[下廚記 IX]日式炸蝦

好吧，好吧，我承認，我一直偷偷地在做一件事，一直在做，幾乎沒人知道，我一直在做，偷偷地做，現在終於到了可以公開一部分的時候了。你或許知道，我是一個“反原教旨主義者”，無論從宗教到語言到文字到美食，我都不主張依原式原樣照搬舊儀，所以我經常勸告非“古早”不認的朋友按照“古法”生一個孩子，對，就是那種“開水加剪刀”的生法，以便讓我這種“離經叛道”的長個見識，我並不是說要“看著”她生一個，我隻是說要“看”她生一個，無奈，至今一個也沒有找到。

當然，我也不是“非黑即白”的那種反對派，相比“中醫黑”，我也一直勸他們在懷孕的時候喝上一杯中藥的墮胎湯，以用實際行動來證個偽，以便現身說法中藥墮胎完全沒有墮胎的“療效”，當然，我並不說是說要“看著”她掉一個下來……無奈，至今一個也沒有找到。

為什麽相反的兩件事，我都會說到生孩子去？因為這兩種人除了生孩子啥都不會，我沒法拿別的事和他們說。

除了這些，我還是一個反對美食神秘化的人，所以那些384層的蛋撻，還有每隻用主料0.5克的刀魚餛飩，以及三天四夜的紅燒肉，每當我看到它們，都會出來嘲笑一番，對了，還有三蝦麵和禿黃油，我每年都會寫一篇關於三蝦麵的文章，與朋友們聊聊天。

最被神秘化的，可能要算日料了，什麽料亭啦，什麽懷石啦，什麽割烹啦，什麽會席啦，名流們一個個在上海、在杭州吃著日料，用著從“握”到“貫”的奇怪量詞，寫著各種各樣的公眾號，行文風格已經從前幾年的“一千二千不算貴”到如今的“三千四千真便宜”了。我在疫情之前就想問了，你們隻寫上海、杭州的日料，而不寫日本的，我知道你們一定買得起飛機票，那麽是因為完全不懂日語和英語以至於不敢去日本嗎？

好吧，先來公開我偷偷在做的事——我翻譯了兩本書，兩本完全可以把日料講得清清楚楚的書，一本是日料辭典，辭典不用多說了吧？它把料亭、懷石、割烹、會席都說得清清楚楚了，還有海帶、鰹魚幹和味噌與味醂，再加上醬油，幾乎就涵蓋了日料的味型了。我譯的另一本則是辻靜雄寫的日料書，辻靜雄是辻芳樹的爸爸，也是辻調理師專門學校的創始人，嗯，這個學校常被簡稱為“辻學校”，嗯，就象新東方廚師學校和藍翔一樣，那是專門培養廚師的學校。不對，辻學校的檔次要比新東方、藍翔高得多，這個學校不招沒有基礎的學生，光三年的學費就是1916000円、1650000円、1524000円總計509萬日元也就是29.6萬人民幣，這還不包括教材書籍服裝廚刀的雜項費用。

這麽說吧，辻學校就是日本的藍帶，呃，不能這麽說，因為法國烹飪的藍帶在日本本來就有分校，同時為了“報複”，辻學校在法國也有分校。好吧好吧，我介紹這個學校也好，翻譯他們前任校長的經典也好，並不是要在“日料神秘化”上推波助瀾，我做這些事，就是為了告訴大家——日料沒什麽大不了的，而這正是辻靜雄當年做的，隻有讓更多的人瞭解日料，才能將之發揚光大。從這一點上，我非常佩服這位前輩，與之相比那些將宮庭菜、淮揚菜、本幫菜、川菜神秘化的朋友，你們真真實實是在把路走窄了。

我們會討論好幾篇日料的，第一道——日式炸蝦，嚴格說，這道都不是日本料理，就象上海的羅宋湯和炸豬排那樣，那是海派西餐，但不是中國菜。同樣，日式炸蝦是“日式”，但不是“日料”；否則簽語餅和左公雞就真是中國菜代表了。

日本的炸蝦有兩種，一種是天婦羅，那是日料的代表；另一種是日式炸蝦，那是日本的西餐代表，更具代表性的是日式炸豬排，日式炸豬排也分“日料”和“非日料”，今天說不是日料的“日式炸蝦”。

