[上海回憶]上海那碗大腸麵

如果說你想吃大腸麵，於是上大眾點評網想搜一家好吃的，結果出來家清真牛肉麵館，你會怎麽想？是不是大誇張了？從沒聽說過有牛大腸麵呀，怎麽會查出清真麵館的呢？

這是當年大眾點評的一個bug，一個活生生被社會工程學打出來的bug。事情是這樣的，上海的複興東路上有家“大腸麵專門店”，這家店太過有名，從開門到打烊，永遠人滿為患。

還有更多的人慕名而去，結果弄得人越來越多，人嘛，有耐心好的，有耐心不好的，那些耐心不好的就去了對馬路的清真麵館。吃完回家，在網上寫清真麵館的點評，第一句就是“本來是想去吃大腸麵的……”，一個人這麽寫，兩個人這麽寫，好多人都這麽寫，硬是把“大腸麵”三字寫成了清真麵館的關鍵字，隻要你查這三個字，這家清真麵館就會跳出來，真是倒了血黴了。

這家大腸麵太有名了，算是可與阿娘黃魚麵（不好吃）、長腳湯麵（沒吃過）、哈靈牛蛙麵（沒吃過）、桂逸禾三蝦麵（沒吃過）、寶泰麵館（不好吃）齊名的了。有人會問了，你都沒吃過這些麵館，哪來的資格品評上海的麵呢？因為我的梅璽閣主呀！

去大腸麵店吃麵，是要懂“切口”的，大腸麵店人山人海，隻有一個老板娘負責端麵負責下單，雖說隻要有耐心，總歸吃得到麵，但是隻要中氣足、喉嚨響、懂切口，就真的能比別人早吃上。比如“大辣烤拌三兩”，表示的就是大腸、辣肉、烤麩三種澆頭加三兩拌麵，或者“大烤湯二兩”，想必你也猜到是什麽了吧？你若是跑過去說“大腸麵，三兩，湯麵，加烤麩澆頭，加辣肉澆頭”，常吃的客人一聽就是洋盤。還有，上海話中“大腸”的“大”，是“啊”音的，與“大學”、“大排”是一個音，但是說切口“大辣烤”時，一定不能說“汏辣烤”而要說成“杜辣烤”，否則，依然是個洋盤。

大腸麵店的澆頭，除了大腸、辣肉、烤麩外，其實還有三種，是蘇式燜肉、榨菜肉絲和紅煨牛肉，總共是六樣，但我從來沒有見過任何人吃後麵三樣的，再說了，大腸麵館用的是上海中粗圓麵，不是蘇式細麵，那還吃什麽蘇式燜肉呀！

老板娘個子很小，典型的上海“小老太婆”樣子，常年穿一件白大褂，外麵罩一件圍身，戴著一副袖套，還有一大特色是，不管晴天雨天，老板娘永遠是一雙元寶套鞋。

如果你去過大腸麵的廚房就知道了，廚房在大腸麵館的一樓，要比客堂低下去一點，永遠是暗暗的，那裏常見有兩口大鍋燉著，燒大腸的師傅是高度近視眼，光線又不好，於是他總是湊得離鍋很近，我有位朋友開玩笑說那家店的大腸是“繡花師傅”燒出來的。

廚房的地上滿是油膩，如果不穿套鞋再端兩碗火熱發燙的湯麵，那是要出人命的，這也是為什麽老板娘常年套鞋的原因，我隻是好奇，現在哪裏還有賣元寶套鞋呀？

大腸麵隻有一開間門麵，店裏放不了幾張桌子，還有個閣樓，依然放不下幾張桌子，好在大腸麵一定是搞定了當地的警察工商城管，所以可以在馬路上街沿擺出桌子來吃麵，這些桌椅並不要老板娘搬，每天自有食客幫著一張張擺出來，第一張桌坐滿了，後來的客人就幫著擺開第二張，多的時候，一溜可以排出五六張去。還有等不到座位，寧願站著吃，如果你中午十二點一刻去，形形色色的人，各種各樣的吃相，絕對是道風景線。

