[下廚記 VIII]飛天意麵飛澆麵

儂吃過禿黃油麵（口伐）？

蘇州人一定會說：洋盤！

禿黃油不是蘇州菜中的高檔菜肴麽？怎麽就成了洋盤了？那可是美食家們引經據典拯救出來的古菜啊！

禿黃油根本不是複古的古菜，非但蘇州人“全都是”讀“禿”而不寫“禿”卻寫成“獨”，而且查遍典籍都找不到這道菜。這種爆發戶的吃法，壓根就是在抹黑蘇州人，蘇州人是體麵且雅致的，蘇州人是守成且積德的。

說事情要講道理，為什麽在河蟹養殖和處理實現工業化之前，壓根沒有這菜？因為在沒有冰箱的年代，蟹黃與蟹肉的比例大不相同，沒法處理多餘的蟹肉，而且在那個年代，蟹根本不是值錢的東西。在水係沒有被工業汙染之前，整個太湖流域均出魚蝦蟹，除了青魚稍微值點錢外，別的水產無論動物植物都是不稀奇的東西。

大閘蟹，在過去，隻有蘇鍚常滬這些地方的人吃。大閘蟹怎麽樣最好吃？現蒸趁熱自己剝才好吃，蟹黃什麽時候最好吃？把蟹身一掰為二用嘴吮著最好吃，把醋舀在蟹鬥中，用筷子括盡蟹鬥最好吃。如今的蟹是吃飼料的，所以它不腥，而過去的蟹是吃小魚小蝦的，腥味重，所以沒人特地去拆蟹粉吃，隻有吃剩下的大閘蟹，家中有老人的，第二天拆拆蟹粉，炒個肉絲或者炒個蛋吃。

那麽過去有沒有蟹粉菜？有，麵店裏沒有，大飯店是有的，清炒蟹粉、雪花蟹鬥、蟹粉豆腐等十來樣，不過我們今天討論的是“禿黃油麵”而不是“禿黃油”，所以還得說回麵。

麵，是蘇州人的生活，禿黃油不是，禿黃油拌麵更是匪夷所思，拌麵本來就幹而無味，所以要加蔥油加醬油去調味，用禿黃油代替蔥油，重味用在蟹黃蟹膏之上，這碗麵該有多膩？重味是外地人用來處理大腸下水的，蘇州人連內髒都是白煮，為什麽要給蟹黃蟹膏以醋之外的重味？神精病了。

我們來好好聊聊蘇州的麵，站在蘇州人的角度，看看什麽是生活中的蘇州麵。

先說說蘇州人眼中最值錢最好吃的麵是什麽，很簡單，就是“肉麵”和“魚麵”。

肉麵是燜肉麵，隻有燜肉麵才配叫“肉麵”，其它一律得說清是肉絲麵、炒肉麵、小肉麵。燜肉是整塊的連骨肋條肉久燉，起鍋後抽骨切塊而成。吃肉麵是很麵子的事情，蘇州評彈《玉蜻蜓》中，胡瞎子到金府起課（占卜），和門工周青攀談，周青問他早飯吃的什麽，胡瞎子心想這種大人家，吃得“推扳”（寒酸）要被人看不起的，於是答道：“早上叫了二碗肉麵”，可見肉麵是樣好東西。

魚麵則是爆魚麵，蘇州人的爆魚，就是上海人說的熏魚，蘇州人讀“爆炸”和“爆魚”是不一樣的，後者是個平聲。前麵說起過，水鮮中隻有青魚值錢，爆魚就是青魚做的。

一碗麵，既有燜肉，又有爆魚，那就是蘇州麵中的至尊寶了，叫做“魚肉雙澆”。

還是說書，《白蛇傳》中許仙發配蘇州，到大生堂投奔阿叔王永昌，初次見麵阿叔要請許仙吃東西，於是和手下阿喜商量，各位藝人的說法不盡相同，但都會由阿喜提議叫二碗魚肉雙澆，王永昌的反應不是“倷想撬完我家人家阿是？”就是“倷想拆光我家人家啊？”，雖說是個誇張比喻，也可見魚肉雙澆是樣貴東西了。