先說一個日料的基本——不能用筷子吃的不是日料，所以整塊的要用刀叉吃的炸豬排不是日料，日本的湯是不用調羹勺子的，味噌湯不用，不管什麽日料湯，都不用。日料中根本就沒有調羹沒有勺子，有人要問，茶碗蒸，放在一個小杯子中的那種燉蛋，是不是日料呢？首先，這個不是湯；其次，舀那個玩意的不是調羹不是勺子，那隻是個“小匙”。

第一個原則是不能用筷子的不叫日料，茶碗蒸例外；第二個原則是一口吃不下的不叫日料，同樣整塊的炸豬排在此也不適用，這也正是日式炸蝦不算日料的原因，因為一口吃不掉整隻蝦。然而他們天婦羅又怎麽都算是日料了，哪怕你能炸個整豬出來，天婦羅乳豬？沒關係，那也是日料。天下的事，沒有百分之百的標準的。

好吧，總結一下，不能用筷子吃的不算日料，茶碗蒸除外；一口吃不下的不算日料，天婦羅除外。好象很簡單，日料也好，不是日料也好，本來就很簡單，是上海那些公眾號把它們弄複雜了。

《下廚記》係列一向是說怎麽做的，我們來聊聊。

蝦，什麽蝦？海蝦！什麽樣的海蝦？

我們先來說說已經知道的那些海蝦，殼毛毛的，蝦身也不大，平時我們稱之為“毛蝦”“沙蝦”，這種蝦，生的時候殼有淡青的有淡粉紅的，適合剝蝦仁，做蝦餅；“基圍蝦”，殼薄殼輕，基本都是活的，價廉物美，適合白灼鹽水；大頭蝦，過去不值錢的東西，如今一年比一年貴，夏季頭部有膏，做油爆蝦的話比河蝦過癮；阿根廷紅蝦日本珊瑚蝦，都是適合生吃的；至於北極蝦，又是“似生實熟”的故事了。至於龍蝦、蝦蛄，那已經不算嚴格意義上的蝦了。

日式炸蝦要用“日本對蝦”來做，它是一種斑節蝦，分不清楚的話，也可以用普通的“草蝦”來做，這兩種蝦都被稱作“虎蝦”。美國西海岸有質量相當好的虎蝦售賣，雖然它已經在墨西哥灣成了入侵物種，這我們不管。

草蝦是一種蝦殼很青且帶有黑色環紋的蝦，基本不會與白蝦、基圍蝦之類的搞錯，其它的蝦身體是扁的，（老）虎蝦的蝦身是圓的，蝦殼的顏色要比其它蝦深得多。

草蝦去頭，去殼、留尾，與“鳳尾蝦”不同的是，鳳尾蝦除三岔的尾部外，還要留一節蝦殼；而這種做法，隻要留最後的三爿的蝦尾就可以了，前提是要夠新鮮。

將蝦身一剖為二，不要切斷，扯去蝦腸（沙線），將對剖的蝦身碾平，用刀麵壓一下即可，再用刀脊輕輕拍打蝦身，從頭拍到尾，把二爿的蝦身拍平為止。

準備三樣東西，一是土豆澱粉，大陸和美國市場基本上以玉米澱粉為主，土豆澱粉則要尋找一番，日本超市能夠尋到，有時也寫作“片栗粉”，就象上海人把著膩（勾芡）的澱粉叫做“菱粉”一樣，片栗粉也隻是一種曆史傳承的叫法而已。注意不要與“粟粉”搞起來，粟粉指的是玉米澱粉，而很多菜譜上提到的“鷹粟粉”則是“鷹牌”“粟粉”，其實它並不是“鷹牌”的，而是“Kingford's”牌的，隻是包裝上畫著一隻鷹而已，而現在“鷹粟粉”三個字倒是成了注冊商標，而真正的“鷹牌（鷹嘜）”或“Eagle Brand”則是一個練乳的牌子，如今已經到了雀巢旗下。至於經常有人說起的“片粟粉”，根本沒有那樣東西，那是“片栗粉”和“粟粉”的一個怪胎組合。說了這麽多有什麽意義？一是讓你多點談資，一是讓你記得那玩意叫做“片栗粉”。

