[下廚記 IX]日式親子丼

先說這個“丼”字，先講個段子，說是有位中文係的才女，反正不是博士就是碩士，有次與朋友一起吃飯，日式餐廳那種，說是她見到了“丼”字，於是愣在那兒，結果被人取笑中文係才女都不識這個“丼”字。

哎，全上海有頭有臉的吃貨，包括沒頭沒臉的所有日料愛好者，都知道“丼”字念“東”嘛！否則怎麽敢在市麵上混啊？

那個段子說，當時才女在想的是這個字到底念“井”還是“膽”，據說這個字本來的意思就是“丼”，而“膽”則是東西掉入井中的聲音。

以上的文字，是說“丼”字有三個讀音，一個日語的兩個國語的，我想說的是，在有了互聯網後，知道這些都很容易。

“丼”是日語“どんぶり（donburi）”的詞頭，也是所有日式蓋飯的“詞尾”，比如今天要說的“親子丼”，就是“oyakodon（おやこどん）”，全稱則是“おやこどんぶり（oyako donburi）”，你不用記得這些，你隻要知道所有的日式蓋飯，都以“丼”結尾就是了。

親子丼，是雞肉與雞蛋的蓋飯，吃著很殘忍啊？！是的。那麽是不是三文魚肉加三文魚子也可以叫親子丼呢？嗯，真是讓我想念紅燒帶子河鯽魚啊！親子丼太殘忍了，改吃味噌豆腐納豆湯吧！

我們說回親子丼，這種甜甜的蓋飯，是大人小孩們都歡迎的，親子愛吃親子丼？也可以，求下聯！

首先是雞，日本好象買雞賣雞都沒有以“隻”進行的，我翻遍了十幾本日料菜譜，沒有找到一道用到整隻雞的菜肴。日本人有雞湯，但不是用整隻的老母雞燉出來的，日本人也有炒雞（中華料理），但不炒整隻的童子雞……反正日本的雞，是分開來賣的，雞胸、雞大腿、雞腿、雞皮……

因為一樣要分割，所以就幹脆雞皮歸雞皮了，其實在美國也一樣，有很多雞大腿甚至是雞腿都是不帶皮的，也正因為如此，菜譜上經常會有“去皮雞腿四個”或皮“去皮雞大腿二個”的字樣。

日本同樣如此，雞肉都是不帶皮的，雞皮可以拿去做燒鳥的烤雞皮呀，多好。但是如果做二份單人份親子丼，用了三隻雞腿，難道把雞皮也去了嗎？好象沒這個必要吧？既不影響口感也不影響美觀，就讓它留著吧。

要把雞皮留著，得多一個步驟，我們慢慢聊。先來去骨，一份親子丼用一個到二個雞腿，都要去骨，用刀在雞腿上竪著劃一刀，沿著骨頭劃，從頂上一直劃到底部，刀要切入肉裏，但不要切斷，刀鋒始終抵著雞的大腿骨，往下劃時不必劃到最底下。

右手持刀，左手拿雞腿，用大拇指和其它四指，將雞肉捏住，把雞骨“讓”在外邊，再用刀從頂部抵著腿骨切入，邊轉邊往裏往下切，同時始終把雞骨“讓”在刀鋒的右側，而刀鋒也朝右，避免切到手。

一圈轉完，雞腿骨的頂部就露了出來，象是個小鼓槌似的。照先前的步驟再邊轉邊切，直到整根雞腿骨露出來。這時會有一小圈雞皮帶著白色的硬筋繞在腿骨的底端，把雞個雞腿放到砧板上，切斷硬筋和皮，就讓那圈皮連著骨好了，棄之不用。如果一下子做好多份，把雞骨收在一起煮個湯底也可以，隻做一兩份的話，就扔了吧，煮不出啥來的。

如果是沒皮的雞，直接切塊，但這是有皮的，要先把雞皮處理好，直接切塊，一燒皮就會卷起來。在平底鍋中放一點點油，甚至不放也行，把雞皮延展開緊貼在雞肉上，然後皮朝下放入平底鍋，用中小火烘煎，待一麵金黃後翻個麵再烘片刻。然後再切開，切成骰子塊，大骰子小骰子都行，按你喜歡的來。

中國市場的雞腿、雞大腿一般是有皮的，就照這個方法來處理雞皮，雞胸則一般沒有皮，直接切塊就行了。

雞腿、雞大腿、雞胸，到底用什麽肉？親子丼是沒有“標準”的，可能也隻有中國非遺的那些菜才會有個行業的標準，由一幫嘴上說著“宏揚傳統”的既得利益者來製定，有的為升官，有的為揚名，更多的是為了賺錢，親子丼沒有（行業）標準，要有，那就是哪家店賣得好，就是標準。

