[梅璽閣食話]論三蝦麵的風骨

複興東路上有家麵館，以大腸麵出名，出名到曾經在大眾點評上尋“大腸麵”，可以搜出對街的清真拉麵來，究其原因是大腸麵生意實在太好，很多人慕名而去，卻排不得隊，於是就去清真拉麵店打發一頓，然後在拉麵店的點評中如此開頭：“本來是去吃大腸麵的……”，也算是拉麵店老板倒黴。

如今，對街已經沒有清真麵館了，前幾天在朋友圈看到，大腸麵周邊的幾家小鋪都新增了“代買及空調堂吃”的服務，加收十元一碗，據說隔壁賣衣裳的小店，可以日入六百，真是有趣。

讓我們設想一下這麽個場景：店門口三個中年婦女，穿著套鞋戴著橡皮手套，這時一黃魚車帶著血汙的“熱氣”大腸運來，踏黃魚車的老頭子和中年婦女們七手八腳的把大腸倒在大腳盆中，然後一起擠出大腸中的穢物，衝洗、浸泡，再衝洗，再浸泡……

要是這些事發生在店門口，我保證沒幾個人還想吃大腸麵的；人們不都講究吃“熱氣”的嗎？這樣可以保證是熱氣大腸，卻依然不會有人想吃的。

這些是在穿過店麵，後弄堂做的事情，本就不應該放在店門口來幹。同樣的道理，剝蝦仁，也應該在後門口，擺隻台子，幾個老太婆西說洋山東說海，邊聊天邊幹活。

如果在門口洗大腸要表達一個“熱氣”的概念，那麽在門口剝蝦仁要表達一個什麽概念呢？當然是“現剝”！

蝦仁一定要活剝嗎？完全沒有必要，做過飯店幹過後廚的都知道，把活蝦稍微凍一凍，要容易剝得多，由於速度加快，每隻蝦在手上的時間變短，所以剝出的蝦仁更新鮮。影響口味口感嗎？絕對不影響，隻是凍幾個小時乃至過夜，食材的本身，沒有多大的變化。記住，會影響食材口味口感的隻有二種情況，化學的變化，水份的變化，隻要沒有這二種變化，凍與不凍乃至死活之間其實沒有什麽區別。水的變化包括二種情況，含水量的變化和水的性狀變化，凍豆腐有孔，就是後者。

那麽，仔細來想一想，什麽樣的老板要強烈地表達一個“現剝”的概念呢？

過去，蘇州的店，都有河蝦仁賣，飯店有清炒河蝦仁，麵店有蝦仁麵、蝦腰麵，都是現剝的蝦仁，那時根本就沒有剝好的蝦仁賣，誰家要賣蝦仁，就要買了蝦來剝。不過，說是“現剝”，指的是“現場剝”，而不是“現剝現炒”。

為什麽？因為剛剝出來的蝦仁，是沒法炒的。八十年代的上海家庭，誰家沒有剝過蝦仁自己炒？但沒有幾家能炒好的，如果誰家的主婦能夠炒出一盤脆嫩的蝦仁，連公婆都覺得麵上生光。那時的上海人家，什麽辦法沒用過？加菱粉，加蛋清，毛巾吸水，冰箱，小蘇打，可謂八仙過海，各顯神通，但又有幾家成功了呢？前麵的各種做法，都是對的，都能適當地提高效果，但效果都不好。

炒蝦仁，必須要經過漿製，目的是去除多餘的水份並鎖住必要的水份，熱炒的一大真諦，就是水份。回到蝦仁，有什麽辦法鎖住水份呢？硼砂、亞硫酸氫鈉、過氧化氫（雙氧水）、磷酸鹽藥劑……

對於某些草蝦明蝦來說，體型大而肉身堅的蝦，可以不用這些東西，但是河蝦，是一種很軟的蝦，隻用傳統的方法，隻有足夠小的，才能保證炒製後依然有彈性。

怎麽區別蝦仁是否經過化學處理？如果蝦仁是半透明乃至透明的，一定不是人工產品，簡單說，越好看的越危險。

再回到前麵的問題，什麽樣的老板要強烈地表達一個“現剝”的概念呢？隻有那些不是“現剝”的老板，才特地要表達這樣一個意思。

我一直說，美食就是算術，特別是網紅店，你隻要冷眼旁觀一下，三個老太婆一個鍾頭可以剝出多少蝦仁來，而這家店一個小時可以賣掉多少三蝦麵，這麽簡單的算術題，為什麽你就看不透呢？

如果一家店的老板，連“現剝”這個概念都要來騙你，還有什麽能相信的呢？“野生河蝦仁”？不存在的。先不說野生河蝦在營養和口感上，都比不上養殖的湖蝦仁，居然網紅店還出了個“野生河蝦更大隻”的笑話，用腦子想一想吧，野生河蝦是不用飼料的，不用照管的，不擔心災害的，可以說除了捕撈之外是沒有成本的，沒有成本還比養殖的更大更漂亮，這養殖戶是雷鋒還是科學家啊？

這麽說吧，由於過度捕撈、環境汙染等各種原因，野生河蝦早已不是一種商品了，根本就滿足不了一家網紅店的需要量，除了漁民桌上的，哪兒都沒有野生河蝦。還有，你不管在哪家店吃到的“清炒河蝦仁”，都是在交智商稅，哪有野生河蝦長得一樣大小的？難道這麽小的蝦，還要分撿不成？

如果你的確吃到了一碗野生河蝦仁的三蝦麵，那為什麽蝦腦的大小是一樣的呢？三蝦麵也好，炒三蝦也好，蝦腦的大小如果和蝦仁不成比例，你就得留個心眼了，耍花招還要講故事的店，最可惡。

三蝦麵是家裏的小品，吃個鮮頭好玩而已，那是精精致致的小東西，不是蝦仁越大越有趣的，肉麻才能當有趣。還有一樣，禿黃油，頗有窮措大中奬的笑話感。

再說一遍，反對美食原教旨主義，反對食材神秘化。大多數情況下，養殖的更安全更衛生更有營養，熱氣肉不會比排酸冰鮮肉更新鮮更好吃，活魚活蝦並不見得比急凍的魚蝦來得新鮮。