[下廚記 VIII]酥酪水果盞

我年輕時曾經很崇拜一個人，名字我就不說了，否則真要成個“噴（疑似關鍵詞）子”了，見一個駡一個。我並不想駡她，我隻是想說別迷信任何的權威和專家，包括我，如果有一天我也能算的話。
這位出了很多的書，是我接觸到的最早專門著眼於美食的古代風俗研究著作，有人說我見識短淺，鄧雲鄉早就寫過《紅樓風俗譚》了，但這位是最早著眼於展示唐朝人吃什麽宋朝人吃什麽的，紅樓的時代，在眼裏都不能算古代。
我那時年輕，她的書出一本我就買一本，一開始，我就想，怎麽有這麽學識淵博之人，可是讀著讀著，就發現猜想的成分很多，主觀臆斷的成分也很多，我就漸漸地不看她的書了。
再後來，我係統地找了古代談風俗飲食的書來看，其實總共也就那麽幾本，都是當時的筆記小說，象是《開元天寶遺事》、《酉陽雜俎》、《世說新語》、《太平廣記》、《武林舊事》、《夢梁錄》、《東京夢華錄》、《揚州畫舫錄》以及《清稗類鈔》等，那些說唐風宋俗乃至明清生活的基礎書，就在這幾本中來來回回地抄。
有些書，要自己去看，否則被騙被賣了，都不知道，就拿文首那位來說吧，她寫過這麽一段：“在唐代，在品嚐櫻桃的種種方法中，最普遍、最受歡迎的吃法，始終是乳酪澆櫻桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中記載有這樣一則軼事，在公元878年的一次新進士宴上，主賓們一共吃掉了幾十棵樹產出的櫻桃，僅用以澆佐櫻桃的乳酪，就用去了不止好幾鬥。”
我以前每每讀到這一段，就很羨慕唐朝人，用乳酪澆在櫻桃上吃，唐朝人就懂如此享受，真是讚啊！
後來，我讀到了原文“唐摭言·卷三·新進士尤重櫻桃宴。幹符四年，永寧劉公第二子覃及第；時公以故相鎮淮南，敕邸吏日以銀一鋌資覃醵罰，而覃所費往往數倍。邸吏以聞，公命取足而已。會時及薦新狀元，方議醵率，覃潛遣人厚以金帛預購數十碩矣。於是獨置是宴，大會公卿。時京國櫻桃初出；雖貴達未適口，而覃山積鋪席，複和以糖酪者，人享蠻畫一小盎，亦不啻數升。”
不看原文不知道，看了才發現我以前是有多淺薄。首先，幹符四年，是877年，而不是878年；其次，那位女士說主賓們吃掉了幾十“棵”樹的櫻桃，而其實他們是吃掉了幾十“碩”的櫻桃，她並不知道“碩”是“石”的通假字，唐朝的一石（小石）相當於現在的五十多斤；還有，她說澆在櫻桃上的乳酪，用了好幾“鬥”，而原文中是“升”，要知道，在唐朝，一鬥合十升，這個數字一下被她放大了十倍，唐朝的一升，相當於現在的四兩。
幾百上千斤櫻桃，澆了幾斤的乳酪，算是“最普遍、最受歡迎的吃法（原文）”？這也太小看唐朝人了吧？
真相是如何的呢？要知道，進士吃櫻桃，是當時最熱閙的曲江宴，進士發榜在上巳節前，而狂歡，則在上巳節，不僅是中榜進士歡，乃是舉國舉城歡慶，因為那是個“小長假”。
上巳節什麽時候？上巳節又名“三月三”，相當於現在的清明左右，那時的櫻桃還沒熟透，原文中有“雖貴達未適口”，就是說雖說賣得貴但不好吃，這就象現在秋末就吃到春筍一樣，哪怕賣得貴，但還是不好吃。櫻桃沒熟透應該是酸的，甚至還有點澀，那怎麽辦？加糖唄，但糖是固體的，不容易粘裹在櫻桃上，做成糖漿要加熱，而現成的甜乳酪，是最好的選擇了。至於為什麽那麽多的櫻桃隻用了“數升”糖酪呢？那是那位女士誤讀了，她沒有理解當中的那句“人享蠻畫一小盎”，於是幹脆忽略掉了，原文的意思是“每個人”都用了數升糖酪。
