梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
好久沒寫菜話了，我的習慣，每一篇的菜話，都會先聊一會兒天，然後再說道菜，當然，粉麵點心，也會算是道“菜”。沒寫菜話的原因，並不是因為沒啥可聊的，而是頭緒實在太多，不知從何聊起。
我大概真有小半年沒寫菜話了，從疫情開始，我就不知道該說什麽，中國學生回不了國，大量中國短期探親遊客滯留美國乃至全世界各地，我又能說什麽？後來，美國的疫情越來越厲害，總統口風一改再改，弄到現在，完全看不懂了，更看不懂的是那些竭力支持川普的人，那些“華川粉”們，當然每個人都有言論自由，也有信仰的自由，不論是信宗教，還是信黨派，及至信個人。
最近，事情更亂了，整個美國西部都著了火，大大小小的火場就有幾十個。我家附近，左右的山上都著了火，其中一個叫做“山貓（Bobcat）”的野火，目前是44393英畝，折合成公製的話，是179平方公裏，這是個什麽概念呢？上海徐匯區的陸地麵積是51平方公裏，也就是燒了三個半的徐匯區，厲害吧？
這兩天好了一些了，可以看到太陽了，可是據說十月前這把火都熄不了。四五天前，一開門就是一股煙味，煙塵迷漫在半空，連著好幾天看不到太陽，陽光透過煙霧照下來，變成了橙紅色，整天都是弱弱的，無法通過光強判斷出時間來。
大家都盡量不出門，一為防疫二為躲煙，那天有人讓我“摸著良心”說，到底是上海最汙染的那幾天空氣差呢，還是這幾天洛杉磯的空氣差，我承認，這幾天洛杉磯的更糟糕。
上海，遙遠的上海，沒想到空氣差才讓我想到了它。經常有人和我聊上海菜，或者說本幫菜，說實話，我向來是不以為然的。有幾位朋友，唯本幫菜馬首是瞻，我也搞不懂他們的理由，你想呀，那麽大的一個上海，做本幫菜的飯店有幾家？要是這麽一比，成都有多少做川菜的，重慶有多少火鍋店，更別說廣州有多少粵菜館了，照這樣的比法，那上海簡直就沒有本幫館子了。
上海的本幫館子，別說沒有西餐店多，甚至都沒有雲南館子多，那還好意思說本幫菜就是上海菜？有朋友說，本幫菜都拿到非物質文化遺產了，我告訴他隻有彌留病人才拿得到病危通知書。
又有朋友說，本幫菜代表著上海，我說省省吧，除了那些所謂的食評家們，有幾個上海人叫得出十道本幫菜熱菜？我提個醒，扣三絲、草頭圈子、八寶鴨、糟缽頭、蝦籽大烏參，你再想五個，我估計大多數人想不出來。
考古發掘有兩種，保存得好的有價值的，做“保護性發掘”，保留遺址；而對於無法保留或者不值得保留的，則進行“搶救性發掘”。我的好友周彤，他對本幫菜做了精彩的“搶救性發掘”，就算將來沒有了本幫菜，但至少有文字影像留了下來，也別說“就算將來沒有了”，你現在就去“僅存”的那幾家本幫館子，點上幾道吃吃看？你多半會說，就這玩意也配非遺？或者你會說，這玩意也就隻配非遺了！
好東西，不是食評家鑒定的，也不是非遺決定的，而是廣大“勞動人民”的口碑，無數的香港人，離開了香港之後，很是想念一道“上海粗炒”的東西。
就象加州沒有牛肉麵一樣，上海的店裏沒有“上海粗炒”這樣東西，你去任何一家上海菜館子，都是沒有“上海粗炒”的。
上海粗炒，是一種炒麵，它可能風糜過兩個時代，第一個時代可能是解放前，後來在那個特定的時間點，很多上海人去了香港再也不回來，後來香港的江浙滬飯館就都有了一道叫做“上海粗炒”的炒麵，主料是卷心菜、香菇、胡蘿卜、肉絲和一種粗的麵條，配料則是蒜、蔥、醬油、蠔油、胡椒粉、糖甚至還有白芝蔴。
那個時代，我肯定沒有經曆過；那種“上海粗炒”，我肯定也沒有吃過。為什麽是“肯定”沒有吃過？哪個不是生活在香港的上海人到了香港會去吃上海館子啊？要麽腦子壞脫了！
