[下廚記 IX]日式蛋包飯

不同的人，對於“焦”或者說“糊”的標準和承受能力是不一樣的，如果你是那種看到培根邊上起硬變色、煎蛋起了焦邊就大叫“糊啦，糊啦！”的朋友，不建議閱讀此文。我還見過說上海生煎包“那怎麽吃呀，每個都糊了”的主，本文沒有任何東西會有一丁點的“糊”，但依然不建議此類人士閱讀。

同樣，不同樣，人們對於“生”或者說“嫩”的標準和承受能力也是不一樣的，如果你是那種但凡白煮蛋蛋黃沒有結硬，或者白斬雞帶有微紅就大叫“還是生的”，那也不建議閱讀此文。必須要補充說明的是：並不是說不會吃生的就沒有檔次，因為川普總統就隻會吃全熟的牛排——再說一遍，並不是說不會吃生的就沒有檔次，而是說川普這種滿口謊言的人不管吃什麽，都沒有檔次。

對於整天嚷著“糊了”“生的”的家夥，建議閱讀《預約。幸福溫度(修訂版)：小小孩的12堂生活廚房課》（曾雅盈，商周出版，2020年）或《親子開放廚房：手把手和孩子一起玩好吃料理》（張文姿，維他命文化，2019年）。你不知道這種人有多煩，吃個燒烤就聽她不斷地在叫這個那個，大概率濃妝中年矮胖婦女……

就象包子、餃子和餛飩在中國，是沒有一個特定的標準的，這些東西在南北東西各有自己的呈現，甚至連名字都會變成別的——饅頭、抄手、扁食、雲吞，等等等等，不但名稱各不相同，甚至還互有交叉。拉麵和蛋包飯在日本也是如此，各地有不同的風格與名稱，我們今天來說個簡單的——蛋包飯。。

蛋包飯在日文中是“オムライス”，發音有點象“歐美拉伊斯”，轉寫成字母就是“omu raisu”，聰明如你應該已經猜到，後半段的“拉伊斯”就是英文的米飯（rice），那麽前半部分呢？是英文“omelette”的簡稱。

Omelette，我曾經寫過的，西式的蛋卷，把蛋液打到平底鍋中，待底部稍稍結起時，放入洋蔥醉、西式火腿丁、甜椒丁等，然後用蛋皮包起的一種早餐配點。這種東西，在大多數地方取其譯音，比如歐姆蛋，又如香港人用廣東話念的“奄列”，又比如上海人寫作“杏利蛋”讀如“昂利蛋”，都是指的這個。

Omelette rice，想也想得出來，就是當中放上飯的西式蛋卷，很明顯，這也隻是道“日式”，而不是“日料”，你得知道，美國人眼中與壽司齊名的“日本國家食品”，遍布日本的“拉麵”，日本人也不過認認為那是“中華料理”。

照“標準”的日本做法，蛋包飯中的飯，是雞肉炒飯，洋蔥雞肉雞肉炒飯，有時會加入新鮮菌菇，有時會加入彩椒粒，有時會加入胡蘿卜丁；調味，有用自製辣醬油（伍斯特醬）的，有用番茄醬的，還有用醬油、味醂調製日式醬的，也有做成咖喱蛋包飯的；雞肉有用雞胸的，也有用雞腿的，以及不用雞而用培根的，用香腸切丁的——再說一次，這個東西沒有標準！

有幾個基本的原則，為了快熟，不管是雞胸丁雞腿丁洋蔥丁還是彩椒丁胡蘿卜丁，特別是素的部分，都盡量要切得小一點，象飛行棋的那種骰子的大小。

飯的量，一小碗的樣子，一份料一份飯，或者二份料三份飯，以這樣的比例搭配，蛋包飯是一人份的東西，所以不能貪多。熱飯還是冷飯？冷飯！熱的冷飯，微波爐把冷飯轉上一分鍾，半熱的飯在炒的時候很容易散開，如果不用微波爐，要把冷飯放在保鮮袋事先捏散。至於“周雕現燒熱飯版”揚州炒飯，用的是熱飯，原因在以前已經討論過了，歡迎大家去找我的舊文看。

飯的炒法，一般中鍋中放油，先炒雞肉和洋蔥，再放入其它的食材，倒入米飯，放入醬汁炒勻即可，要注意的是，因為最後的成品，還有一層醬汁要澆上去，所以這種炒飯要比平常的炒飯來得淡一些。

