梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
我出了個洋相！很大的洋相！
熟悉我的讀者一定會說，你出洋相又不是什麽稀奇的事，你不是經常出洋相嗎？就是你的書中自己提到的，也有好多次了，更別說你屢屢在朋友圈、在微博上「招認」的了；就是「大洋相」，你也沒少出啊？
誰在下麵插嘴？小心我拉黑你啊！
說回洋相，事情是這樣的，我在前一本書中說到過二件事，第一件是「美國的鹽不鹹」，第二件是「COSTCO的東西挺不錯」，這二件事導致了第三件事的發生。第三件事就是鹽不鹹就要多用點，那就得多買點吧？既然COSTCO的東西不錯，那就買COSTCO的鹽，COSTCO有二種鹽，一種是帶研磨器的小圓瓶，裡麵是大顆粒的喜馬拉雅鹽；另一種是個大的圓口方瓶，裡麵是細鹽，它的蓋子二麵可以翻開，一麵小翻蓋是圓孔，以便燒菜時直接撒鹽，另一麵大翻蓋是個大洞，需要大量鹽的時候才用得到，洋相就是關於這種鹽的。
這種鹽買來，第一次使用的時候，要把蓋子旋下來，把裡麵的紙撕掉，然後再把蓋子擰回去就行了。這不，那天炒菜炒到一半，一瓶鹽用完了，我自然有備貨，可我手上還在炒呀，於是讓豆豆幫忙拿一瓶，把裡麵的紙撕掉，然後把蓋子蓋回去遞給我。
搿開小的翻蓋，拿著大瓶抖三下，然後炒第二個菜，接著第三第四……早就說了，美國的鹽不鹹，以鍋中的菜量，三下正好，都不用嚐，全憑經驗。
上桌，開飯，結果家裡人吃了說「鹹」，「隻隻鹹！」開什麽玩笑？難道那一天終於來到了？《武林外傳》中有位天下名廚是沒有味覺的，但他自己不知道，難道我也象他一樣了？慢！他是沒有味覺嚐不出味道來，我是壓根就沒嚐啊？！
一吃，果然鹹，果然隻隻鹹，這也並不令人振奮啊？不得不承認「寶刀已老」了？可我才二十出頭啊？（不要臉！）難道是「美國的鹽變鹹了」？不大可能啊，看來以後要改變用量了。
雖然用「美國的鹽不再不鹹了」來安慰自己，可是燒出如此之鹹的菜所帶來的挫敗感依然讓我很鬱悶。一個鹹倒也算了，但四個菜都鹹，好象除了鹽本身變鹹了，實在想不出別的原因啊？我又沒有等老闆簽移民紙的問題，沒理由多放鹽啊！（這是《英雄本色 II》中的一個梗，一開始，美國中餐廳的廚師為了泄憤，炒菜每個都多放鹽）。
鬱悶了好幾天，我把鹽倒在了一個小罐子，照「古法」用手指來「撮」鹽用，味道算是正常了，可依然還是鬱悶著。一下子炒出四個鹹菜來，是任何不個有抱負的年輕廚師都不會允許自己發生的！
好在美國的垃圾一週衹收一次，要是象中國那樣天天收，我可能就要一直鬱悶下去了。那天，正值收垃圾的日子，我把垃圾桶推出門外，也是鬼使神差，我居然打開垃圾桶看了一下，那個空鹽瓶就在最上麵，我順手拿了起來，打開了小翻蓋……
慢，好象與那瓶新的有點不一樣嘛！我拿著空瓶與新瓶一比，區別來了。舊瓶的小翻蓋裡，是十一個小孔，新瓶是三個大洞！這真是開玩笑了，出鹽量一下子就大多好啊，那天我不是叫豆豆幫忙開一開嗎？開完之後直接就往鍋裡倒，鹽自然比平時多了好幾倍啊！
我知道在消費品領域，經常有廠家做這樣那樣的「小手腳」以加快用戶的購買頻率，比如偷偷加大洗髮水或香水單次擠出量，比如改變包裝以減少容量等，但萬萬沒想到，鹽也來這一套，多塗了點香水最多本來別人要近距離才能聞到現在遠遠地就「香氣襲人」，但鹽的倒出量多了，不會有人就照多的量來的啊？這樣的改變，沒有意義啊？
鬱悶是不鬱悶了，但著實氣人啊！今天來做道不用鹽的，一粒也不用！我們做個甜的——青團！原本的青團衹有甜的，新近的什麽蛋黃肉鬆青團什麽麻辣燙青團火鍋青團全是異數，不是我開玩笑，看新聞上海新雅今年真的推出了醃篤鮮青團，我們衹做傳統的豆沙青團。
青團是清明節的食物，蘇州人常說「祖宗亡人要吃青團子」，意為小輩要爭氣，才能維持世世代代的祭祀活動。青團向來是冷食的，誰上墳掃墓也不會帶個爐子去加熱供品吧？清明與寒食相近，江南民間更是設在清明前一天，冷食的青團自然也成了寒食節的主角。就是因為要冷食，因此傳統是豆沙餡的，誰會喝碗冷的醃篤鮮？我想，再饞的人也不會吧？對了，還是那個新雅，居然推出了蟹粉青團，蟹粉這玩意一冷即腥，我也不知道他們哪根筋搭牢了，發明出這麽個玩意兒。
