梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
莫名其妙地，我又想起了常熟的蕈油麵，我隔三岔五地會想到它，我是指隔個三年五載就會想到。為什麽會隔這麽久才想到？因為我根本就沒吃過這碗麵，也不知道好吃不好吃，所以不會經常想起它來的。我也沒吃過炸醬麵，在聽了郭德綱說起無數次“炸的好黃醬……拌得了，拿到廚房一過水……”之後，我竟也會隔三岔五地想到炸醬麵，一碗我同樣沒吃過的麵。
有人說，你作為一個美食家，連這麽普通的東西都沒吃過？是的，我的確沒吃過，這是有道理的，如果你千裏迢迢地到了上海，你會特地去找碗陽春麵或者大排麵或者肉絲菜湯麵吃嗎？這麵再怎麽好吃也比不上糟缽頭、草頭圈子、紅燒鮰魚、扣三絲吧？別逼我了，本幫熱菜我就想得起這麽幾道，可上海不隻是本幫菜啊，你可以在上海吃到好的川菜、好的淮揚菜、好的蘇州菜乃至好的雲南菜好的泰國菜，反正如果我到上海去旅遊，我才沒興趣去找麵吃呢，喝酒，吃席！
就是這樣的，我沒有吃過蕈油麵，沒有吃過炸醬麵，也沒有吃過蘇州的筍油麵和糟油冷麵，對的，蘇州人的冷麵和上海冷麵一樣，都是用風扇吹的，所以也叫“風扇冷麵”，區別在於蘇州的冷麵不象上海那樣用花生醬，而是用太倉的糟油，這玩意，想想就很好吃，但我去到蘇州，依然不會吃的，夏天嘛，弄個炒蝦仁，弄個白什盤，不比什麽冷麵的好吃麽？
我沒吃過陝西的biang biang麵，也沒吃過廣東的竹升麵，好了，我也就知道這麽些了，也許是因為別的我都吃過吧？讓我想想，我吃過的麵也不少，我就不一一列出來了，我吃過的麵每種寫一篇，出一本書是沒問題的。
除了上海麵、蘇州麵之外，有一碗麵讓我印象挺深的，是我在家裏自己做的。那碗麵很簡單，就是煮好了麵條，撈到碗裏，然後拿出朋友從昆明寄給我的油雞樅，挾出點浸在油中的雞樅，倒上一點浸雞樅的油，再拌上醬油和醋，那可真香。
好吧，我把次序說錯了，大家記住，不管是蔥油拌麵還是油雞樅拌麵還是不管什麽油拌麵，都不能把麵挑到碗裏以後再倒油倒醬油什麽的，這樣節奏就慢了下來，麵不容易快速拌開。
所以，正確的做法是：碗中先倒好醬油、醋，有要放糖放胡椒粉放任何調料的，先放在碗底，然後加油，不論是蔥油蔴油還是什麽油；等麵下好，挑入碗中，快速拌勻，然後再放上幹蔥或油雞樅，這樣的話，麵已經拌勻，但也不損失視覺上的感受。
小細節，決定是“食物”還是“美食”，我看現在有許多視頻，有些是在各地吃東西的，有些是展示自己有多能吃的，他們往往自稱為“美食播主”，在我看來，十有八九隻是“吃食”而已啦。特別是那些所謂的“大胃王”直播，在我看來和以前在廟會上“賣拳頭”的差不多，“賣拳頭”不懂？就是胸口碎大石那種啦！“吃播”與“賣拳頭”差不多，大致的概念都是“我都這麽慘了，各位看官就可憐可憐賞個三瓜兩棗吧！”
說回油雞樅，真的是很香很香，我不知道雲南人是怎麽吃它的，但是用來拌麵，我個人認為找到了正確的打開方式。我有朋友在紐約買到了油雞樅，可惜，我至今尚未在洛杉磯找到。
