梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
我把芝蔴葉包塞地嘴裏，一張大大的芝蔴葉，變成了一個鼓鼓囊囊的包，包得緊緊的，一口下去，軟軟地從四麵八方爆出來，口感好極了。那感覺，就象包著煮了許久的紅燒肉，隻有肥肉沒有瘦的，肥肉已經煮透了，所謂的“油已經儕燒出來了”，一大口下去，從芝蔴葉的四麵往外擠，卻絲亮沒有膩的感覺……
照這行文，肯定不是紅燒肉，那麽是？牛油菓唄，這有啥謔頭好賣的，文章標題就說了是牛油菓了，謔就謔在“清蒸”上，對的，清蒸牛油菓，嚴格說，還是清真的。什麽？憑啥說是清真的？誰知道去，反正齋菜肯定是清真的，但這道算不算齋菜呢？我持懷疑態度，好吧，你隻看前半段就行了，後半段我也不刪了，沒準這篇要按字數拿稿費呢？
說回牛油菓，清蒸牛油菓，是我今天晚上吃的，很好吃，意想不到。而我昨天早上也吃了牛油菓，我寫過的那種——牛油菓醬（guacamole）”。我經常吃牛油菓醬，有時自己做，有時買，我在一年前發現了一家超好超幹淨的墨西哥超市，後來我就經常去那兒買牛油菓醬了，還經常去買大排、牛肚、牛百頁、預拌牛肉、豬蹄……
常規概念裏，墨西哥超市是比較“髒亂差”且食材品質低檔的地方，但這個超市不是，規模大，標準化，食材新鮮漂亮。那家超市的大排比華人超市的新鮮，他們的牛百頁也不會表麵看著好好的，打開發現大頁全都已經扯掉了，不會盒裝牛百頁正麵反麵不一樣，對的，我說的就是那家帶數字的店，該收斂點了，也不知道那些大片的牛百頁被扯下後到底去了哪裏，去火鍋店冒充毛肚了？
然而這回的牛油菓醬並不是在這家超市買的，這家超市是現做的盒裝的，密封性很好，然而一旦打開，吃不完就會發黑，雖然吃是一樣吃，但賣相實在太差了點，很傷腦筋。我是在COSTCO買的，單人份小包裝，一大盒廿四小罐那種，每次吃隻要開一罐，時刻新鮮。
這種牛油菓醬很方便，也很好吃，我經常在吃過晚飯後邊看電視邊用玉米片舀著吃，美味！我很喜歡的吃法。
Trader Joe's有種酸麵團麵包，也有叫做酸種、酸酵頭麵包的，我平時經常烤了加蛋皮、加起司片、加火腿吃，是“加”不是“夾”哦，因為我每次隻烤一片，把東西放在上麵一起吃，所以是“加”，我很喜歡的吃法。
昨天早上我翻船了，我把牛油菓醬塗在了烤過的麵包上，牛油菓塗麵包就很好吃，用牛油菓醬豈不是更好吃？難吃死了！這種小包裝的牛油菓醬，帶點酸味，加上酸麵團麵包也帶點酸味，兩兩相加，酸得益彰，變成了一種酸得相當難吃的東西了。
不行，我得幹點啥，讓我重新愛上牛油菓。
話說我在二十年前開始寫美食時，就養成了不看菜譜不看美食作品的習慣，以免自己會在不知不覺中模仿他人，直到四五年前，才算破戒，或者說破關，因為我已經有了自己的特色了。
近年來陸陸續續看了江獻珠和陳夢因的書，還有英文的Lucky Peach雜誌，後者相當有意思，融匯東西方食材與烹飪，我去找了很多往期來看，都相當有趣。結果，我一訂閱，它停刊了；它一停刊，大陸出中文版了。中文版的雜誌我沒有看到過，但我看過《福桃》微信公眾號的幾篇文章，常識性錯誤和故意性誤導幾乎每篇都有，哎，可惜了個好名字。
我還看了不少美食的電視，特別是過去的一年，疫情在家，看了好多日劇，《深夜食堂》《料理仙姬》《孤獨的美食家》《和歌子酒》《東京大飯店》《Chef～三星級營養午餐～》還有《愛吃拉麵的小泉同學》，都很好看，除了《東京大飯店》外，全是又普通又很好吃的菜肴，雖然《料理仙姬》說的是料亭懷石料理，聽著高端，但都是普通食材常見菜而已，隻有《東京大飯店》做的是融合菜，那就有點看不懂了。
除了《東京大飯店》，其它幾部劇都是幾乎沒人複刻劇中菜肴的，因為都太普通了，遠沒有複刻《中華小當家》的來得多。然而，在我吃了牛油菓醬塗酸麵包之後，我打算複刻一道菜——清蒸牛油菓，出自《孤獨的美食家》，算是這些劇中最奇怪的一道菜了，是主人公井之頭五郎在一家中餐館吃到的，我想試試看。