有比較才有參照，最後王永昌請許仙吃的是五十隻肉餛飩，有的版本是一百隻，而且不是小餛飩，因為同時說到了蝦肉餛飩和菜肉餛飩，各位沒聽說過菜肉的小餛飩吧？不過我想那餛飩也大不到哪裏去，俗話說得好——蘇州人做鬼弗大呃。這樣看來，二碗魚肉雙澆在過去要遠遠超過五十隻肉餛飩。

為什麽燜肉和爆魚是麵中至尊？道理很簡單，隻有這二種澆頭是家裏做不出來的，燜肉自不必說，從來沒有哪家家裏做燜肉吃的，至於爆魚，尋常小戶人家，也舍不得起那麽大的油鍋來做。至於肉絲麵、鱔絲麵、蝦仁麵、蝦腰麵、豬肝麵等，都是自己家裏可以做的，而醬鴨麵、鹵鴨麵等，蘇州人才不會到麵館去點呢，都是買上一份油紙一包，到麵店叫碗陽春麵，過去的麵店，是可以帶外食的，自帶澆頭，多收個一二文錢。

蝦仁麵、三蝦麵等，蘇州人叫做花色麵，就是難得吃吃的意思，過去的河蝦都是野生的，大大小小都有，這二樣東西，賣相並沒有現在那麽好。而且在人工報酬極低的情況下，蝦仁也不算什麽稀奇的事，蘇州的蝦仁麵叫做“清溜蝦仁麵”，一碗蝦仁麵也就三十來粒小蝦仁，講究實惠的蘇州人，平時是不吃這種麵的。在蘇州人眼裏，肉才是實惠的，而且還得是整塊的肉，哪怕吃酒水（宴席），最好的東西也是蜜汁蹄髒（蹄髈），蘇州人不喜歡花式小炒，因為花式小炒中焐頭（輔料）太多。

蟹是從什麽時候開始金貴起來的呢？九十年代初，交通發逹了，物流發達了，於外蟹開始出口香港台灣了，於內原本不吃蟹的地方也有賣了，蟹還是那麽點蟹，吃的人一下子多了好幾倍，那價錢不得跟著漲好幾倍嗎？

蟹粉的濫觴，可能源於上海的王家沙，以前王家沙隻賣蟹粉小籠，後來他們裝修了一次，打那以後，改為隻賣蟹粉小籠，每隻小籠結頂放一粒蟹黃，售價高了不少。後來王家沙“發明”現場剝蟹，對了，蟹粉用在麵上，上海最早也是王家沙，但不是湯麵，也不是拌麵，而是二麵黃，一種幹煎的炒麵，用著了膩（勾了芡）的蟹粉澆在上麵。蟹粉二麵黃，蘇州以前也有，後來就沒有了，近年才剛恢複。接下來應該是佳家湯包，為蟹粉的流行推了一把，接著就一發不可收舍了，蟹粉麵到處都是了。

再後來，某蟹莊因為不舍得把“有蟹黃蟹膏的蟹粉”賣蟹粉價錢，便“夥同”美食家和名廚一起“發明”了禿黃油，然後其他店家看到了商機，發現禿黃油的批發價與零售價大有賺頭，於是一夜之間，到處禿黃油麵了。你可千萬別說“我吃的那家是現剝的”，麵店現場的衛生條件，可絕對沒有供應商車間流水線那麽幹淨。

好了，每一篇《下廚記》都要做樣東西的，既然說到麵，就來做碗飛澆麵吧。

取高湯一份，兌水加鹽燒熱，待用，不用高湯，家中有雞湯也成；沒高湯雞湯的話就肉湯，什麽都沒有，清水加醬油，也可以。

煮一份麵條，撩起放到湯中。

撒上蔥花或青蒜。

即可。

這不是光麵嗎？澆頭呢？

我已經告訴你了麽？飛澆麵呀，澆頭飛脫了。

蘇州人好麵子，吃了光麵不好意思說，別人問起，就說“飛澆麵”。

題目中的飛天意麵是近期大陸發生的一個笑話，和禿黃油一樣的一個笑話，有興趣的朋友可以自己去搜，這件事我昨天發了六遍朋友圈，都沒發出來，最後一次隻有圖沒有文字，依然發不出來。

哎……