就象宮保雞丁用雞胸還是雞腿，成都重慶都不一樣，哪來的一個標準？除非你隻在上海奉離鄉幾幾世紀的某姓川菜廚師為圭臬。

先兌一個汁，中式白瓷調羹，三勺味醂，二勺清酒，一勺生抽，如果用日式薄口醬油，二勺。薄口醬油是日本醬油，特點與生抽相仿，色淡而味鹹，龜甲萬就有，龜甲萬也有味醂。

味醂有兩種，高級的是把蒸熟的糯米與米麴拌勻後加入燒酒後發酵而成的，最終的產品相當甜，並且含有百分之十幾的酒精。明白了不？就是個日本做法的酒釀，日式酒釀的老白酒，這種做法的味醂叫“本味醂（本みりん）”，在日料裏，但凡加了“本”“真”“禦”的，都表示正東西好東西真東西。還有一種味醂是用酒精和糖漿（玉米糖漿、葡萄糖漿）兌出來的，特點是酒精度低，其它也沒什麽不好的。

龜甲萬的產品線很全，兩種味醂都有生產，可惜在美國市場隻有後者有售，稍差人意。要注意的是，雖然醬油和味醂都是“龜甲萬”的，英文都是“Kikkoman”，但它們的商標標誌是不同的。前者是六角形的框中有個“萬”字；後者是紅色直寫的“萬上”兩字，看上去更象是“萬七工”三字，還有，是“萬”不是“萬”哦！

在日本，好的“本味醂”不是在超市賣的，而是要到賣清酒的店才能買到。親子丼本來就是很接地氣的一種東西，買最普通的味醂就可以了，千萬別用鵝肝去做雞鴨血湯，還不見得好吃。

在美國，大型超市一般都有清酒，做菜的話，鬆竹梅（Sho Chiku Bai）就可以了，不過是料酒的價格。在中國和日本，相信用來做菜的清酒，應該更容易搞定吧？

前麵說的兌汁，是做兩人份的量，掌握了比例，多少人份都不成問題。由於這個東西出菜快，所以要事先兌汁，就象魚香肉絲，一調羹這個一調羹那個，肉絲就老了，而蛋，要比肉絲老得更快。

不管是半熟的雞肉，還是生的，撒一點點鹽，拌勻，然後起個油鍋，炒至八九成熟，怎麽算八九成？完全變色。

把火調大，拿兩個雞蛋，快速打散後，倒在鍋中，讓蛋液鋪在鍋底，待蛋液底部結起後，舀入三調羹兌好的醬汁，待蛋液表麵開始凝結，即可關火。

在盆中碗中盛上新鮮的熱米飯，把整鍋東西“平移”到米飯之上，蓋住，所以叫做“日式蓋飯”。

有一些可有可沒有的東西，我們可以討論一下。

首先是主料中的洋蔥，很多的教程和菜譜中都有洋蔥，但實際上是樣可有可無的東西。雞肉和蛋都是不腥的東西，如果你連蛋都覺得腥，那就不必做這道東西了，不管有沒有洋蔥。在親子丼中加入洋蔥的唯一原因，是為了增加體積，對於店家來說，可以讓整成品看起來更充實一些。

其次，是綠蔥，要不要放綠蔥，完全因人而已，不能說加了或不加蔥就不正宗了，這玩意沒標準。不象上海人紅燒肉堅決不能放蔥，那是兩個概念。要放蔥的話，撒在碗中，而不是放在鍋中。特地要說的是，在昏暗的燈光下，拍照可能無法對焦，撒點東西可以完美地解決這個問題。

在做法上，也可探討一下，如果水平不行手腳不夠快的話，可以把雞胸象帶皮雞腿一樣，先在鍋中烘至半熟，然後切塊，切塊之後打蛋，打完蛋把雞肉放在蛋液裏拌勻後，一起下鍋。這樣就不會手忙腳亂了，用雞腿的也可如此操作。

還有的做法說是要撒上七味唐辛子上桌，那玩意不就和西餐的“桌鹽”一樣嗎？吃日式蓋飯不就應該缺省放在桌上讓大家自己加的東西嗎？想放就放，想放多少就多少。這又不是上海杭州南京的那些懷石料亭，真有人會以為吃街邊小餐廳的人也這麽笨？會聽憑廚師怎麽做就怎麽吃？會聽“女將”“大將”說什麽就信什麽？

如果你覺得雞肉加雞蛋太過殘忍，可以做用豬肉、羊肉加雞蛋做成“他人丼（たにんどん）”，對了，不能放牛肉哦，放了牛肉就是“牛丼”了，我們以後要說的。

好冷的笑話，還好，丼不冷，丼熱。