還有一種上海炒麵，我很熟，它是我那個年代東西。這種炒麵，不叫“上海粗炒”，因為它是在上海的，首先就沒有了“上海”兩字，你到了北京，吃的是“鹵煮”，而不是“北京鹵煮”，同樣到了杭州，也沒有“杭州西湖醋魚”。
九十年代初，上海一下子湧出許多夜排檔來，嚴格地說，應該是1993年以後，因為肉票蛋票在1992年取消，而油票糧票要在1993年取消，沒油沒米沒蛋沒肉的話，還開個什麽排檔呀？
那時的夜排檔，連照明都沒有，都是借著路燈開張的，一輛推車，一個灶，幾個矮桌幾個矮凳，所謂的“矮凳”就是用完了的工業棉紗芯子，那時還沒有塑料桌椅，上海石化1993年才上市呢。
最早的排檔還是用煤的，要知道，那時上海新建了大量六層樓的房子，很多都沒有煤氣，所以液化氣是很緊俏的東西，弄個鋼瓶要開交關後門，所以開排檔也隻能用煤爐，隻是大一點的那種了。
排檔的出品很簡單，什麽炒螺螄啦，煎黃魚、煎帶魚、油氽臭豆腐啦，番茄炒蛋、榨菜肉絲蛋湯、炒青菜、炒雞毛菜什麽的，排檔上最有名的是兩樣東西，一樣是皮蛋榨菜拌豆腐，另一樣則是今天的主角——重油肉絲炒麵。
那時的排檔，不是用鑊子炒菜的，而是用一隻大的平底鍋，就是做生煎饅頭的那種平底鍋，炒好的麵啊飯啊可以碼在鍋的前麵，能夠保溫；鍋的後半麵，溫度高，用來炒菜，有點象鐵板燒的意思。所以說，什麽翻勺啊，顛鍋啊，那時是沒有的，
這種炒麵很簡單，就是肉絲和青菜，不象“上海粗炒”般有那麽多“焐頭”，“焐頭”是句上海話，意為“非主料的配料”，象是蠔油牛肉中的洋蔥，回鍋肉中的胡蘿卜。
重油肉絲炒麵中也不放蒜，上海人以前隻有兩道菜放蒜，一道是炒米莧，一道是炒鱔絲；也不放胡椒粉，那時的胡椒粉要到藥棧店（中藥房）買，貴著呢，排檔才不舍得用呢！別說當年的排檔，就是上海現在的普通麵店餛飩店，也沒有胡椒粉提供的。
胡椒粉貴，取而代之的，是“鮮辣粉”，鮮辣粉是一種辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生薑粉、甘草粉混合而成的香料粉末，這隻是一種搭配，不同廠家的產品配料不同，但味道都大同小異，最有趣的是，不管哪種，包裝上都寫著“鮮辣味粉”，哪怕全上海人都叫它“鮮辣粉”。
說了這麽多，我來說說九十年代“重油肉絲炒麵”的做法吧！
雖然不叫“上海粗炒”，重油肉絲炒麵的麵條的確是粗的，在菜場中一般都買得到，哪怕在洛杉磯，也很容易買到，有不同的品牌。我用過一個“真味”品牌的，就很不錯。這家的產品很有意思，他們有一種叫“上海粗麵”，還有種叫“烏冬（上海粗炒）”，肉眼上看的話，後者更粗一點，我選擇了前者。
一包上海粗麵是一磅，可以炒出很大的一盤來，先煮一大鍋水，把麵煮熟，待水開之後放入麵條，水中放一點鹽，可以讓麵條煮得更有嚼勁。
切個二兩肉絲，洗三四棵上海青，每片葉子都要掰開，葉子大的話，就切斷，小的話，不切也沒啥，排檔菜本來就很粗糙的。肉絲裏加點鹽，放點生粉捏一捏。
麵條大概煮個五六分鍾，用筷子夾斷沒有白芯為止。起油鍋，油稍微多一點，放入肉絲滑炒，然後放入青菜一起炒，不用等青菜熟，放入瀘水後的麵條，一起炒，用筷子炒，由於麵條粗，並不容易斷。
過去上海不分生抽老抽，隻要放醬油即可，即可上色又可調味，上海人叫做“紅醬油”。如今不行了，隻能先放老抽，再放生抽，放一點點糖，用筷子翻炒。老抽要一點點放，不要一下子就倒下去很多，弄得黑黑的；放一點，挑勻，再放一點，再挑勻，直到麵條變成褐色，褐色哦，不是深褐色。
撒上鮮辣粉，就可以吃了。炒這個麵，要一直用大火，稍微燒焦一點點，沒關係的，反而更香一點。粗糙的炒麵就是這麽簡簡單單的，高檔的是兩麵黃，我將來會說怎麽做的，我的祖母可是兩麵黃的高手呢。
再說一句，現在上海王家沙的兩麵黃，根本就不對，不知哪位有心人，也能把上海點心“搶救性發掘”一下。
