梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
生煎，是饅頭，生煎饅頭，上海人從來不叫包子。
以前，一家門同去飲食店吃點心，但凡點了生煎或小籠，在吃的時候，特別是大家挾起第一隻，咬到嘴後，會互相詢問：“有露（口伐）？有露（口伐）？”，那時的生煎和小籠，一咬一口湯水的是店家絕活，並不是每家都掌握的，甚至知道個中秘訣的店家也並不是每鍋每籠都能保證的。
秘訣現在大家都知道了，是肉皮凍。把豬皮上的肥肉刮淨，切碎，熬成肉皮凍，再拌入肉餡，就能變成“露”了。所謂的“美食作家”還會說到肉皮凍考究的做法，肉皮要煮好幾次，也要刮好幾次，然後再切碎，煮成肉皮凍後還要濾過；記住，那不是生煎、小籠的肉皮凍，你想呀，才賣多少錢一客的東西，哪個店主有這些時間成本來這樣做？再說了，肉皮凍中混入些許肥肉，是絲毫不影響口感和口味的，何必花費這無用功呢？是的，是有精做的肉皮凍的，那是用來做“水晶菜”的，如水晶肴肉、水晶順風等。
上麵一段說到的“才賣多少錢一客”不包括賣給洋盤的蟹粉小籠，上麵一段說到的“水晶菜”也不包括把“養殖湖蝦仁”當成“野生河蝦仁”的洋盤常點的“水晶蝦仁”。
我一直說，在有了空調、冰箱、粉碎機、高壓鍋的年代，“有露”根本是對生煎和小籠的最低要求，為什麽還有空調和冰箱？大熱天肉皮凍易化，打在肉餡裏成糊狀，不容易包，但是有了冰箱，餡料就是固體的，絲毫沒有包裹的難度。
所謂的美食評論家們很喜歡寫生煎“清水”“渾水”的區別，有的甚至寫成“混水”，這沒啥好多說的，其實就是當時大壼春沒本事弄肉皮凍，於是研發了不放肉皮凍的生煎，如果純用豬肉不用肉皮凍，生煎餡就會“實別別”，所以大壼春在豬肉中加了雞肉來調整口感。
加州也有生煎，別說加州了，洛杉磯就有好幾家，有羅蘭崗的上海人家，還有多處分店的“康康”，我有一位“老”朋友，有七十多歲了，夠老了吧？是他介紹的康康，他的原話是“比上海的生煎還好吃”，還別說，這句話真不算過份，真的比我離開上海時的任何一家生煎館好吃。“康康”是“神秘”連鎖店，雖然他們的菜單、食品、店麵都是一樣的，但他們有兩個名稱，分別是“康康”與“康康小美”，而英文則至少有“Kang Kang Food Court”、“Shau May Restaurant”和“Kang Kang Shau May Restaurant”幾個名字，感覺上好象台灣人慣會有這類故事，阿宗麵線、永和豆漿、吳記麻辣火鍋……康康並不是每一家的生煎都好吃的，其中Temple City和Alhambra兩家，出品很有保證。
康康的生煎，個頭很大，你必須先輕輕地咬一口，把“露”吸掉，再慢慢地咬下小半隻，連皮帶肉，這時生煎還很燙，吹一吹，吃掉剩下的大半隻。
這就是大生煎，老上海的大生煎，但凡有人和你說喜歡吃一口一個的生煎，他一定是雙職工家庭，他一定是小時候爹媽送他上學路上常在街邊攤買生煎給他吃，然後一路上邊走邊吃，或者父母把他蕩在自行車書包 架上邊行邊吃。我並不是說這樣不好，這是很好的父母子女親情的回憶，我隻是說喜歡吃這種生煎的，一定是雙職工家庭；雙職工的意思，就是父母都歸勞動科管，與人事科沒關係。
生煎也好，小籠也好，它們的樂趣在於“堂吃”，在於等待，懂經的吃客，哪怕有煎好的生煎蒸好的小籠，不會要的，他們一定是等“出爐”“出籠”的，他們享受的是慢慢品咂的樂趣，而絕非“一口一隻”的豪氣。吃東西，能看出一個人的出身來，別說別走別吃了，好人家出來的孩子，連吃得快都是丟臉的，又不是搶羹飯，要那麽急幹嘛？勞動科管的人才要打卡，人事科的不用。
