究過，怎麽可以讓一條小魚裹上幾倍重量的麵糊，真是一個技巧啊！
你要知道，曾經的苔條黃魚，衹有薄薄的一層麵衣，並不是老闆做生意老實，衹是那時的麵粉遠遠貴過魚。蘿蔔絲餅也有這樣的嬗變，最早的蘿蔔絲餅一口全是麵粉，既濕且僵，突然一天，就香脆可口了，那時起，蘿蔔就比麵粉賤了，你現在去整個江南找油炸蘿蔔絲餅，都是既脆且香的，就是這個道理。
大多數人家小黃魚是蒸的，可我祖母是蘇州人，她眼中的蒸海魚都是腥的，所以，我家的小黃魚，通常都是糖醋的。
至於大黃魚，我家也沒有“大湯黃魚”的做法，祖母仍是照著糖醋小黃魚的做法來做，所以簡單來說，我從小吃到的黃魚，不論大小，都是“糖醋”的。
四十年過去，基本上，衹要是出錢吃的大黃魚，一定是假的（本書是寫給平民看的，你要是月入幾萬數十萬的，不用抬杠，你們的世界我不懂，你們的世界缺了一個我），我們的選擇，衹剩小黃魚。甚至野生的小黃魚都很難，還好，有養殖的中黃魚。
中黃魚，一虎口那麽長，是洛杉磯華人超市韓國超市最常見的魚類，價格很便宜，但是千萬不要叫墨西哥人洗，他們洗完，魚頭魚身連接處是斷開的，還是回家自己料理的好。
最常見的，是一磅三條的中黃魚，做糖醋黃魚最好。這種黃魚是養殖的，必須預處理。我有好幾個朋友在做黃魚生意，從養殖到批發到餐廳都有，他們嘴中的“半野生黃魚”，其實就是“純養殖黃魚”，這種黃魚，脂肪含量高，必須經過預處裏。
你現在在餐廳吃到的幾百上千的黃魚，都是這種，要經過嚴格的化學處理，才能呈現“蒜瓣肉”的肌理。我們衹討論一磅三條的那種，也要處理一下，使肉質緊實。
整魚買回來，把魚的邊鰭、腹鰭、背鰭都剪掉，特別是背鰭，要把背鰭都擼起來，然後剪，尾巴也要修剪整齊。注意，這是做煎黃魚的處理，因為煎的時候，鰭很尖，易焦，要是清蒸的話，則不必剪，更好看。
接是刮鱗，頦下、腹部和尾部的鱗很細，又長得牢，要刮得仔一點，刮完之後，用手指感觸一下是否刮淨。
接著從泄殖孔把剪刀塞入，剪開肚皮，把腹腔裡的東西全部去除，衝洗乾淨。腹腔與脊骨之間有層膜，用指甲劃開，把後麵的瘀血洗淨。
然後翻開鰓蓋，把魚鰓去掉，熟練人士，一把刀就可以搞定。去鱗、去腸、去鰓，鹽醃，就是這麽簡單。醃製一天左右即可，如果不是當天吃，象我那樣一買十來條的，可以在魚身肉外抺鹽後用保鮮膜單獨包起，然後一起放在自封袋中冷凍，想吃的時候，隨時拿出來解凍即可。
把魚身上的鹽洗去，吹晾待乾，用廚房紙擦乾行不行？當然行，但是擦乾了也得晾，否則油煎的時候，會濺得到處都是的。在魚身上斜著花刀，間隔半公分左右，刀從魚身最厚的地方入刀，深切至骨，但注意不要把魚肚皮上的肉切破。記住，要斜著花刀，朝哪個方向都成，但不能竪著切，難看死了，連蘭花豆腐乾都是斜切的，當然，也不能橫著花，那是外星人所為了。
起油鍋，平底鍋圓底鍋都成，油並不用太多，剛剛鋪滿底部就行了，把油燒熱，然後將入放入；如果是不粘鍋的話，冷油就可放入，並且滑動幾下魚身，讓魚身上沾到油，更不容易破皮。
煎魚，考的是耐心，怎麽講？要有足夠的耐心煎到一麵的魚皮老到不會破不會掉為止，這段時間是遠超新手想象的，新手老是怕焦，其實衹要鍋中還有聲音，是不會焦的。魚的當中受熱最多，油也最多，所以煎的時候，要時不時地提起鍋子，讓油流到頭部、尾部去，動作不要太大，慢慢來。
待到油鍋中的嗶哩啪啦聲幾乎沒有，用筷子扺在鍋底，倚住魚的側邊背脊，輕輕推一下試試，如果能夠輕易推動，說明一麵已經煎好，可以翻麵了，如果完全沒有動靜，那還得煎。
從側麵望過去，一般上半部的魚肉也開始變白，就差不多可以翻麵了，翻完麵，當然是煎另一麵。
小時候，我祖母是用小黃魚做的，一開始，一人一條，魚是浸在糖醋中上桌的，後來，一人兩條，還是這樣，待到一人三四條時，祖母就另外拿個碗放醬汁，吃的時候，隨吃隨蘸。
我現在是用中黃魚做的，或者說是養殖的中型大黃魚，一般我做起來，就是兩到三條，待魚煎好，盛在盤子中，頭朝同一個方向，魚背也朝同一個方向，忘了提醒一聲了，花刀的時候，也要朝同一個方向，那樣才好看。
鍋中留一點點油，放入上海米醋，一點點生抽，小半杯開水，再放點糖和少許白胡椒粉，然後開大火煮沸，用水澱粉勾一個薄薄的芡，然後關火，再淋一點點米醋，攪勻後淋在魚身上，即可上桌。
?下回說怎麽做好吃的苔條黃魚，用比小黃魚大上好幾倍的養殖大黃魚做。春節快到了，是不是做道鬆鼠大黃魚呢？