大腸麵的老板娘在上海灘的麵館老板娘中，絕對算是客氣的。我曾經寫過一家麵館，在南陽路上的，對待男的就象兒子，而對女的象媳婦一樣。我有一次與辦公室同事一起去吃麵，點了完全一樣的麵，結果先上來一碗，我輩紳士，當然讓女同事先吃，結果被老板娘擘手搶過，端回我的麵前，並且還凶巴巴地對我同事說：“這碗是給阿弟的呀！”，及至同事的那碗上來，湯稀麵少澆頭寡，完全不一樣，結果弄得我們辦公室所有女性拒絕這家麵館。

大腸麵館老板娘的記性絕佳，她從來不用紙筆，你點了什麽，過一會兒就能端來什麽，及至買單，也一一記得誰吃了什麽，從來不會出錯的。不象小德興的老板娘，我每回都吃一樣的東西，但每回的價錢都是不一樣的，一路往上幾天後還能往下，也許是跟著上海股價波動的。

大腸麵的生意實在太好，有那麽一陣，拌麵的醬料是放在桌上，讓客人自己加了拌的，一大碗醬油色的，一大碗紅油色的，敝口的兩大碗，如今疫情當下，估計不這麽幹了吧？據說邊上幾家店有腦子活絡的，什麽古董店服裝店之類的，有代客點麵的服務，還有借座堂吃的服務，也就是說出點錢給邊上的店，可以在邊上的店裏吃，而邊上店裏出麵去點麵的話，等的時候也可以少一點。要知道，如果在上海三伏天大太陽頭下麵吃碗熱湯麵，那可是“真生活”啊，邊上的小店有冷氣，換了我也肯出點錢去吃的，但據說非熟客沒有此待遇，說的是古董店的熟客，不是大腸麵的熟客。

來談談大腸麵的麵與澆頭吧！我總共吃過四次大腸麵，第一次去吃，是在2010年，中午，在街上吃的，那一回，可能是生意大好來不及下麵，麵是僵的，你想呀，你這湯頭再好澆頭再好，麵是僵的還是不及格呀，內飾再豪華、外觀再拉風，不能起動，還是輛破車呀。

我從來不是一棍子打死一家店的，特別是有口碑的店，我願多給他們幾次機會的，於是過了一年我又去了一次，這回的麵不生不爛剛剛好，果然多給一次機會是對的；可惜，這回的大腸有點鹹，這是我相當不能理解的，這每天都要做出幾十斤上百斤大腸的店，怎麽可能會突然鹹了淡了呢？我能猜想到的原因，可能是醬油、鹽、糖的貨源與品質出現了變化。

於是，我有三年沒有再去吃，三年後的2014年，我又去吃了一回，很好，中規中矩，無可挑剔。

再過一年，我有朋友到上海來，我們一起又去吃了一回，這回吃的是拌麵，很好吃，可以向外地朋友介紹——我們上海的大腸麵就是這樣的。

然而，上海傳統的大腸麵並不是這樣的，傳統的大腸麵，一般是現炒的燒頭，是連腸頭腸尾有肥有瘦的大腸，腸頭就是上海人所謂的圈子，草頭圈子現在已然成了非物質文化遺產。上海其化麵館的大腸麵，通常是煮熟的大腸切成片，等客人點了，與洋蔥同炒後勾芡，要麽過橋，要麽不過橋，算是個花式麵。

這家的大腸麵，嚴格地說，是鹵大腸麵，隻用大腸中薄的部份，這可以降低大量的成本，而鹵大腸是不勾芡的，倒反而可以使麵保持清清爽爽，我個人非常反感上海本地麵澆頭著膩的做法，前麵提到的寶泰就是那個路數。

總的來說，複興路大腸麵還是很不錯的，特別是對於大腸老嫩的把握是相當到位的，我在很多場合吃到過咬嚼費力的大腸，特別是在外地，我甚至懷疑是不是外地人普遍牙口好過上海人啊？至於太酥的大腸，是不可能在飯店吃到的，費時費火，沒傻子這麽做的。

這家大腸麵，沒吃過的可以去試試，吃過的自己決定是不是再去吃。至於他們家的辣肉與烤麩，我就不評價了，我評任何一家的辣肉，就是欺負人家啊！沒辦法！

聽說這家大腸麵館要搬家了，希望他們保持下去，保持一個“可以吃吃”的口碑，要知道，在上海嘴裏，“可以吃吃”已經是個蠻高的評價了。