我小時候不要吃青團，因為有股怪味，有人會說那是艾草的清香，然而並不是，是石灰的味道。豆豆小時候很喜歡吃青團，這個挑食的姑娘居然要吃青團？我就嚐了一個，一點石灰味也沒有，原來是個假青團？
我去查資料，以前的青團是用一種叫做「泥胡菜」的野草做的，泥胡菜很硬，要水汆後加入石灰蒸爛，然後漂去石灰水才能搗爛，但是多少會有殘餘，所以那時的青團有股石灰味。
除去泥胡菜之外，還有艾草、艾蒿、鼠曲草等可以來做青團，這幾種都是有濃鬱香氣的野草，隨著城市化和大工業化，上哪去找野草？於是越來越多地改用麥青來替，麥青就是麥子的嫩苗，麥子有小麥大麥，小麥是做麵粉的原料，大麥是啤酒的原料。麥青搗碎後用水浸，然後過瀘出來，就是麥青水；以前一到三月份，貴州路上的第一食品商店批發部，就有成桶的麥青水供應給飲食店，以便製作青團。
問題來了，在美國怎麽做青團？美國又沒有麥青水賣，我也不會介紹大家如何去採，因為我壓根就認不出來。我雖是個買菜的高手，但我卻壓根認不出它們在地裡的樣子。我有位小時候在江西農村長大的朋友，他可以輕而易舉地指出這是番茄、洋山芋，那是絲瓜、落蘇，注意！那可都是在尚未結出果實的時候，我是一種都認不出來。
這也沒有那也不行，難道你打算用食用色素來染色？當然不會，我還不至於這麽黔驢技窮。
有一個辦法，去日本人超市買一種叫做「青汁」的東西，那是種粉末，泡水喝的，日本的傳統飲品。青汁有用野草做的，也有用麥青做的，日語叫做「大麥若葉」，這幾個字完全是漢字，在盒上清清楚楚地寫著呢。有時，也有「小麥若葉」，那就更符合麥青的要求了。如果買不到青汁，買抹茶也行，而且還別有一股奶香，多好呀。
糯米粉，如今在美國已經不稀奇了，亞洲超市都能買到，應該是機器乾磨的，不象我們以前的水磨糯米粉。有很多追求「古法」的人一定會說石磨磨出來的好吃，有必要嗎？現在食品工業早就能把糯米磨到任何一種細度了，而你喜歡的王家沙杏花樓乃至任何一家的青團，沒有哪怕一個青團是用石磨磨出來的。
對了，還要豆沙，亞洲超市也都有，一年四季都有，反而上海倒不是想買就買得到的。豆沙有好幾個品牌，有塑料袋裝的，有罐裝的，大多數是台灣品牌，東西都不錯，不是死甜的那種。不管豆沙也好，棗泥也好，還有蓮蓉椰蓉花生蓉等各種餡料，都是越不甜越真價實貨，因為糖是降低成本的最好幫手，不良商販就通過加糖來加大利潤，我還聽說過過一手加點糖的故事，賺個錢也挺累的。
然後就容易啦，找個大一點的容器，一個大飯碗吧，放入半小碗的糯米粉，然後倒入等量開水，對的，開水，做湯團也是這麽做的，本來就是個大號的湯團嘛。找把勺將之拌勻，別用手啊，燙死你，然後再加粉，一點點地加，加到可以揉成一個團。
你可以慢慢加粉，等它先冷一冷，趁這個機會，不妨先把豆沙搓成圓子。多大的圓子呢？比乒乓球小一點，我是不用鼠標的，我用軌跡球，這個圓子呢就差不多是軌跡球的大小了。千萬不要黑心，青團不是個「皮薄大餡」的東西，其實大多數填餡的東西都要講究個平衡，這也是為什麽上海人不認小揚生煎的緣故，一味追求「皮薄大餡」反而失去了原有的風味，甚至是品味。
青團，皮不必太薄，餡不必太多，糯米粉也搓個球，大小是豆沙球的一倍那麽大，然後把糯米粉球推一個坑出來，一邊轉一邊推，直到它變成一個碗形，碗中可以放入豆沙球，然後把碗口收攏，就可以了。裡麵不要有空氣，否則蒸的時候容易坍下來。
一個個地都做好，表麵刷層油，然後放到蒸籠中蒸熟即可，大約二十分鍾的樣子。蒸好的青團並不是象市售的那樣碧綠的，帶有一點黃綠色，這才是青團本來的顏色。
對了，最後再說一句，我恨死用保鮮膜包的那種不成形的青團了，祖宗亡人吃到這種青團是要生氣的！
讀後感：首先，我也是一直用Costco的圓口方瓶的那種鹽的，但因為我不是直接從大瓶裏取的，所以錯過了出洋相的機會 ：）其次，青團，我也是隻吃豆沙青團的，那些新式青團對我不是很有吸引力。我吃青團，吃的是記憶中的味道。從您的做法中，我又學到了幾個小竅門，謝謝！可惜，我們這裏中國店的豆沙都太甜（我覺得），下次去會看看有沒有您說的台灣產的，不然隻能自己花時間做豆沙了。我吃過朋友做的抹茶青團，隻能說色對了。如果能買到您說的“大/小麥若葉”就最好了。
謝謝您的文，每次都能有收獲。隻是有的菜做起來有難度，看了還是做不了，這是我的問題 ：）
我從來做菜都是買粗鹽，盒子開口，用勺子看了量放菜裏的。