梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
海鷗超市是個很破的超市，但有二個好處，一是有發好的水筍賣，二是有家賣鹽水鴨的。雖說鹽水鴨我也會做，但我說過能買到且品質過得去的話，我還是寧可買的，上次說到的水筍也是如此，況且這家的鹽水鴨還相當的好，不鹹不淡，芳香馥鬱。
我在那兒買了三年的鹽水鴨，總是感覺一次比一次貴，可那個姑娘指天畫地信誓旦旦說十來年從來沒有漲過價。不過這種事難不到我，我決定把每次的收銀條拍下來，將來一比就知道了。我曾經做過一件有趣的事，那時我每年至少去廈門二三次，每次去，都會去“廈門人不會去”的佳味再添飲食店，那兒有各種廈門的傳統小吃，我每次去，都會拍一張牆上的價目表。後來有一次中央電視台說什麽物價增幅微調，“對人們生活影響不大”，於是我就去找出那些價目表，還做了一個電子表格，數據說明佳味再添的小吃每次都有小漲，從2006年3月到2008年6月，平均漲幅達到了百分之四十六。
不過話說回來，這種漲法，和黃魚比起來，那真是小巫見了大巫了；當然，我說的乃是野生黃魚，野生的大黃魚。黃魚是可以養殖的，且養殖規模很大，要是那位當代趙高說的是“黃魚”而非“帶魚”，也就不至於貽笑大方出盡洋相了。
和鰣魚不同，長江鰣魚是已經滅絕的了，野生大黃魚卻還有少量捕獲，隻是出品極少，去年網傳的那頓吃掉四十多萬的豪宴，其中的黃魚就占了四分之一，一條七斤四兩的野生大黃魚賣價十一萬六千，估計也是拍賣買來的。如今，大黃魚是偶爾才能捕獲的魚，一旦捉到，漁民會用海事電話通知陸上的掮客，後者會組織人員在碼頭等著漁船回港當場拍賣，自然是價高者得。
在碼頭拍到黃魚的那位，一定是吃不到這條魚的，後麵自有出錢的人，大多數情況，出錢的那個人，多半自己也是吃不到的，總有人要孝敬的。要是出錢的人自己吃，那可是件危險的事，倒不是野生大黃魚有毒；自己吃了倒也罷了，怕就怕弄到好魚，豪興大發，於是請客，可是圈子實在太小了，有的人被請到，有的卻沒有，萬一碰到心眼小的，殺身之禍從此種下，亦未可知。
黃魚以前是很便宜的，因為太多了，多到什麽地步？據說最多的時候，捕來的黃魚運都運不走，隻能埋在土裏做肥料。1974年的時候，野生大黃魚的捕撈量達到了二百萬噸，的確，在我小的時候，那時是河魚貴而海魚賤，當時的河魚海魚都是野生，但海魚的產量大，自然不值錢，而且上海人講究吃活的，海魚都是死的，至於鯽魚鯿魚青魚黑魚卻都是活的，因此以河魚為貴，我祖母更是認為除了鬆鼠黃魚之外都是不上台麵的東西。
黃魚是怎麽會沒有的呢？自然是捕撈過度，怎麽會捕撈過度的呢？原來是捕撈技術太“高明”了。據說抓黃魚的時候，漁民把很大的毛竹插到海裏，然後敲擊毛竹，產生的震動與黃魚的腦袋發生共震，能夠把黃魚震暈，然後不管大魚小魚就浮上海麵，漁民們一抓就是。這種捕法被叫做“敲罟”，指的就是先敲再下網，“罟”字音“古”，本義是魚網。由於是一網打“盡”，盡了自然就沒有了，連小魚都沒了怎麽延續呢？黃魚越來越少，最終幾乎滅絕，不過當年帶頭致富的漁民卻被當地人叫做了“名老大”，甚至還獲得了省級勞動模範的稱號。
黃魚的頭裏麵是空的，上海話中就用“黃魚腦子”來表示“沒有腦子”，引申意為某人記性不佳，特別用在長輩批評小輩丟三拉四，以及夫妻之間互相埋怨之時。把黃魚的頭皮剝開，裏麵有蜂窩狀的頭骨，把頭剝開，裏麵的確看不到腦子，倒是有二塊白色的半月狀骨頭，俗稱“魚腦石”，是一種中藥材；也可能正是因為這樣的構造，才會響應敲擊，最終被震暈吧。
