[下廚記 VIII]迷迭香烤魚

我出生在一個“百廢待興”的年代，在經曆了幾十年的“趕英超美”之後，終於意識到再也趕不上了，於是隻能痛定思痛撥亂反正，開始了一個新的時代。
那個時候，認為科技才能救中國，所以有了“學好數理化，走遍天下都不怕”的說法。話是這麽說，但對於一個小學來說，和數理化有關的其實也就是“算術”，算術老師有種高人一等的感覺，但凡學不好算術的同學，甚至有了一種拖了國家建設後腿的自責，要知道，今天學習的算術，就是為了明天實現四個現代化啊！
如今看來，社會、經濟、文化、法製與道德的現代化才是真正根本的現代化，那完全不是物理化學可以解決的問題，不過，數學，甚至算術，還是非常有用的。
算術不但對人類的既往開來有用，哪怕寫篇美食文章，都離不開算術呢！
真的！
前段時間流傳過一篇介紹香港蛋撻的文章，文章中說，這個蛋撻有380層酥皮。做過西點的朋友都知道，酥皮就是把油酥包在水皮中，然後對折再對折，就變成四層；也可以三折，左中右三折上中下也三折，就成了九層；就是個簡單的算術乘積。
讓我們來看看這個有趣的數字：380，380層自然是190層對折出來的，你不用去考慮190層該有多厚，既然成品是380層，那麽190層就是成品的一半厚；我們繼續說下去，190層自然是95層對折出來的，現在95是個單數了，小學算術，因子分解，95=19x5，問題來了，這個酥皮一開始的時候，是先把19層疊起來再折五下呢？還是五層疊起來再折19下？天下居然有這麽不科學的排檔小吃工藝？
後來，又出來一篇文章，也是介紹香港的某家蛋撻的，這回還配了周潤發的照片，說是“發哥的最愛”，蛋撻的層數也不再是死板的380了，而成了看上去舒服些的368，對的，368層的蛋撻。讓我們再來算一下，368是184層對折的，184再分，是92，然後是46，再是23，一個比19更不靠譜的23。
美食文章往往喜歡用大數字來表示工藝製作的複雜程度，多少多少年的老鹵，多少多少小時的燉煮，這就是那些沒有“吃過用過”的小家子氣，這就叫露怯，他們忘了一句話——大道至簡，不是食材與時間的堆砌就會好吃的。
前麵說到不用考慮厚度，其實來算一下也挺有趣的，就算蛋撻的撻底為一厘米厚，那麽除以380後，是0.02毫米，這是個什麽概念呢？麵粉的粗細是用“目”這個單位的，即一平方英寸中的孔數，最細的麵粉是140目，換算成直徑是0.10毫米，也就是說，380層的蛋撻每層的厚度是最細的麵粉的五分之一。
一定要學好算術啊！
前幾天，又看到一篇文章，也是公眾號裏來的，題目就叫做《6000元/斤！藏在蒼蠅小館裏的“刀魚餛飩”，隻賣58元！》，文章說有家賣刀魚餛飩的，采用每斤6000元的長江刀魚，做成餡包餛飩，每碗賣58元，一天要賣掉1000多隻餛飩。

我替店家算了一算，按“1000多”中最少的“1001”來算，每碗十隻，可以做出一百碗餛飩來，多出的一隻被閣主貪汙了。一百碗的營業額是5800元，還買不到一斤刀魚，算了，閣主貪了一隻餛飩，就讚助個200元，湊滿6000元，夠讓店家買上“一斤”刀魚，算他一斤刀魚全是肉沒有骨沒有腸，那麽500克除以1001，每隻餛飩有0.5克不到一點點的刀魚。
文中還有句“隨便咬開一個餛飩，裏麵95%都是刀魚魚肉（原文）”，0.5克的刀魚占到了餡料的95%，那餛飩的大小應該和一滴蠟燭油差不多，這餛飩怕不是老鼠做親用的？