再說一句氣人的話吧，這道菜用的是土豆澱粉，要是找不到土豆澱粉，完全可以用玉米澱粉代替。

然後要準備一隻雞蛋，我不會寫日本人叫雞蛋這個那個的，天下的雞蛋是一樣的，不接受抬杠，我的意思是天下的雞蛋都是雞媽媽生的。

還要一樣東西——日式麵包粉，要做日式炸蝦，就得用日式麵包粉，如果用法式麵包粉，那就是法式炸蝦。如果用蘇打餅幹碾碎了炸，可以認為是海派西餐中的炸蝦。

日式麵包粉，或者日式麵包糠，是一種專門用來油炸的預製包裝食材，它的主要成分包括：麵粉、酵母、鹽、棕櫚起酥油、葡萄糖、麵團調理劑（麵粉、麥芽粉、海帶粉、大豆分離蛋白、維生素C、半纖維素酶、α-澱粉酶）。看到了嗎？其中有鹽，所以，不用調味了。之所以列了這麽多，我是想告訴大家，別嚐試自己調配了，買現成的吧！

日式麵包粉，日文叫做“パン粉”，但大概率在外包裝上會寫作“ソフトパン粉”，別去管它了，反正記不住的。你要找的是上麵寫著“PANKO”字樣的粉，有袋裝的也有盒裝的，著名的品牌包括大陸朋友熟知醬油品牌龜甲萬（Kikkoman）和日清（然而並不是生產方便麵的那家），在美國市場，卡夫以及其它幾個西式品牌都有生產，甚至有了“意大利風日式麵包粉”。

然後，就簡單了，準備三個容器，一個放澱粉、一個放打散的雞蛋、一個放麵包粉；再準備一個炸鍋，放入油，就象平時炸豬排或者炸任何東西一樣，多一點的油，中高溫的油，熱而不冒煙。

拎著蝦尾將之放入第一個容器，裹上一層薄薄的澱粉，此舉是為了保護水份不流失，正麵反麵都要粘到，然後將之浸到雞蛋之中，直接拎出來，再放入第三個容器，用另一隻手壓一壓，翻個麵，再壓一壓，然後拎起來，抖一抖，拎著蝦尾，將整隻投入熱油之中。

油中會圍著大蝦起很多冒冒，用筷子將之翻個麵，去做第二個蝦，等第二個蝦做好，放入油鍋，挾出第一隻，如此往複。挾出的蝦是淡黃色的，靜置一會兒，會有紅色滲透出來，淡黃色下掩著鮮豔的大紅色，形成了鮮明的兩層，很漂亮。

一隻一隻地炸，象我這樣手腳很快的，也可以三四隻一炸，待所有的蝦炸好，再炸一次。就象炸豬排那樣，炸兩回，這回的溫度要較前一次更高一點，從最早拿起的蝦開始炸，一次兩三隻都可以，隻要炸個半分鍾就行了，以使表麵更脆。

我總是在炸第二次的時候，把飯盛在盆中，另外用兩個蛋做份濕的厚蛋皮，將之放到飯上，這時從炸鍋中挾出炸蝦，擺放整齊就好了。

這是道“似難實易”的菜，做個十隻蝦，前後不過一刻鍾廿分鍾的事，就夠兩三個人的午餐，是既好吃又方便的快手菜。它們極其酥鬆、香脆，脆而不硬，軟軟地，與蝦具有彈性口感相當配。說到配，並不用為炸蝦特地配個醬，直接吃就是了，淡淡的鹹鮮帶著隱隱約約的甜，來自於蝦本身的甜。

是的，就是這麽簡單，日料其實很簡單，事實上大多數“料”都很簡單，不要神秘化美食，那樣隻會把路越走越窄……

有人說我老是把真話說出來，所謂“斷了別人的財路”，然而實際上我從來沒有反對過將美食賣到一個高的價格，我主張的是“我有底氣，我就賣這個價格”——而不是說我這食材值多少，跟顧客說食材的價格，是嘲笑顧客的常識；更不是說我這盛器是什麽朝代或者是誰做的，所以這頓飯要賣這個價，那根本是嘲笑顧客沒有見識。

至於說什麽用了幾十種香料幾十道工藝的小鍋菜私房菜，你最好轉身就走，那不是在嘲笑你，根本就是在侮辱你。如果一個廚房有幾十種香料，那不用問，廚師就是個從COSTCO買了“20種香料瓶塔幢”的家庭主婦唄，其中一半的香料她一輩子都不會打開……