野生大黃魚的確好吃，但是基於“出錢的不吃，吃的不出錢”的官場商場原則，我輩小民自然隻能退而求其次，吃點人工養殖的吧。養殖的大黃魚由於水域不變，活動較少，所以脂肪含量比較高，肉質就變得較野生的鬆。後來有高人發明了養殖黃魚脫指術，是酶和菌種與魚身中的脂肪發生反應，是一種很高級的可控生化技術，有興趣的朋友可以去研究一下，我隻怕等你瞭解之後就不想再吃脫脂黃魚了。
脫脂黃魚的口感和野生的差不別，肯定有人會說絕對比不上野生的，這沒用，要雙盲才行。當然，美食這玩意要天時地利人和，完全照實驗室來，再好的東西也不會好吃的。如今上海的黃魚，有二種，一種是養殖的鮮黃魚，連鱗帶鰓一起賣的；另一種是包裝好的脫脂黃魚，已經開膛破肚，攤平了真空裝袋的，很容易分辨。
在洛杉磯，有些亞洲超市也有大黃魚賣，新鮮的和脫脂的都有，前麵說到的海鷗超市，有金磚國家領導人在廈門會晤時食用的同牌黃魚售賣，甚至起了個“金磚黃魚”的名字，每條二十六美元。而普通的大黃魚是按份量賣的，一條不過幾美元。
今天說道大湯黃魚，就用新鮮的大黃魚來做。
這是道傳統的上海寧波菜，對的，上海寧波菜，大家知道，上海有大量的寧波人，寧波人很喜歡吃海魚，過去由於保鮮和運輸的水平低下，海魚到上海售賣的時候，已經很腥了，可是寧波人特別不怕腥，不管是帶魚黃魚肉鰨魚叉扁魚烤子魚黃鮚青鮎，寧波人都吃得津津有味，而大湯黃魚，就是在上海的寧波人餐桌上常見的代表菜。
大湯黃魚有二種做法，粗做細做，粗做就是把黃魚去鱗去鰓後開堂破肚，把肚子裏的東西一股腦兒取出棄之，然後把魚身擦幹，現在的養殖黃魚肉鬆，可以裏外抹些鹽，醃製半天。然後起個油鍋，先把薑片煎幹，再把黃魚放下去煎，煎的時候用小火，不要翻動，要等魚皮煎幹，魚身變硬，方可翻動。我的湯鍋小，粗做的時候，就把黃魚整條煎了，然後一切為二，半條放在凍室中下回再吃。
湯鍋中放水，放入煎好的黃魚，煮開後放入切碎的鹹菜，燒煮一會即成，連鹽都不用放，就鮮美無比了。黃魚和鯽魚不同，雖說單煮湯色也會變白，但絕不會象鯽魚那樣濃白，所以並不用煮很久，燒熟即可，本來就是道寧波人偷懶的菜。我用的是真空包裝的鹹菜，這種鹹菜是熟的，所以就不用炒了，若是買新鮮的鹹菜，要另起一個油鍋炒一炒，若是冬天，放點冬筍片冬筍絲，也是不錯的選擇；上桌之前，可以撒一點白胡椒粉。
細做法，是我“發明”的，我喜歡折騰嘛！同樣，清洗黃魚，醃製，然後把黃魚放在砧板上，從背部入刀，切開背肉，順勢沿著腹骨往下切，片下一麵的魚肉；然而將魚翻個麵，片下另一麵的魚身。片下的魚身，前端帶著側鰭，將之切下。把魚肉修整一下，切成二指寛的條，如果刀工夠好，魚身夠大，一條大黃魚可以成八到十條的樣子，用生粉抓一下，然後放入冰箱冷藏。
剩下的魚骨，剁成小塊，起油鍋，煸薑片，然後放入魚骨煎，待魚骨煎黃，加水燉煮，煮它個十五分鍾廿分鍾，都可以。然後找個湯鍋，把燉好的魚湯瀘去骨渣後放入，放入熟鹹菜，稍者後，將漿好的魚片一片片地放入，黃魚肉薄，待湯再次沸起，關火，撒白胡椒粉即可。
這種做法，不用一家人紛紛從同一條魚上夾下魚肉來，吃起來方便，魚嫩湯鮮，說是細做，其實也不難。還有，這種做法，用小黃魚做也可以，肉質反而更加細嫩，其實，不管什麽魚都可以這麽做啦，嗯，讓我仔細想一想，三文魚不行，絕對不可能好吃的，鱈魚倒是可以的，本來就有道鹹菜蒸鱈魚的菜，它們是老搭檔了。
順帶再說一句，那家的南京湯包味道也不錯，但是千萬不要吃他們的小餛飩，骨湯太渾太膩了。