蛋包飯就象蓋澆飯那樣，是種一人一份吃到飽的東西，如果家中自製且另有配菜，大可不必麻煩去炒雞肉飯，直現出鍋的白飯也可以。

飯店中的蛋包飯，飯往往盛在一個熨鬥狀的容器中，然後把飯覆在盆中，在家中做的，盛在碗中，再覆到盆中，很容易，實在偷懶的話，把飯直接盛在盆中，也可以，這個事情，沒標準。

說完飯，來說蛋，一般是用兩個雞蛋，記得嗎？一人份，如果一個雞蛋，太少了，出不了效果，而一頓三個雞蛋又太多了，所以，隻能是二個。

蛋包飯的蛋有幾種做法，一種就是最傳統的omelette的做法，完全就是用飯代替洋蔥火腿，這種做法都不用把飯裝到盆中，鍋中放油，然後倒入蛋液，待蛋快凝結時，把飯倒在蛋上，倒在一邊靠中間的位置，把另一邊的蛋翻過來，包住飯，包成一個荷包形，盛到盆中，澆上醬汁即可。

還有一種，把平底鍋中的油燒熱，燒到很熱，倒入蛋液，往前輕側鍋子，用筷子攪動蛋液，同時把已經結起的蛋皮邊刮到蛋液當中，幾次之後，蛋液的流動性開始變低，把蛋包起來，包成一個荷包形，這時最當中的蛋液依然是可以流動的，而外麵已經光滑了。

把“荷包”接口的地方移到底下，即與鍋接觸的那麵，稍稍加溫，以使荷包中的蛋液不會流出來。再翻個麵，讓接口朝上，然後把整個“荷包”覆到盆中的飯上，用刀在荷包的表麵劃開，劃開頂層而已，然後荷包會攤開，兩個半麵展開後蓋在飯上，表麵布滿尚未結實的蛋液，非常漂亮……

第一種做法，就是做張厚蛋皮，包起米飯，有點“傻”。

第二種做法，就是做個大溏心蛋，放在米飯上，再切開包起來，有點“難”。

如果你是家飯店，每天要賣幾十份上百份，那我勸你好好練練第二種，在飯店層麵上說，它一點都不難，隻是個簡單的肌肉記憶。我寫日料就是為了粉碎“神秘化”的，做蛋包飯的難度並不會比做煎餅果子更高的。

第二種種除了切開的一霎那比較有戲劇效果外，它好在哪裏？首先，它包起了飯；其次，它有流動的蛋液，拌飯更好吃，視覺上也更不“平”。仔細想一想，切開後，整個與鍋接觸的光滑一麵，直接蓋在飯上，有蛋液那麵，展示出來——這不是很簡單嗎？

用“厚濕蛋皮”法，就很容易做到與鍋接觸的光滑一麵蓋到飯上，並且展示出有流動蛋液的那麵。照我說的去做，這種做法成品更漂亮，更容易，也更入味。

先調一個喜歡的醬汁吧，我喜歡稍微薄一點的，照“標準”日式蛋包飯的做法，醬汁太厚，我覺得有點點膩。我貢獻一個我常用的吧，一份半味醂一份生抽一份清酒，我吃口偏甜，如果你嫌太甜的話，可以把味醂的量適當降低。除此之外，我也鼓勵大家使用番茄醬加糖、辣醬油加水加糖等方法，調出自己喜歡的醬汁來，你甚至調個糖醋汁、咕咾肉汁都可以，這玩意沒標準。

平底鍋燒熱，最好不要那種太便宜的超薄鋁鍋，放一調羹油，加熱，熱到開始冒煙，倒入打散的蛋液，關火。用鏟子抵住鍋子後沿的蛋液邊緣，往前推動，兩到三下之後，鍋的當中有個明顯的褶皺，兩三層的樣子，蛋液開始凝結，從邊上倒入調好的醬汁，轉鍋，醬汁中的水份比蛋液多，鍋中開始沸騰起來，不過十幾二十秒的樣子，鍋中恢複平靜，把整個鍋端起移到盆中盛著的飯上，慢慢傾斜並抖到鍋身，讓整張蛋皮不翻身地移到飯的上麵，蓋住飯，即可。

這樣，蛋包飯就做好了，與第二種相比，達到了同樣的效果，甚至有更多的半凝固的蛋，在口感上更勝一籌。這種方法有很多演繹，其中有種是把筷子竪在鍋子中央，慢慢卷起蛋皮，最後做成一朵蓮花形狀的，也很好看，那是另一種的肌肉記憶了。

如果這三種方法都學不會，那還有第四種，照著做蛋皮的方法，二個蛋可以做三到四張蛋皮，先做蛋皮後包飯，這總可以了吧？

都玩玩試試吧，變化組合太多了，不用照著標準來，找到你喜歡的那一款即可。