梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
我前段時間在寫一些常見日本餐的菜話，大多數用到了“日式”兩字，因為有很多東西，並不算是日料，所以隻能用“日式”。今天要說的東西，是“意式”，意大利式，但仔細一想，是美國意大利式。
什麽叫美國意大利式？這麽說吧，大家都知道美國的中餐館吧？那種聖誕節感恩節都開門營業的，專賣橙子雞、木須豬、西（蘭）花（炒）牛（肉）的中餐店，對對對，就是猶太人在聖誕節時下館子的店，因為猶太人不過聖誕節所以沒有聖誕晚宴，而中國餐廳在聖誕節也照常營業——猶太人與中餐館的碰撞，甚至有了符合潔食（Kosher）的中餐館，可以理解為佛教徒開的清真館，原本以為那怪東西隻有紐約有，一查洛杉磯也不少。
潔食中餐館，可以理解為佛教徒開的清真館。大家多半聽說過梅蘭芳請馬連良家宴的故事吧？這頓飯是梅蘭芳請，但操作上是馬連良家的廚師帶著全班人馬全套餐具廚具外加原料配料調料到梅蘭芳家完成的，因為馬連良是隻吃清真食品的穆斯林。
猶大人的潔食有著比清真更嚴格的把關係統，甚至在穆斯林找不到清真食品時，就吃潔食。2005年美國總統小布什第一次以潔食標準在白宮舉行光明節慶典大宴猶太人，可著實折騰了廚房一翻，就象馬連良的廚師那樣，負責這次慶典的主廚就差把白宮廚師拆了重建了——所有的東西都從外麵搬來，甚至連燭台都是從紐約的猶太博物館暫借的，對了，還有拉比——相當於猶太教的祭司——坐鎮廚房指導工作——不是一個，是一隊……
不管潔食不潔食，這種中餐館賣的東西，叫做American Chinese Food，也就是“美式中餐”；那麽“美式義餐”是不是“American Italian Food”呢？並沒有這麽一個東西，隻有“義裔美餐”，即“Italian-American Food”，好奇怪？為什麽？
因為美國的華人，是不會在家做American Chinese Food的，你什麽時候去到任何一個華人家庭，主人炸了個起司餡的餛飩給你吃的？美國的華人，在家隻會做Chinese Food。
而美國的意大利人後裔，早已傳承得隻留了一個姓而已，紐約已經沒有意大利黑手黨了，每十七個意大利裔美國人中隻有一個會說意大利語，其中還有很多近年移民的。不管美式義餐還是意式美餐，隻要在美國的，就是同一個東西。就是Italian-American Food。
今天要說的，是千層麵，是加菲貓最喜歡的東西，也是我除了牛排以外最喜歡的西餐，因為那是我吃到的第一道西餐。
我當然在那之前吃過炸豬排吃過羅宋湯，但那並不能算西餐。要知道，我在201x年采訪上海紅房子的主廚時，他依然隻是個隨團去過法國一次的人，他從來沒有與任何法國廚師交換過任何法式西餐的經驗與點子，他理解的法式西餐，完全是他從烹飪技校的油印小冊子上看來的，上海最頂級的本土西餐社尚且如此，你以為我小時候會吃過正宗的西餐？
我的第一頓西餐，是在波特曼門口的Tony Roma's吃的，吃的就是千層麵。後來那家店關了，原址開了著名的Hard Rock Cafe，這家名為咖室的酒吧，以帶城市名稱的T恤而著稱，如果你穿一件當年Hard Rock Shanghai的T恤出來，那絕對是老玩家了，我在網上搜了一圈，隻找到一張幾十個員工舉著“還我血汗錢”的圖。而且那也不是老的Hard Rock了。
千層麵，Lasagna，念作“拉薩尼亞”，“薩”要讀成輕濁音而“亞”也要輕一些。那頓之後，我開始研究千層麵的做法，如今也要二十多年了。
千層麵可以很麻類，也可以很容易，我來歸納一下吧，總的來說，要做千層麵，隻要紅醬、白醬、麵皮和起司，外加一點香料， 就可以了。
傳統的千層麵紅醬，是用番茄、洋蔥、牛肉糜、好多種香料以及很多的大蒜外加番茄醬、番茄沙司做出來的，每一樣東西的處理，都會出錯，所有的小錯加在一起，就會被放大成一個大錯，我用的方法，是盡可能地把這些可能來縮小。
番茄的部分，其實不但要番茄，還要有番茄醬和番茄沙司，否則的話，再多的新鮮番茄再怎麽炒，也炒不紅的。而番茄醬則是去除了大部分水份的濃縮膏體，番茄本身隻是為了增加顆粒感而已。番茄碎加洋蔥碎加番茄醬加番茄沙司再加香料，就是最普通的意大利醬，有幾十個品牌的產品可供選擇。