我們再來做算術，按普通的餛飩來算，每個餡重15克，一碗餛飩用餡三兩，其中95%是刀魚，那麽就是142.5克，按刀魚出肉率80%來算，142.5除以0.8是178克，178克刀魚多少錢呢？2136元，店家用了2136元的刀魚做出一碗賣58元的餛飩？每天還要賣一百多碗？這不是雷鋒，這是失心瘋。
看看，算術有多重要！
文中又有句“僅僅放一把韭菜就夠了，單單是這提鮮的竅門，就已經傳承了5000+年！（原文）”，五千年？五千年的上海是個什麽概念呢？大概是崧澤文化（5500年）到良渚文化（4200年）的過渡期吧！中國人種韭菜的曆史是三千年左右，但是用韭菜提鮮的竅門，倒是傳承了五千年，這就是爺爺繼承孫子的遺產，上譜的，笨得上譜！
算術不行，曆史不懂，邏輯也成問題。“6000元/斤的當季刀魚，還重金專門聘請了從小就在江岸出生成長的老漁民們來剃刺，這個季節的刀魚刺很軟且很細，想要剃幹淨是很難的，不過到了我們的漁民手裏，一切問題就迎刃而解了！（原文）”，先不說“剃”字用錯了，應該是“剔”。我想問問那位作者，“老漁民”和“剔魚刺”之間有什麽邏輯關係？老漁民甚至是所有人群中最不諳剔魚刺的一種人了，中國過去沒有現場加工漁業，魚都是整條賣的，不用漁民來剔；而所有人群中，漁民是最容易獲得魚的，盡管吃就是了，魚骨多的話隻吃魚肚皮也行，要剔個什麽骨呢？另外，我想告訴原文作者，刀魚餛飩的去骨，從來就不是用刀“剔”的，傳統工藝有用木棒敲打的，也有“瀘”的，還有蒸到半熟後“捏”的；至於現代工藝，有用高速粉碎機連肉帶骨打在一起的。

如果是剔骨，剔下的魚頭魚骨為什麽不用來熬湯呢？而這家店是“堅持不用高湯，隻用清湯（原文）”。    
刀魚的製作，我過去寫過的，想起刀魚是不破肚取腸的，正好我最近做了道不破肚取腸的迷迭香烤青鮎魚，就紀錄在此吧。
青鮎魚，魚皮較厚，比較適宜用來烤，烤好的青鮎魚魚皮發脆，別有特色。青鮎魚是一種腥味比較重的魚，我娘就對此敬而遠之；我采用迷迭香來烤，可以很好地去腥，是不錯的搭配。
迷迭香，我的花園中種了很大的一棵，坐在花園中，就有隠隠約約的香氣，湊過去聞，那可真是異香撲鼻。我的迷迭香很香，可是有個小缺點，它不開花；對街人家種的迷迭香，就開花，一串串紫色的小花，開滿整株，煞是好看。
買青鮎魚時，挑魚身沒傷皮不破的，聞起來要“腥而不臭”的，我喜歡到韓國超市去買，很新鮮。魚買來，搿開魚頭上半圓形的骨頭，好象是叫做“鰓蓋”，下麵是魚鰓，仔細地挖除，要小心不要弄斷“下頦”與魚身的連接。
合上鰓蓋，把魚嘴搿開，取一雙筷子，從嘴裏一直往下插，插到插不動時，轉動筷子，一直轉，轉到阻力明顯變小時，把筷子抽出來。這裏要記住二點，筷子往下插時，二根筷子間要有點距離，等到抽筷子時，要用力夾緊，才能把肚子裏的東西全部扯出來。這個事情，要多練，我平時殺魚，那怕是要開膛的做法，也是先用這個辦法，然後再破開肚皮看效果，一來二去的，心中就有底了。把魚洗淨，抹一點鹽，晾幹。
剪個十幾根迷迭香，挑嫩的剪，老的剪不動，把迷迭香洗淨，同樣晾幹待用。
烤箱預熱到五百華氏度，把魚嘴再次搿開，塞入迷迭香，一根根往裏麵塞，塞到魚肚子又鼓起即可。取一個烤盤，把剩下的迷迭香鋪在底上，魚身上塗一層油，平鋪在迷迭香上。
烤吧，把魚放在烤箱的上層烤，烤多久呢？五六分鍾的樣子，看魚的太小，你得待在邊上看著，一不小心就焦了。留心聞味道，待有香味出來，就把魚取出來，翻個麵再烤一二分鍾，更得盯著了，眼睛看著，青鮎魚肚皮那兒的皮是白的，待皮色發黃，就烤好了。
烤好的魚，滴上新鮮的檸檬汁，又香又好吃，很容易是不是？這就是“至簡”的道理呀！
最後，再說一句，但凡今年的刀魚餛飩號稱用長江刀魚做的，千萬別吃，這家店做生意不誠實，今年長江刀魚禁捕！