梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
前段時間上海評彈團到洛杉磯來訪問，本來打算請高博文、吳新伯來家弄頓家宴的，無奈他們這回是“公派”，行程不但排滿，而且還要事先報備，無法私行。後來，他們在亨庭頓圖書館演出，我受邀前往，和老友們匆匆見了一麵。演出開始前，劇場還沒有開門，於是一眾人等隻能在門口的花園裏等著，有十數位“大打扮”的女士，穿著旗袍禮服，在花園中互相打招呼祝新年，雖然都至少年過半百，但卻個個花枝招展，頗有看頭。還有十數位男士，亦是西裝領帶或中式禮服，明顯與那些女士也是認識的，互道寒喧。
所有的人，都說著上海話，一場蘇州評彈的演出，除了後來演員口中的蘇州話，聽眾清一色的全說著上海話，倒也有趣，在上海都找不到這麽多人聚在一起說著上海話了。
我經常聽人說，上海的小朋友不會說上海話了，很是擔心上海話沒了上海文化也就沒了。這裏固然有推普政策的原因，然而關於上海話是上海文化的載體，還是上海文化是上海話的容器，倒是值得思考的問題。那些我們小時候耳熟能詳的東西，現在已經很少了，老虎灶、彈格路、修腳踏車攤、倒馬桶、生煤球爐、皮匠攤、修洋傘、削刀磨剪刀、撬（繰）邊攤頭、奉幫裁縫、江北娘姨，現在還有多少？既然這些上海特有的東西沒了，描述這些東西的語言沒有被傳承，也是正常的，我們看唐宋筆記，裏麵有大量的名詞是現在生活中不用的，好在漢字是表意文字，望文即能生義，讀書讓我們能夠了解古人的生活。
別的不說，上海有多少小吃點心如今沒有了？有些雖然還有，但是味道大不如前了。注意，我說的“沒有”，是指大尺度上的沒有，就是說基本上看不到了。你硬要說某個小區的某條弄堂口有個老奶奶隔天擺攤，每天隻賣三十個，那不能作數；就象我們現在說膠卷相機淘汰了，你硬要說世界的某個角落還有一位攝影家DIY膠卷堅持拍攝，那隻是情懷層麵的東西，淘汰還是被淘汰了。
膠卷、磁帶、拷機、VCD、錄像帶，都是被淘汰了的東西，硬爭無益，倒是黑膠唱片一直沒有被淘汱，甚至還有新的設備出來，唱機可以連到藍牙音箱，既先進，又傳統，但其它的那些，怕是回天無術了。
上海的小吃，我小時候最喜歡吃的一種東西，叫糖餃，說是餃，卻是實心的。那個東西是糯米加大米做的，一個扁扁的腰子形的東西，當中扭了一下，變成二個相連的圓形，然後放到大油鍋中去炸，炸至金黃之後，放在糖粉之中打個滾，又軟又糯又甜，現在想來，都覺得好吃。那時候，一個糖餃是六分錢，如今再也看不到了。
還有樣東西，我不太喜歡，那就是糖糕，麵粉做的，一個胖麵團鋪平後當中放上白糖在折起，切開後油炸，當中的糖融化，最後就變成了一個“V”字形的東西。那東西我不太愛吃，麵粉做的太紥實了，熱的時候還行，一冷就變硬了。
還有油燉子，不但東西再也沒有了，連名字都被搶了。我小時候的油燉子，是糯米粉做的，手掌大小，餡有肉的有豆沙的也有黑洋酥的，也是油炸而成，哎呀，特別是肉的，別提多好吃了。後來，油燉子的名字被蘿卜絲餅搶了去，再後來，連油汆蘿卜絲餅也沒有了。
嗯？怎麽全是油炸的？我去過好多次印度，驚異於他們有好多吃食都是大鍋油炸的，現在想來，過去的上海小吃中，好象油炸的也不少？
還有一種餅，就象印度飛餅那麽薄，也是油炸的，炸出的成品，很大的一張，象把蒲扇似的，由於溫溫高，這種餅上還有許多泡泡，泡泡那裏的餅皮更脆更香。這種餅平時飲食店並不怎麽做，但是美食節或是廟會遊園會之類的活動，就會有這種餅了，算是吃不飽的零食啦！對了，有這種餅的時候，就會有龍蝦片賣，也是油炸的，也是零食，沒有小孩子不喜歡龍蝦片的。
大薄餅平時沒有，但平時有種小的油餅，是早餐攤點常見的，手掌大小圓形的，當中用刀劃上二刀，我一直覺得象個大鈕扣似的。還有，當然，油條，也是炸的。
真要說炸的，生煎、鍋貼，都可以認為是油炸食品，生煎是上海還有，而鍋貼我真是多年未吃到了，如今上海的那些鍋貼，隻能稱作是餃子形的生煎；你想呀，麵團是生煎的麵團，肉餡是生煎的肉餡，甚至還有一鍋二煎的，那豈不就是鍋貼的形狀，生煎的本身嗎？
