[下廚記 IX]臘鴨毛豆煲仔飯

好久沒寫東西了，小半年了，但是既然叫到了「旅美愛國作家」，總要寫東西的，好吧，《下廚記》的第九本正式開場。整個下廚記係列，都是先聊聊熱門事，然後寫正文，前半部分與後半部分，有時是有關係的，有時一點也沒有。大多數時候，似有似無。從第一本《下廚記》開始就這樣，十多年了吧，到了2020年。
2020年，我不知道怎麽寫了。
武漢爆發疫情，可是我「旅美」，還能說什麽？
封城封國，留學生回不了國，可我沒打算回國，還能說什麽？
疫情到了全球，我都在疫區了，依然不知道疫情起源何處，還能說什麽？
立了個法，我雖然「旅美」，那個法照樣能管我，還能說什麽？
中美兩國互相關領事館，然而我是前僱員，而且我又不是廚師，還能說什麽？
什麽都不能說，這文章怎麽寫？聊不了實的，咱說點「虛」的吧！疫情期間，我呆在家中避疫，就看了許多的書，甚至看了最早的穿越小說——《尋秦記》，書其實很一般啦，倒是引發了我的遐想，我有了一個問題：要是我，或者你，穿越到中國古代，我們的知識，有什麽用？
我仔細地想了一想，不管唐宋元明清，我要是穿越過去，就是個癈物。數學的部分，我懂勾股定理，他們也早懂了；另外我會算四邊形以下的麵積和正方體圓柱體的體積，人家丈量土地堆放糧倉麽的也早就會了。物理和化學，我知道e=mc2，但沒有用啊，能唬人的可能衹有虹吸實驗，連高錳酸鉀加甘油的焰火都做不出來。
生活常識方麵，我會做菜，但當時好多原料都沒有，我連煤爐都不會生，估計火候也難掌握。我可以設計出一些行動方便的服裝，但是材料若衹有棉麻的話，可能並不容易縫製。對了，我還知道手槍的原理，但是我完全設計不出符合精度的成品來，雖然拆過好多槍，但我依然不知道如何才能讓後座力自動給槍上膛。我可能可以指導巧匠做出單發的鐵彈槍鉛彈槍，但估計效率和準度還沒有當時的箭手高。
我讀過曆史，讀得還不少，以我的水平，基本可以做到向皇上進言當場砍頭吧？我參觀過都江堰，知道了原理，但應該沒有機會穿越到那之前去。我知道要讓大家強身健體，首先要加大蛋白質的攝入，可應該沒那麽多肉給大家喫吧？那麽多種莊稼，我知道轉基因的好處，但是唐宋元明清也沒法進行吧？就算能進行，我也不會。
我左思右想，要是穿越很多年，我能為社會作的貢獻，可能衹有一些公共與個人衛生的建議了，飯前便後要洗手，水要燒熟才喫，傷口要用熟水衝洗，有人發燒最好隔離，受了外傷要多喫酸水菓，壓迫可以止血，食物要燒熟燒透，等等。等等？等等！沒有「等等」了，我就知道這些，也許可能有用。
活到這麽大，學了這麽多，看了不少書，但是如果穿越，基本就是個loser，想想很失敗。但是轉念一想，就算讓大學教授穿越過去又能幹嘛？對了，農學院搞雜交的過去，一定能有用武之地。
好吧，聊點實的吧，談談「我」在疫情下生活吧。誰都知道，所謂的大廚一大特徵就是——「扔」，一棵菜衹用菜心，五花肉衹用方的，我本來就一直在研究「邊角料」的利用，比如做紅燒肉的邊角料可以做家常豆腐，蝦頭蝦殼用來熬蝦油等，有許多的方法；在疫情期間，更是有了很多的心得。
我現在的想法是：不浪費一點食材。就拿今天來說吧，我做了辣肉，好的好的，我知道大家都在等辣肉的方子，我會寫的，或者一點點在各篇文章中寫出來，現在就開始。我的辣肉是用豬的前腿肉做的，大家知道，或者說懂的朋友都知道，豬前腿肉當中有一條筋，帶著肥肉，如果要衹用前腿的瘦肉，要把這片批開，一團前腿變成兩塊瘦肉，當中的剔掉，再好的刀工，或多或少也會帶點瘦肉，如果要「凋」出完美的瘦肉，當中被批掉的筋和肥肉和瘦肉在整塊肉的百分之五到十分之一左右。以往我都是把片下的肉扔掉的，今天沒有。今天，我取了個小鍋，把片下的肉，加蔥薑水和料酒煮了一下，煮了有三刻鍾的時間吧，然後打了兩個蛋，把煮成的肉湯濾過渣後加到了蛋液裡，燉了個「水燉蛋」，家人都說今天的特別好喫，其實是托了肉湯的福。
我在做著這方麵的各種嚐試，鹽水鴨的架子、烤鴨的架子，用來煮湯下米粉；燉湯的雞雞胸扯下來拌綠豆芽、拌蛋皮。噢，前麵說到燉蛋，我現在喫蛤蜊連火都懶得動，直接用微波爐轉，喫完了蛤蜊盆底留的湯，第二天同樣用來燉蛋，別提多鮮了。