Prego是最常見的意大利醬之一，他們生產各種醬料，紅白綠醬都有，但主要是以紅醬即番茄為基底的醬料，都是從最傳統的意大利紅醬上衍生出來的，什麽低鹽版啦，什麽純素版拉，有重蒜重香草的，也有去洋蔥去蒜的，還有加了蘑菇的，加了起司的，加了羅勒的，反正，是“奇出怪樣”什麽都有，也真難為了市場部的那些老兄，硬是逼著研發部門給同一樣東西起出不同的名來。
Prego在COSTCO就有賣，是三瓶一“提”，大大的塑料瓶，兩磅一瓶，你想呀，這根本就應該是個快消品啊！Prego的瓶子是從收腰的，並起了個“易抓瓶（easy grab jar）”的名字，其實就是為了讓瓶子在外觀上更大更高而已。COSTCO隻有原味的賣，也就是最傳統的番茄、洋蔥、大蒜和香料版。
低鹽版的其實最好，別的都和原味一樣，隻是鹽少一點，美國的東西莫名其妙的鹹，標準版的午餐肉鹹到讓人懷疑人生，結果連低鹽版的都沒敢試。
有了紅醬，還要有肉，千層麵一般是用牛肉糜做的，老外超市都有牛肉糜賣，一磅一包，COSTCO依然是三包一賣，出手就是要大啊！
取一個大鍋，加熱，不用放油，放在牛肉糜，搗散，按一磅牛肉一磅半意大利醬的比例，把肉糜和意大利醬一起攪勻，煮熟。
這就是千層麵要用的紅醬部分了，很簡單是不是？
我還有更好的主意，既然要把意大利醬和牛肉燒在一起，為什麽不直接用有牛肉的意大利醬呢？有一種Bologna醬，就是含有牛肉的意大利醬。Bologna是意大利的一個地方，不過並非自古以來就是的，它一會兒是伊特魯利亞的，一會兒又是凱爾特的，後來是羅馬的，最後才是意大利的。我不管“自古以來”，我隻希望兩岸三地早日把許多名稱統一一下，否則這篇文章在台灣出版時，要把“意大利”改成“義大利”，而“Bologna”則要從“博洛尼亞”改成“波隆那”，太麻煩了。
美國售賣的這種醬裏有牛肉，甚至我還看到過這樣一句官方介紹“To make it meatier, they brilliantly… added more beef!”，怎麽譯？“為了讓它更有肉味……神來之筆……加入更多牛肉”？我們這回不討論Bologna醬的做法，直接買就是了，至於什麽品牌，因為並沒有廠家找我推廣，所以也就免了。值得要說一句的是，正宗在意大利的Bologna醬，有一大流派是用豬肉和豬肉高湯製作的，總有一天，我們會來具體討論怎麽用豬肉從頭來做Bologna醬的。
對於從宗教到感情到習慣都不排斥豬肉的中國人來說，用豬肉會使千層麵更好吃哦！豬肉，特別是豬肉糜，比牛肉糜的脂肪多，也更細膩。
幾乎所有的亞洲超市都有豬肉糜賣，日本超市的肉糜不行，做個千層麵買個十來份肉糜，這也太誇張了，而且一下子把貨架全買空的行為，我總覺得霸氣有餘，稍嫌缺德。
如果不方便去亞洲超市，我有個“訣竅”，可以用“意式甜香腸”代替，所謂的“甜香腸”就是原味香腸，而“甜”隻是針對於“辣香腸”而言，其實吃起來並不是甜的，雖然它裏麵也的確有糖。
生的意式甜香腸（Sweet Italian Sausage）幾乎所有老外店裏都有賣，有時候不寫“sweet”，那就買“mild”好了，反正不要是“hot”的就可以了。
意式甜香腸中有茴香籽，即我們中國人說的小茴香，以與（大）茴香（八角）有所區分，除此之外，還有黑胡椒、肉豆蔻、牛至、歐芹、茴香（幹）花蕾等，著實可以為千層麵增添很多的風味。
如果說入門版是牛肉加意大利醬，那麽現在的高級版，就是Bologna醬加意式甜香腸，一磅甜香腸，外加一磅半預製Bologna醬。
先找個大鍋，把香腸剝去腸衣後放在鍋裏。不要剪個小洞往外擠，直接拿快的刀沿著香腸來切開，盡量切得長一些，掰開腸衣，把裏麵的肉倒在大鍋裏，一磅香腸四到五根，依次炮製。
加熱鍋子，同時搗散肉糜，先用鑊鏟把去了腸衣的香腸切成小段，再壓散，火開大火好了，有一點點焦沒關係，反而更香，待肉糜散開。
加入Bologna醬，拌勻，醬整鍋燒到翻滾，關火待用。
紅醬完成，還要一份白醬，千層麵要紅醬、白醬、麵皮和起司，我們下半部分聊。