今天說一道上海的小東西，以前飲食店都有的——油豆腐線粉湯。油豆腐是炸過的老豆腐塊，方形的，金黃色，家中常用來塞肉吃；線粉，是個上海話詞粉，就是普通話中的“粉絲”，好的線絲是用綠豆做的，差一點的加蠶豆，再差一點，加山芋。
過去的飲食店，有這麽幾種湯：雙檔湯、雞鴨血湯、咖喱牛肉湯和油豆腐線粉湯，至於黃豆腳爪湯，不是配點心吃的，那是菜飯的搭檔。前麵的四種湯，除了咖喱牛肉湯之外，其它幾種湯的湯底都是一樣的，就是那燒著的一個大鍋，燒得滾滾的，雞鴨血塊是在另一口鍋中浸著的，等客人把籌子交給灶後的廚師，大多數是個半老徐娘，那就根據你要東西，把各式的食材放在一個鋼絲燙籠裏，這個燙籠有個鈎子，可以掛在鍋沿之上，方便她繼續操作。要雙檔，就把雙檔燙熱後從燙籠中倒到碗中，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了；要雞鴨血湯，就用個漏勺舀點雞鴨血在碗中，從燙籠中倒出燙熱的肫肝腸片，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了；至於油豆腐線粉湯，油豆腐是一直燒在鍋中的，油豆腐燒不爛，燒得越久越入味，隻要把泡好的線粉燙一下，倒在碗中，撩幾個油豆腐在碗中，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了。
上海人沒有空口吃生煎、鍋貼、小籠的習慣，一定是要配碗湯的，油豆腐線粉湯是最受歡迎的，因為它最便宜，別的幾種都有肉，而它的主料是純素的，說是純素，可和尚還是吃不得，因為那湯是葷的，別說湯底是肉骨頭熬的，就是燙的那些東西，也有很多葷的。
好了，把道理都說清楚了，家中做起來，依樣畫葫蘆就是了。關鍵要有湯底和蔥。
湯底，最好就是肉骨頭湯，你不必特地去熬，隔天燒了小排湯，小排吃完了，還剩點湯，瀘出殘渣，做油豆腐線粉湯最好；更好的是雞湯，比如燉了個雞湯，吃了一頓，第二頓不妨換換胃口。
我以前是熬好了骨湯雞湯，用自封袋放在冷凍室裏，隨用隨取；現在偷懶了，直接用盒裝的雞高湯，那種高湯味道湯，用的時候還要放點水。
油豆腐，江浙滬到處有賣，洛杉磯同樣，若是你非要吃卻買不到的話，自己炸也不難，記得要買老豆腐，記得要切成小方塊，正立方體的小方塊，切好之後還要晾一晾再炸，炸也好，煎也好，直到金黃為止。油豆腐下鍋前，要用筷子戳個洞，那樣湯水容易沁入，方才好吃。
線粉，買“龍口粉絲”，龍口是個地名，但龍口並不出產粉絲，而是附近的招遠出產最多，隻是從龍口港出貨而已，就象良鄉不產栗子一樣。龍口粉絲的包裝大同小異，大家一定要認清品牌和成份。這點我們在海外的反而方便，隻要認準山東中糧集團出口的“塔牌”即可；我也買到過包裝幾乎一樣的雜牌，品質可謂天壤之別。
線粉要事先泡開，好的線粉不會被泡糊。取一個容器，放入線粉，線粉會吸水會脹，所以不要貪心，按人頭一人一小把即可；容器中放入開水，蓋沒後再加一點。
雞湯調味，稍微比平常的口味鹹上一點點，然後放入油豆腐煮，煮的時間越長越好吃，及至要吃了，從清水中撩出粉絲，放入鍋中，等湯再起衝沸起，關火撒蔥，即可上桌。對了，還可以滴上幾滴麻油，切不可多。
油豆腐線粉湯可以配辣椒醬吃，別有風味，隻是上海現在連水辣糊也找不到了，那就配油潑辣子的那種吧；水辣糊倒也不難，有機會我教大家做。
今天說了些消失的油炸點心，至於海棠糕、梅花糕、老虎腳爪、羌餅、柴爿餛飩，現在的小孩子更是聞所未聞了，這些東西又伴隨著語言都消失了，是好事還是壞事，我不敢斷言。怎麽說呢？在沒有了好吃的辣肉麵的同時，我們多了拉麵的選擇，有西北的清真拉麵，也有日本的；沒有了元寶茶之後，有了星巴克和各種各樣的奶茶。事物是發展的，市場自己會選擇，上海可以接受改良的羅宋湯，自然也能包容的川菜和火鍋，這才是上海的風範。
不過，我還是希望傳統的上海早點，可以起死回生，在路邊的小攤上就能吃到；好吧，我先期盼路邊小攤能夠起死回生吧！