現在問題又來了，一升四兩，數升豈不是一二斤？再加上櫻桃，難不成一人一頓要吃個三四斤甜品？這裏有幾個可能，最可能也最不可能的是唐人胃口比現在人大，從農業的文獻應該可以考證出結果，但我猜可能並不是。第二種可能，辦過大型宴席的人都知道，下麵報上來的食物用度的量，如果除以參加的人數，十有八九是會把人撐死的；我朋友公司就發生過一頓年夜飯人均七瓶紅酒一條半煙的故事，當然，這也是我以小人之心度君子之腹，以時人之心度古人之腹，止增一笑罷了。
從各類的資料來看，唐朝的“酥酪”是一種類似於今天酸奶的東西，而“糖酪”就是加了糖的。我不知道最早誰把“yogurt”譯成“酸奶”的，而我在西寧大清真寺門口吃到的土酸奶也的確酸得要死；從小吃到大的玻璃瓶光明酸奶，也一直是酸酸甜甜的，以至於我從來沒有思考過“yogurt”到底應不應該是“酸”的。
到了美國之後，我也吃酸奶，吃來吃去，有一天突然發現一個問題，美國的酸奶是不酸的，怪不得“yogurt”也被譯成“優格”“優酪乳”呢，不酸的奶製品，不能叫“酸奶”吧？
這篇文章說的是不要迷信專家和權威，有時甚至連自己的口味和口感都不能迷信，不但酸奶如此，連提子也是如此。
我很喜歡吃葡萄，在有一年去了山西吃到了清虛葡萄之後，我就成了葡萄的愛好者了。我丈母娘知道我喜歡吃葡萄，於是我每回去，她都會買好了給我吃。問題是她每回買的都是我們稱之為“提子”的那種東西，雖然二種東西都叫“grape”，但我始終不肯認同提子就是葡萄，因為提子太難吃了。皮厚不說，卻剝不下來，還有點澀，菓肉不甜，還要吐籽；我每回都說我要吃葡萄不要吃提子，但下回去，丈母娘還是買了提子說“知道你喜歡吃葡萄特地買的”，可買了總得吃吧，越吃越以為我喜歡吃就越買，就這麽惡性循環著，以至於我恨死了提子。
到了美國，提子幾乎是一年四季都有賣的，我卻從來看也不看，依然想念我心中的“葡萄”，有次還在韓國超市買到，讓我過了一回癮。後來，偶然的機會吃了一顆青提，沒想到出奇的好吃，皮是脆的，也不澀，也就不用剝皮了，果肉香甜，還沒有籽，真正應了那句“那是你沒吃到好的”。打那以後，我就又愛上了提子，不管是紅的還是綠的，隻要挑準了“seedless”買，都很好吃。
不過美國的提子太甜了，甜到我不再懷疑葡萄汁是加了糖的，美國的葡萄汁甜到不加冰喝不下去，而這提子本身，也是冰箱裏拿出來馬上吃好吃，要是放到常溫，甜得發膩，就不想吃了。
於是，我受唐朝“酥酪櫻桃”的啟發，用不甜的希臘酸奶配對半切開的青提，不出意料的好吃，後來我還加入了藍莓，更好吃；再後來，加入了小核桃肉，那叫一個香啊；再再後來，我把樂嘉杏仁糖壓碎了撒在其中，簡直是放緃的享受。
這篇就不說怎麽做的了吧，這實在是太簡單了，你可以用任何的酸奶配任何的水菓，哪怕配黃瓜番茄都成。我比較喜歡用一個Chobani牌的希臘酸奶，除了菌種外，就是百分之百的牛奶了，既不甜也不酸，“我想”這可能是最接近於唐朝酥酪的東西，隻是“我想”哦！
有許多酸奶中有明膠、果膠、乳清蛋白粉乃至食用香精、奶精之類的東西，我並不是說那些東西不好，它們的確有可能比純的酸奶更香更可口，隻是我不喜歡，好在不管中國美國，成份表中都有標明，大家自行選擇就是了。
最後，什麽都不要迷信，中國也有不酸的酸奶，美國也有酸的酸奶，另外大家如果對古代感興趣，看了一段時間的入門書之後，最好直接找古文來讀，古文和外語差不多，多讀總會有進步的。