沒關係，我們也有好東西，我們有“黃油菌”。黃油菌，是我的叫法，英文叫做“chanterelle”，資料上說是北美特有的一種菌菇，我問了雲南的朋友，說是那裏也有，當地叫做“雞油菇”。
黃油菌是季節性的，就象雲南每年有“菌子季”那樣，黃油菌每年也就十月中旬後的兩個星期左右，最是新鮮肥美。雖然黃油菌會一直賣到十二月，但隻有前幾周才是最好吃的，所謂時鮮貨嘛！就連包裝上都寫著“Foods in season”。
噢，不對，是“FOODS IN SEASON”，那是人家的商標，這是我在COSTCO買的，每盒一磅，大概賣十幾美元，要知道，大排才1.99美元一磅，而一磅黃油菌就在十幾美元，算是很貴的了。
黃油菌不是香菇蘑菇那樣一個一個的，而是與平菇長得很象，一簇簇的，黃油菌在視覺上與平菇相比，基本上就是顏色不一樣，一個是蠟黃色的，一個則是灰灰白白的。雖然樣子很象，但手感上黃油菌要較平菇密實而堅硬。
黃油菌是野生采摘的，所以買來的黃油菌或多或少全沾有土粒啥的，先把黃油菌整個一篷拿起來，用手拂去表麵的浮土，然後衝洗幹淨，稍事晾幹。然後要將黃油菌撕開，黃油菌的纎維是緃向的，順著纎維的方向撕，很容易的，撕成手指粗細的條，即可。
黃油菌最好現洗現撕現炒，起油鍋，放入黃油菌，翻炒片刻，待黃油菌開始變軟時，移到小砂鍋，放入雞湯，加鹽，待雞湯燒開後，再煮片刻，即可上桌。
鮮，就一個字，最早的時候，我是放肉片的，後來發現完全不用肉片，就已經很鮮了，放不放肉片根本無所謂，反而是純的更有清雅之感。黃油菌是一種有咬嚼感的菌菇，不是說它老，它其實吃著有點脆脆的，不是薯片哪種脆，不是毛肚那種脆，倒頗有點象豬肚的那種脆。
每年黃油菌一上市，我都買上好幾盒，一盒燒一個小砂鍋，開開心心吃碗飯，而其它的呢，我用來做成“假油雞樅”，你猜對了，油浸黃油菌。
同樣清洗，撕開，隻是要撕得更細一點，象筷子般粗細的樣子。把黃油菌放在鍋中，放油，油要多，二比三這樣，二份黃油菌，三份油，一小把鹽，鹽量要比燒菜時的量多一點，因為這個東西是用來拌麵拌飯的，要稍微鹹一點才好吃。
點火，大火，然後“煮”著就可以了。慢慢地，鍋中會有聲音，吱吱地，變成滋滋的，再變成吱啦吱啦的，一片歡騰，期間用筷子翻動幾下。黃油菌開始變小，鍋中越發熱閙，不用擔心會炸焦，隻要鍋中還有熱熱閙閙的聲音，一切就盡在掌握。
這是要靠耳朵的，就象用微波爐轉爆米花那樣，聲音響的時候沒什麽，但是等聲音開始變小時，就要留心了。從一開黃油菌比油多，變成了現在油比菌多，聲音開始漸漸地小了下去，甚至會暫停那麽一小會兒。
關火吧，靠餘溫把黃油菌炙幹，然後裝瓶即可。水平差的朋友，可以等鍋中完全沒有聲音之後，關火，把黃油菌挾出，待油溫降下之再一起裝瓶，可以保證不會炸焦。
沒有炸透是沒關係的，因為油會蓋過黃油菌，黃油菌無法與空氣接觸就不會變質，還記得嗎？我說起過好多次了，長期保持食物的原理就是隔水隔氣，常用的方法也就四種：油封、糖封、鹽醃、風幹烘幹（包括煙熏）。
我不吃辣，辣肉不能算辣的。吃辣的朋友，可以先起油鍋，待油鍋七八成時，放入花椒、切段的幹辣椒、茴香，稍炸幾下，然後再下黃油菌，然後照前麵說的同樣製作就是了。