我很喜歡喫豆苗，美國的豆苗很肥壯，好象不管什麽東西到了美國都會變得大一號二號的，別的不說，哪怕是蔥，也是長得又粗又高。豆苗好喫，可是衹挑尖喫，要扔掉許多，要棄去的部分比能喫的都多，想想真是「肉麻」。
本著「絕不浪費」的理念，挑下來的豆苗，總有其用的。一開始，我把挑下的豆苗用開水汆過後，擠去水份，剁碎後拌肉糜包餛飩喫，不料效果出奇的好，雖然香氣沒薺菜那麽有特色，但依然要好過青菜做的菜肉餛飩。這樣一來，我摘豆苗時也不再「抖抖豁豁」了，反正一點都不浪費，不在這盆就在那盆。
可是喫一回炒豆苗就要喫一次豆苗餛飩，要是人生是如此無聊的循環，那也挺沒勁的。於是，我又想出了一招：燒菜飯，用豆苗的老葉，切碎後當青菜用，同樣炒鹹肉炒菜絲炒米，加水煮飯，同樣可以配黃豆腳爪湯。
說到豆苗菜飯，我最近還「發明」了一個飯，挺好喫的，現在說出來，聽聽朋友們的建議。
有人送了我一隻廣式的臘鴨，塑封的，大大的一個，是那種腹部全都剖開，再撐起撐平的做法，所以很是扁扁的。照包裝上說法，用溫水浸泡十五分鍾，然後再蒸個二十分鍾即可食用。於是我將鴨子的脊柱對半剖開，其骨已酥，很容易。對半剖開，再橫著一切為二，也就是四分之一，我先蒸一塊試試。
上當了，別說蒸二十分鍾，就是蒸一小時二十分鍾都不行啊，骨酥倒是生的就能剁開，但是肉硬得下不去刀，衹能再蒸。前後大概蒸了二個半小時吧，扁扁的肉蒸發了起來，鴨肉鬆軟鮮香，很是不錯，衹是蒸了好久，碗底留著許多肉湯，棄之著實可惜。
用肉湯拌喫，很是不錯，於是我就想出了這個直接用肉湯燒飯的法子，既是拌飯喫出了甜頭，也因為受了海南雞飯的啟發，正宗的海南雞飯要用煮雞的湯和雞油來煮，如果各位喫到的海南雞飯是白的而非黃的，千萬不要洋盤去讚好，會很丟臉的。
說回來，具體怎麽做呢？一次衹要四分之一臘鴨就夠了，也別用溫水浸了，洗淨了直接蒸就好了，中火蒸二個小時，碗中會有小半碗的肉湯，趁熱先潷出來。
我以前寫過一篇煲仔飯的文章，寫到用鋼絲防風網來保證砂熱底部受熱均勻。後來，我發現了更好的東西，就是鑄鐵鍋，砂鍋因為底薄，要用火來使之受熱均勻；鑄鐵鍋底厚，反而對火的要求來得小，我有隻小的鑄鐵鍋，梅西百貨打折時買的，二誇脫的容量，大概才二三十美元，很適合來做煲仔飯。
鍋中放米，電飯煲量杯三杯的樣子，淘完米後放水，水量就與平時燒飯相彷。經常有朋友問過，怎麽調整鹹肉菜飯的水量，我有一個訣竅告訴大家。同樣的淘米放水然後浸米，這時就量好水的量，也就是平時燒飯的水量。在炒鹹炒菜絲炒米之前，把浸米的水潷出來，放在一個小碗中。待炒完米，把所有的肉飯米放到鍋中，看看青菜出了多少水，然後把碗中的水倒回鍋裡，碗中留取炒青菜多出來的水量，這樣不就調整過來了麽？
蒸好的鴨子，潷去了肉湯之後，待鴨子稍冷，把鴨皮先扯下，在剝下鴨肉，把鴨肉扯成絲，不要扯得太細，太細就沒喫頭了，鴨皮同樣切成絲，我有時偷懶，不用刀切，也用手撕。
米大概浸半小時左右即可，潷去肉湯份量的水，加入肉湯、鴨肉和一半米量的剝好的毛豆，拌拌勻，加蓋用大火燒煮，待水煮開之後，改用小火，最小的火即可，大約二十分鍾到半小時的樣子，飯就燒好了。
開蓋看一眼，毛豆比你想象中的綠多了。要不要放鹽？我的喫口比較淡，就不放鹽了，有時也會用糖、生抽、胡椒粉和開水調一個汁，淋在飯上調整一下味道，使其更有層次感。
讓我們來談談飯煶吧！對我來說，「飯煶」是我家的貓；對你來說，「飯煶」是喫煲仔飯最想喫到的東西，對了，大多數人不知道「飯煶」，大家一般叫做「鍋巴」。
鍋巴是普通話，譯成上海話，除了「飯煶」一詞，還有「鑊焦」的說法，嚴格地說，兩種東西是不一樣的「飯煶」是金黃的，脆鬆且香，而鑊焦則是黑色的，硬而苦，我們自然要的是前者。
金黃的飯煶要靠油才能有，否則硬燒就是鑊焦了，鑄鐵鍋燒煲仔飯，基本就是小火烘熟的，想要有漂亮的飯煶，待飯燒好後，改成大火燒一分鍾左右，舀一調羹油均勻地淋在飯上，然後關火加蓋，等上五分鍾，底上就有一層金黃的飯煶了。鑄鐵鍋的蓄熱量大，可以如此來，如果是砂鍋，同樣也要淋油，但要開著大火燒，還要留心聲音，等到「吱吱」聲變輕，就可關火，大概二三分鍾的樣子。