說到“出籠”，我們來聊聊小籠。經常有人問我，全上海哪裏的小籠最好吃，我的回答是：非節假日新鮮出籠的南翔古漪園大堂、富春小籠愚園路總店，這兩家是我推薦的，而還有兩家也好的，則是我不推薦的，過會兒再說。
每當有人聽到我說南翔古漪園，就會說“上趟阿拉一家門特地去吃，一點嚡勿好吃呃”、“阿拉吃個還是包房咧”，這些人都不好好審題，我說的是“非節假日”且要“新鮮出籠”且要“大堂”。為什麽要非節假日？節假日那裏生意實在太好，員工們太忙，做得就馬虎，客人太多，就餐體驗就不好。注意，我說的節假日，是國家法定節假日，不是農曆節假日，記得有次冬天，落雪，我突然興起，去了南翔古漪園，進得店裏，一個客人都沒有，我買好了二個籌，找好了座位，等著那邊取貨的桌上小籠先被別人拿掉。
那邊桌上有個七八籠已經蒸好了，桌底下有個洞，大灶上蒸好了拿過來，放在洞上，下麵有蒸汽騰上來，可以保溫。照理是要自己拿的，店員看我已經落座，問我點了幾籠，反正人少，說是可以幫我拿過來。
我告訴店員不要，我打算等，等到新的蒸出來。
“要等長遠嘍？！”店員說，“儂看現在人嚡嘸沒呃！”
“沒關係呃！”我說，“冬至麽是沒啥人出來呃！倷嚡真勿容易！”
“……”
陸陸續續地也有客人來，好象沒人在乎是蒸好的還是新蒸出來的；由於我嘴甜人靚，在還差兩籠沒賣掉時，店員跑來跟我說打算特地給我蒸兩籠出來：“儂是兩籠對（口伐）？我叫裏廂先幫儂蒸出來！”
被我拒絕了！
真的！
我是點了兩籠小籠，我是在等新的小籠蒸出來！
但我並不是在等兩籠新的小籠一起蒸出來！
明白了嗎？什麽樣的小籠才好吃？！
鼎泰豐壞了中國小吃的規矩。為什麽？為什麽鼎泰豐不是為中國小吃創了規矩？你認為必勝客有可能去那不勒斯給披薩創個規矩嗎？你認為味千拉麵可以去日本立個規矩嗎？
鼎泰豐壞了什麽規矩？中國小吃沒有嘩眾取寵的！有人說鼎泰豐首創了明堂料理，大家可以親眼監督食物的製作；又有人說鼎泰豐引入了先進的管理理念，甚至把（電子）天平拿到了廚房，每一隻小籠的皮子和芯子都精確到?克，每一隻都一樣。
媽呀，開什麽玩笑，中國小吃的製作，不一向是食客可見的嗎？生煎小籠不一向是在灶台後包的嗎？至於小餛飩，十有八九是在店堂間包的，廈門佳味再添飲食店，有一隻客位就是專門供店員包扁食的，我連著去了五六年，每次都見到那個位子被占著包扁食。
說到計量說到克，這是個肌肉記憶的事，全上海所有的生煎店小籠店，隻要是真正的非學徒師傅，哪一個沒有這本事？用秤？那是自打耳光好不好？每天用多少斤麵粉多少斤肉，到晚上就是收進多少錢，不會多也不會多。任何一個街邊攤，每根油條的份量都是一樣的，這是基本功，若是做出來大大小小，別以為大的賣掉了小的就能賣掉，隻要鄰居們在一個攤上見過了大的，小的永遠賣不掉，所以“大小一樣”根本就是討生活的基礎，哪個大餅攤拿架天平出來，你看他還能賣掉不？更厲害的，一個小區的不同攤位的油條，都是一樣大小的。
我還經常聽到有人說拿生煎小籠當飯吃，我就在想，多可憐的孩子呀，沒爹媽管教的家夥。生煎也好、小籠也好，都是點心而非正餐，是早餐，是午點，但絕對不是午餐更不是晚餐，隻有那些偷懶的父母，才會不做晚飯叫孩子去攤上買點生煎、小籠當晚餐了事，作孽啊！
可以聊的還有很多，這是生煎與小籠的第一篇。
