[下廚記 VIII]玉蘭餅

評彈，也就是常說的“說書”，有幾句俗語，所謂“說殺描金鳳，唱殺珍珠塔”，是說《描金鳳》主要是說表，累死人，而《珍珠塔》有大量的唱段，同樣累死了。有人說是“‘說煞’描金鳳，‘唱煞’珍珠塔”，那是把書目妖魔化了。說書中還有句話，叫做“蜻蜓尾巴白蛇頭”，是說《白蛇傳》是開始的時候比較有趣，等水漫金山後就沒啥聽頭了；而“蜻蜓尾巴”說的是《玉蜻蜓》這部書是後半部好聽，從桐橋拾子開始，才漸入佳境。
《玉蜻蜓》中還有個規矩，“說問卜不說關亡，說關亡不說問卜”，這是書中的一個情節，即女主人公通過“玄學”來算命，把故事上下相聯，由於不管用哪個方法，都能把故事聯上，所以隻說其中的一種。《關亡》要起一個關亡婆的角色，說話古怪；《問卜》則要起一個盲人的角色，行為有趣，都非常好聽。在《問卜》中，荷花請胡瞎子吃點心，共有四樣，分別是西瓜子、熏青豆、桂圓和玉蘭片。前三樣直到今天還有，至於最後一樣“王蘭片”，到底是樣什麽東西呢？有人說是筍片，也的確有些地方把筍片叫做玉蘭片，然而我認為書中的玉蘭片並不是筍片，因為照書中的描述，胡瞎子“厾到嘴巴裏”後壓根感覺不到有東西，真正“入口即化”了，筍片做不到這點。
我的猜想是，玉蘭片應該是一種類似於龍蝦片的精致的油炸小片，可能是用米粉揉製後，再成極薄的片，曬幹後油炸而成，色白或微黃，膨鬆而且“吃勿飽”。
後來胡瞎子終於得到了一樣“吃得飽”的東西，書中說的是“肉團子”，書中是蒸出來的，要是放在油裏炸一下，就是玉蘭餅了。
玉蘭餅是無鍚人的叫法，有一種說法是這種餅是在玉蘭花開時被“發明”的，天下文章一大抄，網上所有的這種說法連文字都一樣，但是我不信，太牽強；還有種說法是在餡料中拌入玉蘭花瓣，那倒真的得在玉蘭花季才有得吃了。查資料，玉蘭餅除了肉餡之外，還有豆沙餡、白糖芝蔴餡和玫瑰餡，後三種拌入玉蘭花瓣，倒也不突兀，但好象如今隻剩鮮肉玉蘭餅了，也就是油氽肉團子啦！
油氽團子，過去上海也有，糯米粉坯包製而成，分甜鹹二種，甜的是豆沙，鹹的就是鮮肉，過去幾乎每家點心店都有賣，就叫做油燉子。不知怎麽的，幾乎是一夜之間，這玩意就消失了，甚至連它的名字都變成“油氽蘿卜絲餅”所獨有，幾乎沒人知道原來的那個糯米美食了。
玉蘭餅的肉餡是有醬油和糖的，上海油燉子的肉餡是白的，前者是明顯的“甜肉”，而後者是淡淡的鹹鮮味，我喜歡無鍚的做法。在上海的時候，我經常托人買一大包來，放在冰箱中冷凍，等想吃的時候拿幾個放在平底鍋中用極小的火烘一下，外脆內糯當中甜，很是過癮；等到了洛杉磯，無鍚饅頭倒是有地方吃，雖然不正宗，但是玉蘭餅，隻能自己做。
也沒關係，自己做就自己做好了，我做得很成功，與大家分享一下。
這東西其實很簡單，無非就是肉餡和糯米餅皮，要比鮮肉月餅簡單多了，可以認為是個簡化版的鮮肉月餅。
肉餡的調粉，和鮮肉月餅差不多。先在肉糜中加一點點鹽，然後攪打起勁後，加入少許蔥薑水，白胡椒粉，醬油和糖，喜歡甜的朋友，加糖不要手軟，醬油最好隻用生抽，那樣肉餡的顏色不至於太深。加料後再次攪打，直到肉餡均勻。肉餡最好肥一點，那樣做出來比較嫩，湯汁也多，不建議放皮凍，這玩意個大，加了皮凍會燙死人的。
餅皮嘛，就更容易了，找個容器，倒入糯米粉，加入與之體積相同的熱水，對，開水，用個器具，拌和，千萬不要用手啊，會燙出事情來的，特別熱糯米粘在手上甩也甩不掉。隨便用什麽東西拌，筷子、攪拌棒，都可以。拌得差不多了，再加入體積差不多的糯米粉，等不燙手了，用手捏拌，和成一個粉團，要求表麵光滑不黏手，反正揉捏的時候，可以調整濕度，水多了加粉，粉多了加水。糯米粉不要弄得太多，大約和肉餡也是一比一的樣子。
把肉餡搓成肉圓，把糯米粉搓成長條，再用手分成小段，然後搓圓，在從頂部壓個坑出來，並且把它揉成一個盞形，然後放入肉圓，把餅皮包起，揉圓 後輕輕壓一下，變成一個大棋子的樣子。
家中做，就不要“炸”了，煎吧，效果是一樣的，隻是更需要點耐心。找個平底鍋，放一點油，用小火慢慢煎，邊上的一圈，要把玉蘭餅竪起來煎，當然，要是偷懶的話，邊上不煎，也是可以的。
趁熱吃，這東西一定要趁熱吃，與鮮肉月餅冷了也可以吃不一樣，玉蘭餅冷了會覺得膩，而且鹹糯米冷食，不容易消化。
不過可憐的胡瞎子最終也沒吃得了那幾隻肉團子，感興趣且聽得懂蘇州話的朋友，不妨去找來聽聽，真正是令人發謔捧腹。