梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
“儂好少吃點鹹泡飯了！”，家人如是對我說，不是因為健康或者衛生的原因，隻是由於我太喜歡吃鹹泡飯了。對任何事情，太執著都不是個好習慣，哪怕是學習，哪怕是進步，哪怕是“積極”的事情，同樣不能太過癡迷。佛說三毒“貪嗔癡”，盲目地過廣度埶著，既貪且癡。
這段好象很不“正能量”？可能量就是能量，哪來的正負之分？
說回鹹泡飯，鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。
我喜歡吃鹹泡飯，要從小時候說起，我那時太想吃鹹泡飯了，可很少有機會吃到。一是時間關係，小學的時候，七點一刻要到學校，我家離學校一站半路的樣子，基本上六點三刻就要出門，由於二代單傳的獨養兒子，祖母特別寶貝，天天接送。
第二個原因就是這個“二代單傳特別寶貝”了，泡飯也好，鹹泡飯也好，在祖母的眼裏都不是什麽好東西，值得來喂養這個寶孫子，於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的，每一種都吃到我想吐，真是有種生在福中不知福的感覺。
不知為什麽沒有米飯餅，我聽說米飯餅時已成人父，第一次吃到時女兒已經讀中學了。噢，對了，還有個吃到想吐的是麵包打白脫油，白脫油就是黃油，“打”是上海話，就是“塗抹”的意思。什麽？七十年代上海有黃油？當然有，陝西路南京路的泰昌就有，隻是價格不菲，可是為了讓二代單傳的我吃得好點，家中還是會買，塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀，放在一個自製的紙盒中，那把刀很好用，還是解放前的舊物，七十年代的上海，根本沒有這種“小資產階級”的東西賣。如今，“小資”成了一個褒義詞，但是加上“階級”二字之後，感覺還是怪怪的。
越是吃不到的東西，越是想吃，那時的我，就是很想吃鹹泡飯。可實在是很不容易的，平時沒時間，隻有周末有可能了，可那時的周末隻有一天。你可能想，有一天也能吃一次呀，可問題來了，那時還沒有冰箱，大多數的菜是當晚就吃掉的，特別是在夏天，沒有空調沒有冰箱，剩菜極有可能隔夜就變質了，這也是為什麽上海人吃泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。
那怕在冬天，菜可以放上二三天，可問題是也得有菜啊，或者說要正好周日的早上有個二三樣剩菜，那才可能做得出鹹泡飯來啊！要知道，那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽“珍珠白玉翡翠湯”的時候，大概就是七十年代末的樣子，我就在想，朱元璋時代該要多富有啊？連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西，他居然還要帶人推翻朝廷，實在不是好人，老師說的，“帝王將相”都不是好東西……
大多數東西是定量供應的，河魚倒是不要票的，祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚，都極好吃，特別是冬天，湯汁結凍，可以直接吃，香甜得很。問題是紅燒魚雖然好吃，卻是做不得鹹泡飯的，因為有魚骨，至於用撕骨魚凍燒來燒，那已經是幾十年後我的“發明”了。
如此一來二去的，鹹泡飯就成了我“心心念念”的東西，大約在每年過完年後，總有那麽一天二天是可以吃到鹹泡飯的，那時我正好放寒假不用早起，就和祖母一起燒鹹泡飯吃。鹹泡飯是上海人的叫法，祖母是蘇州人，她稱之為“並百汁”，一個相當生動形象的名字。
現在，隻要我一個人單獨吃早飯，經常會做個鹹泡飯吃，並且還總結出了點經驗，與大家分享分享，或許也有同好吧？
首先，鹹泡飯的“飯”，什麽飯都可以，白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯，都可以，當然後麵二種，除非你和我一樣獨好此口，否則我還是建議你直接微波爐加熱一下吃吧。對了，現在用電飯煲沒有飯煶了，否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味，聞著很舒服。
其次，鹹泡飯的“底”，自然可以放水，但如果有湯，就更好了。不是什麽湯都可以用的，要清湯不要渾湯，象蘿卜幹貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯，都可以用來做鹹泡飯，而象豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類，要麽有膠質、要麽太過濃鬱，會使鹹泡飯變膩，吃起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了，反正有盒裝的雞湯，COSTCO一買就是六盒裝，很好用。
還有，鹹泡飯的“料”，所謂的料，自然是剩菜，顏色淡的、無殼無骨的東西，盡可使用。但是有些東西要注意，淺色的菜，湯汁也可以用，但是諸如紅燒、醬爆類的東西，放湯汁要適可而止，我們要做的是鹹泡飯，不是“紅燒泡飯”。蔬菜的話也要考慮一下，豆類依然綠的，可以用，但若是已經發黃的菜葉子，我勸你還是扔了吧。另外，糖醋類菜、辣椒，要斟酌慎用，會把味道弄得很奇怪的；至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類，我也勸你放棄，鹹泡飯是一種看著就有食欲的東西，不是豬食。還有，糟醉之物，也不建議使用。
我現在已經發展到有時不用剩菜了，至少不全用剩菜了，隔天留一把豆苗、菠菜，有時留點漿好的肉絲，有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐，燒個西洋菜陳腎湯，下了西洋菜後就關火，潷出一小碗清湯來第二天用；炒個蛤蜊，留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了吃頓好的鹹泡飯，特地隔天拆了二隻藍蟹。
鹹泡飯的“量”，鹹泡飯也是有講究的，不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的，那和“珍珠白玉翡翠湯”有什麽區別？我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配，大致二個三個菜，最好不要同色的，有葷有素，料件不能太大。同時，飯也不能太多，大概一小碗的樣子，要是二個人吃，就二小碗。三個人？有三個人，好好包頓餛飩當早飯。
鹹泡飯的“泡”，雖然上海人的“泡飯”是“泡”出來的，鹹泡飯卻不是，鹹泡飯是“煮”的。我習慣吃軟一點的泡飯，所以煮得久一點，先用把湯底和飯放在鍋中，煮沸後改用小火，我喜歡煮到米飯有點漲開，這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁，再煮一會兒，再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動，反正都是熟的東西了，攪來攪去沒有意義。
鹹泡飯的“味”，食物最重要的是味，色香味三個字，味在最後也最重要。大多數情況，是不用再調味的了，有時，需要加一點點鹽。但我是從來不加鹽的，我喜歡吃鹹漿，所以家中常備榨菜粒，若是嫌湯淡了，我就抓一把榨菜粒下去，庶幾剛好；若是不放榨菜，我會放一塊碾碎的乳腐，在上海時最喜歡廣合乳腐，現在改吃台灣產的“江記豆腐乳”，我常買一種上麵有個大大“梅”字的，裏麵有話梅和米粒，可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮，加一點點胡椒粉，會好吃很多。切記，味淡不能放醬油！
好了，記住鹹泡飯的六字真言——“飯底料量泡味”，我相信你也能摸索出好吃的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片，但不知為何，居然沒有一張拿得出手的，我想是因為太好吃了，我迫不及待要下嘴，從來就沒好好拍過照吧？