於是我去買了隻牛油菓，考慮到這是道熱菜，也就是說是道“熟”的菜，所以牛油菓生一點沒問題，因此我挑了隻挺硬的，也就是說挺“生”的，我要把它做“熟”。一般來說，越是硬的牛油菓，打開後也賣漂亮，隻是若是太硬的話，口感稍有欠缺。另外，我還買了蔥——大蔥，下麵有一大截蔥白的那種蔥，一根就足夠了，可恨的是，在美國蔥是論捆賣的，不象上海，上海論根賣。
先做準備工作，把大蔥的蔥白切成小手指的長短，然後一刀縱向切入，隻切一半，把蔥芯取走，剩下五六層七八層的蔥白，將它們一起鋪在砧板上，外皮向上。你要是不去碰它的話，那就是個拱形，左手按住往下壓，撳住，右手切絲，切到火柴梗一半粗細的樣子。
大概要二到三段，關鍵在於蔥的粗細，反正要一大撮蔥白絲。把切好的蔥白絲浸在水中，如果手邊正好有紅辣椒綠辣椒，去籽後把肉削薄，然後切絲，與蔥白絲浸在一起，如果沒有，也就算了。
取一點花椒，把花椒鋪在砧板上，將刀麵壓在上麵，用手壓刀麵，花椒就被碾碎了，象征性地再剁幾下，用刀鏟起，放在一個小碟中。
拿六七隻幹辣椒，也用刀麵壓一下，切成三四段，籽會掉出來，就不要了，把切開的幹辣椒與花椒放在一起。
蒸鍋裏放點水，不用太多，點火。
拿一個淺盤，準備放牛油菓。把牛油菓對半剖開，牛油菓放在砧板上，縱向下刀，等刀切到切不動時，拿起牛油菓，右手持刀，左手拿著牛油菓，雙手配合，讓刀繞著牛油菓核割一圈。放下刀，左右手各拿半個牛油菓，雙手朝反方向旋轉，隻要轉得動，兩爿就可以分開了。
其中一爿牛油菓帶著一個滾圓的核，這是我見過的自然界中最圓的東西了，除了月亮，那玩意看得著摸不到。將帶核的那爿拿在左手，右手持刀，拿刀鋒往核上用力砍，千萬注意別砍到手上去。訣竅就在於要用力，力氣太小，刀碰到牛油菓核，打滑，於是劃破手；所以要用力，讓刀被牛油菓核“咬住”。
待刀被“咬住”，左手持牛油菓，右手拿刀，一轉，牛油菓的核就取下來了。什麽？你沒有把握砍得中牛油菓核，要是砍歪了怎麽辦？怎麽辦？送醫院唄，還是大力砍的……我補充一句啊，此操作有風險，是否模仿，請自行判斷，未成年孩子請在監護人指導下進行，成年媽寶不要進行此操作。
牛油菓切開，用勺子將它“完整”地挖出來，還硬的牛油菓非常好挖，若是已經開始變軟，要小心些。噢，用不鏽鋼調羹，不要用陶瓷的。
把牛油果切片，隨便你橫著切還是竪著切，我是縱向切的，切完之後，將之碼到淺盤中。半個切片，切完還是半個，一起碼到盤中，不要東一片西一片地沒有章法。
兩半牛油菓都切片，一起碼到淺盤中，擺放得好看些。這時蒸鍋裏的水也開了，放入淺盤去蒸。蒸的細節不用我再說了吧？有蒸格的放在蒸格蒸，沒蒸格的拿架子把淺盤墊起蒸。
蒸牛油菓的時候，調一個汁出來。生抽、開水、糖、辣油、花椒油、胡椒粉，除了開水之外，其它的東西每樣都隻要一點點就夠了，隻要有點鹹味，有點辣味，有點花椒胡椒味就可以了，每種味道都不要太厲害，都不要喧賓奪主，之所以叫“清蒸牛油菓”而不叫“椒麻牛油菓”，也是這個意思。
蒸八分鍾，八分鍾足夠將硬的牛油菓蒸軟，而八分鍾可以保持牛油菓還是綠的，甚至由於熱量的作用，比原先更綠。
燒一點熱油，取出淺盤，把兌好的汁澆在牛油菓上，讓汁水鋪滿盤底，最多不超過牛油菓一半的高度。
把蔥絲從水中取出，甩去水，碼在牛油菓的上麵，讓辣椒花椒碎頂在蔥絲的上麵，最後把熱油從最上麵淋下，燙香蔥絲即可上桌。
一嚐，出奇地好吃，那綿密的口感，是上好的肥肉的感覺，鹹鮮香醇，可以讓正在減肥的人，都吃得沒有一點負罪感，雖然牛油菓的脂肪含量並不低，但它總是個素的吧？
這真是種神奇的體驗，清蒸牛油菓，聞所未聞的東西，竟然出奇地好吃。可以用筷子挾著吃，也能用調羹舀著吃，而且搭配著蔥絲一起吃，更是別有風味。有趣的是，在這道菜上桌後，過了十幾分鍾，汁水沁入牛油菓，越發地美味起來。對於不喜歡吃牛油菓的朋友，或者說不喜歡直接吃的朋友，倒是可以嚐試一下這道。
對了，除了日劇，我在過去的一年還看了些韓劇，什麽《愛的迫降》啦，《君王》啦，還看了一部美食劇《雙甲路邊攤》，最後看的一部叫《精神病也沒關係》，看完那部後我發誓再也不看韓劇了。
誰說精神病也沒關係的？精神病可太有關係了！
